A propòsit d’una tassa de bon cafè

La importància històrica, social, econòmica, científica i mediambiental del cafè està fora de tot dubte. No en va és la matèria primera sobre la qual des de fa molts decennis es publica més literatura científica amb bastant diferència.

Encara que des de sempre hi ha hagut caficultores que han volgut fer cafè de qualitat, i des de principis del s. XX hi ha universitats que ho han estudiat per a la millora de rendiments, qualitat, lluita contra plagues i malalties, etc; és des de mitjan anys 90 que aquest no ha deixat d’evolucionar des de posicions de volum a posicions de qualitat. Agrònoms, genetistes, biòlegs, els més inquiets caficultores i altres professionals, han treballat per a la millora dels cultius, seleccions i creacions de noves cultivars que, amb el suport d’universitats i centres de recerca en països productors, el World Coffee Research i el CIRAD entre altres, han portat la qualitat del gra —i per tant de la beguda— a cotes mai vistes fins ara. Així i tot, el cafè bo, molt bo i l’extraordinari, continua sent avui una petita part de tot el cafè conreat en el planeta..

MAQUINÀRIA, CONCURSOS, TASTOS Y CAFETERIES

Les màquines de torrar, les de espresso i molinets gairebé no s’assemblen a nivell tecnològic a les de fa uns pocs anys. Enginyers i altres científics les han millorat de manera ininterrompuda i per tant han millorat —i molt— la qualitat de la beguda. Aquesta millora inclou els tractaments d’aigua i l’estudi dels minerals que millor li van al cafè beguda.

Els concursos de tast i la irrupció dels baristas han ajudat al fet que el treball de caficultores, tastadors experts i torradors especialitzats, arribi de forma més autèntica als consumidors canviant el seu gust, estima i percepció sensorial de la beguda cafè; sobretot en la franja més jove de la població, la qual cosa augura un gran futur per al millor cafè.

Les cafeteries també estan canviant. Sento revindicar a moltes persones, a través de les xarxes o mitjans de comunicació, els bars de tota la vida. A mi també m’agraden, però són els bars de tota LA MEVA vida. Els bars quan el meu pare era jove eren diferents, la seva oferta distinta i, per descomptat, seran diferents el dia que els meus fills tinguin l’edat que jo tinc ara. El cafè en aquests llocs d’especialitat, que alguns critiquen, és francament millor i obligarà a molts dels de tota la vida a ocupar-se per fer millor cafè. Al meu entendre es juguen la prosperitat dels seus negocis.

Des del principi dels temps a algunes persones els motiva investigar i millorar el seu ofici o el seu art. Això ocorre en totes les disciplines, i el cafè no és una excepció. Em sembla xocant l’expressió “però si és només un puto cafè”. Més enllà que això és un insult a la intel·ligència, experiència i coneixement de tots els professionals en la cadena del cafè, posada al servei de la millora de la qualitat del producte i de les seves vides, això és simplement negar que el progrés humà existeix, la qual cosa és absolutament impossible d’acceptar. Veritat que no és una “puta” copa de vi, ni un “puta” chorrito d’oli? Veritat que s’entén que hi ha diferències de qualitats, preus, regions, en tipus de raïm o oliva; que hi ha milers de formatges o classes de préssecs o de llanes la qualitat i la complexitat de les quals han evolucionat al llarg dels anys i que és un goig poder triar? Perquè imagineu en el món del cafè: 170 milions de sacs de 60 quilos, més de 80 països productors amb les seves denominacions d’origen, més de 600 varietals o cultivars de cafè i sobretot milions de caficultores. Hi ha algun dubte del que l’ésser humà i la naturalesa poden fer junts per i per al cafè de la millor qualitat?

Com diu Marta D. Riezo en el seu llibre Aigua i Sabó, «cadascun es relaciona amb la qualitat com vol». Com he explicat, el cafè és d’una realitat molt complexa, n’hi ha de tots els preus, orígens, DO, qualitats i processaments; es pot preparar de moltes maneres; es pot utilitzar tecnologia tant de torrat com d’extracció de major o menor nivell; es poden usar sistemes de filtrat d’aigua més o menys complexos; i tot això es reflecteix, o hauria de reflectir-se, en la qualitat i preu d’una tassa de cafè. Trieu el que vulgueu. Si us agrada molt el cafè, si és per a vosaltres una beguda gastronòmica, un petit plaer diari, o un regal que us feu: sigueu exigents i camineu unes pomes més per a recompensar al barista professional que us faci una tassa de cafè deliciosa, dolç, suau o intensa, aromàtica, complexa i d’un post-agrado agradable. Creueu la ciutat per a comprar el vostre cafè domèstic en el torrador de confiança. Però si per a vosaltres només és una xutada de cafeïna i us importa poc que estigui cremat, que faci gust de fusta seca o a cendra o a crispetes, que us hagin cremat la llet o no facin un bon manteniment del sistema d’aigua i de la cafetera i el molí, o que us el prepari algú sense coneixement ni amor pel seu treball: aneu al primer que trobeu, al més barat del barri o al qual trobeu d’oferta en el lineal del supermercat. El món afortunadament està ple d’opcions, però, això sí, no li negueu al cafè la seva quota d’excel·lència i de progrés, perquè això va existir, existeix i existirà.

