En una fulla de tast, un expert tastador reflecteix amb les puntuacions del cafè SCA les virtuts o defectes de la mostra de cafè que ha rebut d’un caficultor o d’un importador. De cada mostra provarà diverses tasses i ha de fer-ho al costat d’altres tastadors competents i en una taula on siguin presents altres cafès de la mateixa zona o d’un perfil gustatiu similar per a la seva comparació i calibratge.
Gràcies a les puntuacions el caficultor coneixerà el valor del seu producte igual que el faran exportadors i importadors. Amb la puntuació obtinguda de les mostres rebudes el comprador de l’empresa torradora valorarà l’adquisició de l’un o l’altre cafè de la taula segons les seves necessitats de qualitat i/o preu. Valorarà si el preu que li demanen està d’acord amb la qualitat en tassa i concretarà quants sacs i que data de lliurament.
La puntuació SCA del cafè com a eina de valoració
Què tan fiable és la puntuació que rep el consumidor?
- La puntuació de la mostra fresca de collita? El cafè encara ha d’evolucionar en verd en origen amb el repòs degut.
- La de la mostra d’embarcament? El cafè encara ha de viatjar en un contenidor fins a destinació i emmagatzemar-se en port per temps indeterminat.
- La de la de la mostra nouvinguts al torrador? El cafè encara ha de ser torrat en la torradora professional.
- Amb què torra mostres es va torrar o tal vegada ho va enviar l’importador ja torrat? A quin grau actrón es va torrar? En aquest cas, quants dies porta torrada aquesta mostra?
- La del perfil de torrat final? Del primer torrat, del segon, del tercer? Si no torres amb una torradora de primer nivell tecnològic no pots replicar i donar consistència ja cada torrat.
- La del cafè verd en el moment que els sacs van entrar en el torrador? Potser el torrador va trigar diversos mesos a vendre tot el lot i el gra va perdre frescor durant aquest temps.
- La del torrador després de tres dies de torrat? Potser el paquet porta en la prestatgeria diverses setmanes
La confiança en la cadena de valor del specialty coffee
Així doncs, creiem, que no són els punts, és la confiança i credibilitat que els clients dipositen en la baula anterior sobre la base dels seus coneixements, trajectòria, equips tecnològics i humans.
És obligació de tots els que estem en la cadena de valor del cafè conèixer bé als nostres proveïdors i avui, amb aquests preus del cafè a màxims històrics, aquesta credibilitat és una d’importància cabdal per a tenir la qualitat real que volem oferir als nostres clients i que aquests mereixen i esperen. La bona salut i el futur del moviment specialty depèn en gran part d’això.