Brasil – 02
Fazenda Sertâo - El Magnífico

Fazenda Sertâo

Nota de Cata

Chocolate, melocotón y miel.

Acidez integrada. Cuerpo ligero.

La Finca

La historia de la Fazenda Sertâo tiene sus raíces en los primeros pasos de la caficultura en la región de Carmo de Minas, Estado de Minas Gerais. José Isidro Pereira perdió a su padre cuando solo tenía un año de edad. Criado por su madre partió de su lugar natal para estudiar odontología, profesión que ejerció durante un par de años. El destino le llevó a convertirse en caficultor cuando, al fallecer su madre, heredó un trozo de tierra que hoy es Fazenda Sertâo. Años después se casó con el amor de su vida, Nazareth, en la que encontró una compañera para el resto de sus días. Conservaron como un tesoro los viejos cafetos sembrados en las colinas de la finca como han ido haciendo sus descendientes, hoy cuarta generación al frente de la heredad. Este es el café que tenemos el placer de tostar y daros a conocer.

 

La familia Pereira, propietarios de la Fazenda Sertào tiene estos viejos árboles en colinas con pendientes de hasta el 50% donde han vivido todos estos años protegidos de las cíclicas heladas que de tanto en tanto asolan la caficultura brasileña. Conservar este legado es extraordinario y de un gran romanticismo teniendo en cuenta la poca densidad de árboles por hectárea y su altura. Estos cafetos tan grandes tienen un sistema radicular muy grande y han de estar muy separados unos de otros para no competir por los nutrientes del suelo. En una caficultura tan tecnificada como la brasileña los cafetos se reemplazan a los veinte años porqué así tienen una altura que permite una más fácil recolección ya que la maduración es muy homogénea y muy concentrada en las ramas, lo que permite al caficultor un gran ahorro en horas de trabajo. Estos árboles centenarios, amén de precisar muchos cuidados durante el año, deben ser recolectados usando escaleras para poder alcanzar las cerezas.

Beneficio

Recolectadas las cerezas a mano cuando alcanzan los 23/25 grados Brix, el beneficiado se ha hecho por el método Natural, el más tradicional en Brasil. En las instalaciones de la finca las cerezas llegadas del campo se limpian con agua limpia y al tiempo que se separan los “floaters”, esto es, las cerezas cuyos granos no han madurado. Acto seguido las cerezas sanas se sumergen en agua durante dos horas. Intactas se llevan a parihuelas elevadas para secarse al sol durante 18 a 20 días removiéndolas constantemente para homogeneizar perfectamente su secada hasta alcanzar una humedad del 10.5%. Han ido perdiendo su color rojo para tenerlo marrón oscuro como el de una pasa. Alcanzado el punto óptimo de secado se ponen en sacos de yute durante 5 días para estabilizarlo. Finalmente se almacenan protegidos todavía por su pergamino en sacos grain pro durante 10 días para concentrar aromas.

Una trilla para separar el pergamino y seleccionar por tamaño y una cata diaria para elegir los mejores lotes hace de este café simplemente una obra de arte.

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