Te has comprado una máquina nueva de espresso, has comprado un café de especialidad y quieres saber cómo sacar el mejor resultado en tu taza. Vamos a escribir una serie de posts hablando de cómo crear tu receta perfecta de espresso, y hoy empezamos con el primer elemento: la dosis.
LA DOSIS
La dosis es la cantidad de café molido que ponemos en nuestra canasta de espresso, y es el elemento base de nuestra receta. Hay que tener en cuenta que un cambio en la dosis modifica todo el resto de parámetros. Cambiar la cantidad de café en la pastilla modifica el flujo, la presión, la resistencia, la permeabilidad y el tiempo de extracción. Lo ideal será que este sea el primer valor que decidamos de la receta y luego modifiquemos el resto. y la pregunta estrella es: ¿Cuál es la cantidad ideal? La verdad es que esta pregunta no tiene una respuesta sencilla. Vamos a ver los factores que influyen:
1. La canasta: cada canasta de espresso es apta para un rango determinado de gramos, normalmente el fabricante nos indicará este gramaje o podremos consultarlo en la web con el código de referencia. La canasta que tengamos nos condicionará el rango de dosis que podemos utilizar. Si hay demasiado café tocará la ducha de la máquina e impedirá una extracción uniforme, mientras que, si hay demasiada agua encima de la pastilla, el resultado serán pastillas muy mojadas y mayor posibilidad de crear canales (mala extracción). Nota: en el Magnífico siempre recomendamos trabajar con canastas de dosis doble.
2. El tamaño de la bebida: No es lo mismo si queremos preparar un latte de 12 oz que uno de 8 oz. Si queremos una bebida con más cantidad de café tendremos que partir de una dosis más alta. Este será el factor más importante para decidir nuestra dosis.
3. El grado de tueste: este es el punto más ambiguo, porque la respuesta depende de si nuestro objetivo en el espresso es el cuerpo o el dulzor. Cuanto más tostado está el café más fácil es extraer su material soluble (necesitamos menos agua). Por lo tanto, si nos interesa hacer una buena extracción y obtener un espresso dulce y balanceado en cafés claros será mejor usar dosis más bajas para facilitar la extracción, mientras que cuanto más oscuro será mejor dosis más altas. Si por el contrario buscamos cuerpo, usaremos dosis altas para cafés claros y dosis bajas para cafés oscuros.
4. Cuanto más alta es la pastilla de espresso más diferencia de extracción habrá entre la parte superior e inferior de la pastilla. Por otro lado, el peligro de usar pastillas muy bajas es la posibilidad de que haya canalización y el agua circule de manera no uniforme. Por lo tanto, buscaremos siempre la dosis más baja posible antes de que haya canalización.
5. Si el diámetro de nuestra porta filtros es más grande podremos usar dosis más altas que si es pequeño según el punto 4.
6. Si la calidad del molino, máquina espresso y preparación de pastilla no es muy buena, será más difícil hacer extracciones uniformes, será más seguro usar dosis altas (para no tener que moler tan fino) …
En resumen, tendremos que hacer un poco de prueba y error en función de la máquina y molino que tengamos, pero podremos tener una idea de por dónde probar según los criterios anteriores.
Por ejemplo, con el tueste espresso de Cafés el Magnífico y usando una máquina y molinillo de alta gama nosotros solemos jugar alrededor de 17-18 gramos de dosis para el espresso doble, usando un porta filtros de 58 mm.
¡Mucha suerte con las pruebas!