En la última entrada de “El espresso perfecto” estuvimos hablando de la importancia de elegir correctamente la cantidad inicial de café o dosis que utilizamos. Hoy veremos el segundo elemento de la receta de espresso: la cantidad de bebida que preparamos a partir de esta dosis.
Para explicar esta variable necesitamos entender primero el concepto de ratio. El ratio es la relación entre el peso de bebida que hemos extraído en la taza y el peso de café molido utilizado. Por ejemplo, si extraemos un doble espresso de 40 gr en la taza y hemos usado 20 gramos en el cacillo del portafiltros estaremos usando un ratio 1:2.
¿Por qué es importante esta variable? Cuando extraemos un espresso tenemos un soluto (café) que tenemos que “arrastrar” usando un disolvente (agua). Cuanta más agua utilicemos, es decir cuanto más largo sea el ratio, más compuestos podremos extraer del café. Esto es fundamental ya que si no extraemos suficiente (o extraemos compuestos no deseados) del café NO tendremos una taza balanceada. El problema viene en que cuando aumentamos la cantidad de agua del espresso aumentamos la extracción a coste de reducir el cuerpo y textura, ya que el café estará menos concentrado.
Por lo tanto, ¿qué ratio es el correcto a utilizar? Pues desgraciadamente como todo en el café no hay ninguna regla universal. Desde el Magnífico os podemos decir que nosotros solemos utilizar ratios entre 1:2 y 1:3, generalmente. Nuestra recomendación sería una vez decidida la dosis para un café determinado probar diferentes ratios y elegir el que consideremos que da más equilibrio cuerpo-balance. Lo mejor suele ser empezar por el ratio corto y de ahí ir aumentando.
También os dejamos algunos tips que hemos ido observando:
• Cuanta menos calidad de equipamiento (molinillo, máquina…) y técnica de barista recomendamos usar ratios más cortos ( ~1:2)
• Cuanto más oscuro esté tostado el café recomendamos usar ratios más cortos (~1:2).
• En los blends recomendamos usar ratios más cortos (~1:2)
• Para extraer cafés de filtro en espresso recomendamos ratios largos (+ de 1:3)
• Los cafés de proceso natural o cafés muy intensos funcionan mejor a ratios largos (~1:2,5)
