
Chiapas
Nota de Cata
Chocolate, dulce de leche y nuez.
Acidez integrada. Cuerpo pesado.
Finca
El programa “Regional Select” fue creado para resaltar los perfiles únicos que se encuentran en zonas cafetaleras concretas. Para obtener estos cafés regionales se mezclan pequeños micro lotes de caficultores de la zona que representen el perfil gustativo del terruño. La región de Chiapas se caracteriza por sus cafés con notas a frutos secos, chocolate, acidez málica y cuerpo pesado. En esta zona los caficultores suelen tener procesos más tradicionales y despulpan de manera manual ya que cada finca tiene un beneficio pequeño. A su vez, encontramos muchas cooperativas donde los caficultores entregan los granos de café.
Beneficio
La recolección es selectiva donde se recogen las cerezas en su punto óptimo de maduración. Normalmente, los productores tienen una pequeña despulpadora manual y luego lo pasan al proceso de fermentación en pequeños recipientes con agua. Una vez pasado este proceso lo secan en los patios de sus casas. En el caso de que no se tenga una despulpadora propia; los caficultores llevan las cerezas a un beneficio para ser procesadas.
Origen
Como en la mayor parte de Mesoamérica, en México se sembró café por primera vez durante los primeros tiempos de la colonia, muy probablemente a fines del siglo XVIII. Sin embargo, debido a la mayor atención prestada a los ricos depósitos minerales y oportunidades mineras de la región, el café no se desarrolló como industria hasta más adelante, especialmente a fines del siglo XIX y principios del XX, con la redistribución de las fincas, la independencia y la aparición de los pequeños agricultores, específicamente los de origen indígena. A fines del siglo XX, el gobierno mexicano estableció una institución cafetera nacional llamada INMECAFE, que, como la FNC en Colombia y el ICAFE en Costa Rica, se desarrolló para ofrecer asistencia técnica, información y material botánico y créditos financieros a los productores.
Desafortunadamente, INMECAFE fue algo así como un experimento de corta duración, y se disolvió en 1989, dejando a los productores con un vacío en su acceso a apoyo y recursos, especialmente aquellos en áreas rurales muy remotas. Esta interrupción de la infraestructura y la crisis del café que siguió al final del Acuerdo Internacional del Café hundieron a los caficultores de México en tiempos financieros desesperados, lo que a su vez afectó dramáticamente la calidad. A lo largo de la década de 1990 y desde principios del siglo XXI, una mayor presencia, influencia y enfoque de las certificaciones Comercio Justo y Fairtrade y el énfasis de la organización cooperativa de pequeños agricultores dirigida democráticamente han trabajado para transformar la imagen del café mexicano en una que refleja sostenibilidad, asequibilidad y logística relativamente fácil, considerando su proximidad a los Estados Unidos.
En los últimos años, México ha luchado poderosamente con la roya de la hoja de café y otros patógenos que han reducido tanto el rendimiento como la calidad de la taza. Esto, combinado con la enorme rotación de la propiedad de la tierra y la pérdida de mano de obra a la emigración y la reubicación ha creado un futuro tentativo para el país productor, aunque hemos visto grandes copas y grandes promesas de productores y asociaciones de calidad. Los mejores vasos son fantásticos, y valen la pena el trabajo y la inversión a largo plazo para tratar de superar los obstáculos que enfrenta el agricultor promedio, que posee entre 1-5 hectáreas. (Aunque algunas de las fincas de tamaño medio se ejecutarán más cerca de 25 hectáreas) lo que ayuda a compensar la escasez de precipitaciones de la zona. La sombra es especialmente densa para proteger a los cafetos de las heladas ocasionales de la región.
9,50 € – 38 €
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