El cafè es conrea només entre els tròpics però es consumeix en tots els racons del planeta. El seu comerç és global; de fet va ser una de les primeres matèries primeres de comerç mundial ja a principis del segle XVIII.
Avui dia es produeixen aproximadament uns 170 milions de sacs anuals. Són cafès procedents de caficulturas molt diverses, de planícia o de muntanya; sota ombra o a ple sol i conreats en països amb un PIB anual molt dispar com pot ser el de Panamà o Burundi.
Cada cafè és un món
La varietat en les denominacions d’origen donen com a resultat cafès molt diferenciats. Cada realitat del productor és diferent, des de la grandària de la parcel·la (de grans latifundis a microparcel·les), passant pel cultiu a diferents altituds de varietats d’Aràbiga, l’època de recol·lecció, així com les condicions agroecològiques, els coneixements i/o motivació per la qualitat, la facilitat o no per a trobar recol·lectors en època de collita o les lleis laborals de cada país. A tot això cal afegir si es tracta d’una o dues temporades de recol·lecció, beneficiats, fermentacions, trilles, nomenclatures, etc.
La variabilitat del preu del cafè
El preu del cafè vària enormement, al marge de la qualitat també influeix la quantitat, no és el mateix la compra que fa una multinacional que la d’un petit torrador que compra un sac de cafè al mes. La destinació d’aquest cafè conreat en origen arriba a consumidors de tots els rangs de poder adquisitiu i cultures gustatives distintes. A més, fins i tot en un mateix país com pot ser França el preu d’un espresso vària enormement si el demanem en el centre d’una gran ciutat o en un poblet del mateix país.
Els vaivens de la borsa també afecten els los cafès fins
En definitiva el mercat del cafè verd és antic, madur, molt divers, complex i en contínua evolució. A més, té les seves regles, codis, monedes, contractes, relacions. És un mercat bàsicament de commodities que també té un petit segment de cafès d’especialitat o com prefereixo nomenar-los, cafès fins. Siguem realistes, per molt que vulguem que els cafès fins es regeixin per un model cost/benefici i el seu preu quedi al marge de la influència de la Borsa de Nova York, dels canvis en el valor de les monedes, de l’escassetat o excés d’oferta en el mercat, etc.. la crua realitat és que totes aquestes variables afecten igualment el preu dels cafès de millor qualitat. És il·lusori pensar que la Borsa de Nova York puja afectant exclusivament els cafès comercials i que el preu dels especials es queda estàtic, fins al punt que la distància s’escurça.
El cafè fi o d’alta qualitat
Deixem el cafè comercial a un costat, la immensa majoria, i centrem-nos en el comerç de cafè fi. Des que va néixer la Tassa de l’Excel·lència es va establir i s’ha anat afinant i el món del cafè s’ha adherit a una manera de puntuar els cafès a través d’una fulla de catación amb una terminologia que permet als professionals una conversa universal sobre la qualitat d’un determinat cafè; és, diguem-ho així, l’esperanto del cafè.
Encara així és molt optimista parlar del gust com si fos una cosa universalment uniforme i molt ingenu creure que tots els tastadors estan calibrats els uns amb els altres o que no tenen interessos comercials en puntuar un determinat lot o que tots els Q Graders tenen la mateixa habilitat per a catar.
La determinació de la qualitat del cafè
- Cup of Excellence. Top lots 90+
- Microlots 86-89
- Good and high comercial 80-85
- Commercial – 80
* 80 no és el 8 que et van posar de nota en el col·legi, és un 5, un aprovat pels pèls.
A més es comercialitza i exporta amb la idiosincràsia i costums del lloc. Alguns compten amb la seva pròpia nomenclatura per a diferenciar qualitats o altures, les seves pròpies mesures de pes i moneda; uns enfocats en el cooperativisme (el Perú) i altres en la productivitat (el Brasil). Podem tenir en compte altres dificultats com són: l’absència de sortida a la mar (Etiòpia, Ruanda) pel que cal passar per un tercer país per a exportar; problemes d’infraestructures ; dificultats logístiques (Costa Rica disposa de dos oceans per a embarcar els seus cafès, en canvi al Perú baixar sacs de cafè al port pot costar dos dies en camió); alta inflació; canvis de moneda fluctuants; guerra; robatoris; delinqüència i més.
Qui conrea el cafè?
- Petits productors. No tenen suficients cafetos ni instal·lacions per a processar el seu cafè. Venen el cafè en cirera. Estan associats a cooperatives o ho venen a acopiadores.
