Llegados a este punto tenemos ya elegida una dosis y una cantidad total de bebida resultante en nuestra receta. No obstante nos falta por ajustar el elemento más importante: la molienda.
Lo fino o grueso que molamos el café cambiará por completo el sabor final del espresso.
Una molienda gruesa provocará:
- Un tiempo de extracción más corto, habrá poca resistencia al agua y aumentará el flujo.
- La presión a la que ocurre la extracción disminuye debido a la falta de resistencia.
- Las partículas gruesas cuestan más de extraer que las finas (igual que un terrón de azúcar se disuelve más lento que el azúcar en polvo).
En resumen, siempre que molamos más grueso extraeremos menos componentes del café.
Por otro lado, una molienda fina tendrá el efecto contrario:
- Un tiempo de extracción más largo, habrá mucha resistencia al agua y disminuirá el flujo.
- La presión a la que ocurre la extracción aumenta debido a una mayor resistencia.
- Las partículas finas se extraen más rápido que las gruesas.
En resumen, siempre que molamos más fino extraeremos más componentes del café.
En las recetas con los cafés de El Magnífico normalmente utilizamos tiempos de extracción entre 25 y 35 segundos.
No obstante os dejamos unos consejos para que podáis elegir el punto “bueno” del espresso:
- El orden de extracción del café es: ácido, dulce, amargo. Por lo tanto si notas tu espresso demasiado ácido, muele más fino, demasiado amargo, más grueso.
- En tuestes más oscuros recomendamos extracciones más rápidas y en tuestes más claros más lentas.
- Si molemos demasiado fino podemos encontrar un punto en el que se tapone una parte del cacillo y el agua deje de circular de manera uniforme.
- Es mejor empezar por una molienda más gruesa y poco a poco afinar que hacerlo a revés.
- Si tienes un molino doméstico tendrás que moler más grueso.
Finalmente, lo más importante:
El espresso perfecto es único para cada paladar, pero a nosotros nos gusta dulce, sin demasiada amargor ni acidez, balanceado y con buen cuerpo. Para encontrar este punto es necesario probarlo y ajustar estos parámetros que hemos ido explicando, ya que cada máquina, agua, molinillo y café es distinto y cada día la manera en la que se extrae el café es diferente. Al principio puede parecer complicado encontrarlo, pero con la experiencia acabaras sacando los espressos balanceados muy rápido.