La historia de la Fazenda Sertâo tiene sus raíces en los primeros pasos de la caficultura en la región de Carmo de Minas, Estado de Minas Gerais. José Isidro Pereira perdió a su padre cuando solo tenía un año de edad. Criado por su madre partió de su lugar natal para estudiar odontología, profesión que ejerció durante un par de años. El destino le llevó a convertirse en caficultor cuando, al fallecer su madre, heredó un trozo de tierra que hoy es Fazenda Sertâo. Años después se casó con el amor de su vida, Nazareth, en la que encontró una compañera para el resto de sus días. Conservaron como un tesoro los viejos cafetos sembrados en las colinas de la finca como han ido haciendo sus descendientes, hoy cuarta generación al frente de la heredad. Este es el café que tenemos el placer de tostar y daros a conocer.
Eso viejos cafetos son de la variedad Bourbon rojo. Rojo por el color de los frutos al madurar, Bourbon por su origen, la isla de La Reunión a la que el gobierno brasileño mando a buscar semillas cuando la Roya (un hongo que ataca las hojas como en la vid la filoxera) asoló la producción en Java que, a mediados de siglo XIX era uno de los mayores productores mundiales. Brasil apostó entonces por cubrir la demanda convirtiéndose años mas tarde y ser en la actualidad el mayor productor mundial de café.
El Bourbon era un cafeto con mejor rendimiento que Typica y de una excelente calidad de taza. En su libro “Cultivares de café: origem, características e recomendaçoes”, el investigador de la EMBRAPA Carlos Henrique Siqueira de Carvalho nos dice “en el pasado el Bourbon fue muy importante en la caficultura brasileña. Desde su introducción, a partir de 1859, ocupó paulatinamente un lugar destacado en la caficultura del país y fue responsable de la implantación del cultivo del café en muchas ciudades de Brasil, llevando riqueza y progreso a esas regiones.
Actualmente este cultivar está solo indicado para aquellos caficultores que deseen obtener un producto diferenciado en relación a la calidad de la bebida”.
Así pues, Boubon (rojo, amarillo, rosado o naranja) es valorado por su dulzura, compleja y refinada acidez y su maravilloso equilibrio además de los sabores que adquiere del terruño, la destreza del caficultor y el tratamiento post cosecha dado a la fruta.
La familia Pereira, propietarios de la fazenda Sertào tiene estos viejos árboles en colinas con pendientes de hasta el 50% donde han vivido todos estos años protegidos de las cíclicas heladas que de tanto en tanto asolan la caficultura brasileña. Conservar este legado es extraordinario y de un gran romanticismo teniendo en cuenta la poca densidad de arboles por hectárea y su altura. Estos cafetos tan grandes tienen un sistema radicular muy grande y han de estar muy separados unos de otros para no competir por los nutrientes del suelo. En una caficultura tan tecnificada como la brasileña los cafetos se reemplazan a los veinte años porqué así tienen una altura que permite una más fácil recolección ya que la maduración es muy homogénea y muy concentrada en las ramas, lo que permite al caficultor un gran ahorro en horas de trabajo. Estos árboles centenarios, amén de precisar muchos cuidados durante el año, deben ser recolectados usando escaleras para poder alcanzar las cerezas. ¡Si el promedio en Brasil es de un rendimiento de 40 sacos por hectárea estos viejos cafetos dan solo 15, pero que café!
Recolectadas las cerezas a mano cuando alcanzan los 23/25 grados Brix, el beneficiado se ha hecho por el método Natural, el más tradicional en Brasil. En las instalaciones de la finca las cerezas llegadas del campo se limpian con agua limpia y al tiempo que se separan los “floaters”, esto es, las cerezas cuyos granos no han madurado. Acto seguido las cerezas sanas se sumergen en agua durante dos horas. Intactas se llevan a parihuelas elevadas para secarse al sol durante 18 a 20 días removiéndolas constantemente para homogeneizar perfectamente su secada hasta alcanzar una humedad del 10.5%. Han ido perdiendo su color rojo para tenerlo marrón oscuro como el de una pasa. Alcanzado el punto optimo de secado se ponen en sacos de yute durante 5 días para estabilizarlo. Finalmente se almacenan protegidos todavía por su pergamino en sacos grain pro durante 10 días para concentrar aromas.
Una trilla para separar el pergamino y seleccionar por tamaño y una cata diaria para elegir los mejores lotes hace de este café simplemente una obra de arte.
Queremos agradecer a la familia Pereira y especialmente a Luiz Paulo, responsable de la manufactura de este precioso y exclusivo café y con quien mantenemos una amistad de hace años, la conservación de estos cafetos historia viva de la caficultura brasileira y la excelsa calidad que son capaces de obtener de ellos.