- Mitjans productors. Recol·lecten i beneficien el cafè fins al seu estat en pergamí. Poden o no tenir suficient quantitat per a constituir un lot significatiu per a poder vendre’l amb el nom de la seva finca. Han de portar el cafè en pergamí a una trilladora per a completar el procés i que aquesta el preparés per a vendre i exportar.
- Cooperatives. Associacions de petits i potser mitjans productors per a exportar el seu cafè. Aquest s’embeni amb el nom de la cooperativa. En alguns casos, lots especials són separats per a preservar la traçabilitat. És possible que ajudin a prefinançar als caficultores abans de la collita si aquests tenen falta de liquiditat.
- Grans productors. Poden fer tot el procés (benefici, trilla i documents d’exportació) fins a l’embarcament i vendre directament a torradors o importadors. Ells tenen la capacitat necessària per a poder vendre amb Tracte Directe ja que es poden ocupar de tota la logística per a arribar al client final, fins i tot tenir un agent al país consumidor de destinació que gestiona la importació i genera la factura del cafè per al torrador ja com a mercaderia europea (es a dir, que no és Direct Trade).
- Trilladora/Exportadora/Importadora. Tracten amb cafès regionals, comprats a través de contactes sobre el terreny, els quals es combinen per a vendre’ls com a cafès regionals (o com alguna marca pròpia). També seleccionen lots de cafès especials. A més reben el cafè de petits o mitjans productors que no poden completar el procés final del gra, l’orejat, és a dir, la selecció per densitat, color i grandària. A vegades és necessària una selecció final a mà, així com l’ensacat, al que han de dedicar una gran inversió en maquinària i mà d’obra. La Trilladora s’encarrega també dels papers per a l’exportació, de la logística fins a l’embarcament en el port, de donar un preu FOB (El preu FOB és el valor de la mercaderia posada en el port d’embarcament incloent el cost d’empaquetat, etiquetatge, despeses de duana. etc), del cobrament als compradors i sobretot, del pagament als caficultores. També poden ajudar a finançar als caficultores abans de la collita si aquests necessiten un avançament de diners.
Les limitacions del productor de cafè fi
Així, en infinites ocasions i com a regla general el/la productor/a de cafè d’especialitat és massa petit/a. Necessita de la trilladora/exportadora per a deixar preparat el seu cafè. A més està massa allunyat del port i és poc o res coneixedor de les regles del comerç internacional per a vendre el gra ja preparat i ensacat, sobretot per a exportar-lo així com si es fes càrrec de tota la logística, de la paperassa d’exportació i a més permetre’s el luxe de cobrar molt després d’acabar la collita. Tot això és un procés complex, llarg i costós.
El la productor/a, la immensa majoria de les vegades desconeix quines són les condicions d’exportació (FOB, exworks, CIF etc.), i prefereix cobrar quan el cafè surt de la seva finca (farm gate) i el vol en la seva moneda i unitat de pes local (per exemple en colones per quintal, pes per arrova o birrs per feresulla) ja que ha estat tot un any conreant sense obtenir ingressos.
Resumint, els preus FOB poc diuen dels diners que finalment rep el productor, ni existeix organisme internacional que els controli i/o reguli. Aquest valor logístic és la suma del preu del cafè a la porta de la finca més:
- Els costos de transport fins a la trilladora
-
Els costos de la trilla i de l’emmagatzematge fins a l’ordre de compra
- La tarifa, impostos i documents d’exportació i transport dels sacs fins al seu embarcament en el port
L’ntermediari fundamental: l’importador de cafè verd
Una vegada embarcat és quan el comprador (importador o torrador) presa el control del cafè. Se suposa que si el comprador ha fet un tracte directe, això és, ha eliminat intermediaris i ha pagat directament al caficultor s’ha fet càrrec de tots els passos fins a l’embarcament pagant cadascun d’ells i fent-se responsable de nolis, assegurances, duanes, controls fitosanitaris i altres despeses d’exportació fins a l’arribada al port de destinació.
Sent això ja de per si mateix una tasca hercúlia per a una petita empresa torradora, el risc que el cafè tingui demores, s’espatlli, extraviï o hagi perdut qualitat al llarg dels mesos que pren tot el procés és un risc financer i de desajustament d’estocs massa seriós com per a passar-ho per alt. Convé recordar que en un contenidor petit de 21 peus caben uns 250 sacs de 69 kgs i que el noli es paga per contenidor complet; si carregues menys sacs el preu del port per kg és major; si ho fas en agrupatge (això és ho comparteixes amb altres mercaderies) el port per kg encara és major i a més corres el risc que el teu cafè es contamini per alguna olor aliena.