Bonus track
“Franquícies vs. Propietari únic”. Per Salvador Sans.
Escrit l’any 2000, després de tornar d’una SCAA celebrada als EUA.

El món de la cafeteria està canviant. Això és un fet inqüestionable com també ho és que els consumidors estan canviant els seus hàbits alimentosos, i que això determinarà l’oferta de productes i serveis en l’hostaleria en els pròxims anys.

Les franquícies o cadenes especialitzades en cafè han irromput amb gran èxit en nombrosos punts de la nostra geografia, acaparant clients, vendes i per tant beneficis. I no, no és una moda passatgera, són una realitat i són aquí per a quedar-se.

Si és vostè un empresari inquiet que no sols vol perdre la seva quota de mercat, sinó que desitja incrementar-la, o que simplement no vol rendir-se i per tant lluitar contra una pròxima arribada d’aquest tipus de negoci al seu carrer, permeti’m algunes reflexions. Si vostè creu que una cosa de la qual li acabo de dir té cert sentit, continuï llegint. Si no, és el moment per a tirar aquests papers a la paperera i no perdre el temps.

1. VOSTÈ VA ARRIBAR PRIMER. No esperi a reaccionar quan un d’aquests locals ja estigui obert al seu carrer. Al seu carrer, en el seu barri, el seu establiment té una trajectòria i és conegut: són els que arriben nous els que han de demostrar que són millors que vostè. Posi el llistó molt alt, no li ho posi fàcil. Al públic li costa canviar si està molt satisfet amb alguna cosa.
2. EL PETIT ÉS BELL. Mentre les cadenes de cafeteries són financerament molt fortes —amb el que poden adquirir millors localitzacions i fer molta publicitat—, els propietaris d’un sol establiment tenen moltes armes poderoses que les que lluitar:

• Estan més prop del client pel que poden donar un toc més personal al seu negoci. Els detalls marquen moltes vegades la diferència i vostè pot estar pendent d’ells.
• Tenen un personal menys canviant, per la qual cosa el client se sent més a gust en veure cares conegudes que coneixen els seus gustos.
• El propietari està més pendent diàriament de la qualitat de tots els seus productes i serveis.
• És més flexible i ràpid a l’hora d’oferir nous productes i begudes.

Recordi que les noves idees envien un clar missatge al client: l’empresa està viva, és activa i està pendent de satisfer als seus clients.

3. AVUI DIA SER SOLAMENT “BUENO” NO ÉS SUFICIENT. La competència és molt dura i volen per a ells tot el pastís. Vostè ha de tenir una passió per l’excel·lència que ho sostingui en els temps difícils i faci créixer la seva empresa en els bons temps. Com?

• La decoració del seu local ha de donar la idea correcta de la seva passió. Recordi que “la dona del Cessar no basta que sigui honrada, ha de semblar-ho”, això vol dir que no és suficient que el seu local estigui especialitzat a servir gran cafè, ha de semblar que ho fa.
• La qualitat és un concepte total. Això significa que si el cafè és bo també ha de ser-ho els altres productes que se serveix. Tots han d’estar al mateix nivell de qualitat.
• Comprar el millor cafè no és suficient. Cal tenir la millor maquinària (cafetera i molinet) per a obtenir el millor rendiment i una regularitat de sabor que creï un “gust” entre els seus clients, perquè aquests no trobin un altre tan bo en cap altre lloc.
• No pari d’aprendre, saber més sobre cafè, cafeteres, molinets i begudes fetes amb cafè. Tindrà més seguretat i una aurèola de “expert” entre els seus clients. El seu personal també ha d’adquirir aquests coneixements per a obtenir un alt nivell de qualitat en el servei.

Resumint:

• • Té vostè personalitat: exploti-la.
  • Els clients tornaran reiteradament, i portaran altres clients, si reben el tipus de qualitat en productes i serveis que esperen. No els defraudi.
  • No pari mai d’aprendre.
  • Si alguna cosa està malament, canviï-ho; si està bé, reforci-ho.
  • L’últim test és el sabor del cafè, no baixi la guàrdia, no es deixi temptar.
  • Faci dels clients els seus hostes.

  • Sigui diferent, sigui boig, sigui excel·lent i diverteixi’s. Els seus clients sabran apreciar-ho.