- Taxes duaneres
- Documents necessari
- Pagament d’anàlisi fitosanitaris – Certificats d’origen
- Instruccions d’expedició – Factures
- Pagaments contra documents per a la compra del cafè en origen
- Assegurances
- Emmagatzematges
- Transports marítims i terrestres
- Despeses de magatzematge mentre dura la paperassa administrativa
I un llarg etc. Així mateix, es fa càrrec de reclamacions per incompliments i assumeix el risc si el cafè sofreix qualsevol perjudici relacionat amb la qualitat durant el transport des d’origen.
L’importador no és un simple intermediari, és la baula imprescindible entre dos mons molt distants i un oceà de possibles problemes. A nivell financer i estructural, importar directament des d’origen, està per sobre de l’abast d’una empresa de la nostra grandària.
El tast determina quins cafès verds comprem
Una vegada arribat al seu magatzem, a l’altre costat del món, la importadora custòdia els sacs fins que el torrador els retira i paga. Però perquè puguem triar abans de comprar, ens envien les mostres perquè les catem i avaluem. En El Magnífic comprem alguns cafès de les mateixes finques o cooperatives de forma regular des de fa anys i altres que hem triat aquesta temporada perquè els hem trobat excepcionals i pot ser que al següent any no els tornem a adquirir per diferents motius: perquè no són tan bons; perquè el seu propietari ha venut la finca o perquè aquests cafès s’han anat a altres mercats (com el Japó, Corea, els EUA..) i no els podem tornar a trobar. La casuística és llarga.
El millor cafè d’una finca és la suma de tots els millors lots recol·lectats durant el trimestre de recol·lecció. El fet de visitar una finca en plena collita i catar el cafè en aquest moment et pot donar una idea però no és el perfil real final de com serà el sabor d’aquest cafè després de collit i reposat per dos motius fonamentals: el sabor del cafè evoluciona durant les 12 setmanes que dura la collita i per tant si visites la finca en la tercera setmana només has provat el de les tres primeres setmanes. En segon lloc, el cafè acabat de collir està massa fresc i sap massa vegetal i àcid, necessitant reposar unes setmanes per a mostrar tot el seu potencial. Nosaltres preferim triar entre les mostres de cafès ja amb el seu perfil definit i no especular.
Les dificultats del torrador amb el Tracte Directe
En Cafès El Magnífic hem teixit durant anys una xarxa de confiança mútua amb importadors de contrastada valia i ètica de treball. En el seu equip als països productors compten amb professionals sobre el terreny que els permet tenir relacions duradores amb els caficultores o les cooperatives amb les quals treballen o conèixer noves iniciatives (es tracta d’un treball de gran dedicació atès que per exemple només al Brasil hi ha 400.000 caficultores).
Les importadores també recullen informació i fan seguiment de la qualitat, tant en origen com quan arriba el cafè al seu magatzem. A més, en molts casos, poden estar ajudant al caficultor avançant el pagament abans de la collita, alguna cosa que un torrador està lluny de poder si més no plantejar-se.
Continuem apostant per viatjar a l’origen
Des de 1991 viatgem a països d’origen i ho continuarem fent perquè ens interessa la caficultura i conèixer el perquè dels grans cafès i les persones que els fan possibles. I sobretot, viatjarem per a participar en concursos, que donen una visió molt panoràmica de la qualitat de la caficultura d’un país. Gràcies a això hem conegut i establert relacions de molts anys amb persones extraordinàries en molts llocs del planeta. Això no lleva que per tot l’exposat anteriorment continuem deixant la importació dels cafès en mans de qui sap: els importadors.
Podem doncs assegurar que els nostres importadors/proveïdors de cafè verd són professionals de contrastat prestigi en el mercat, que ens envien mostres de cafès excel·lents perquè nosaltres puguem triar, sempre a cegues, en la taula de tast. Més encara, en ella pot haver-hi mostres d’un mateix origen de diversos importadors el que permet als tastadors de Cafès El Magnífic triar amb més rigor. Són cafès que estan ja amb la duana passada i disponibles en algun port europeu a una setmana com a molt del nostre magatzem perquè puguem torrar-los amb garantia de frescor, varietat i immediata disponibilitat.
En definitiva el nostre compromís amb el caficultor i els nostres clients passa per l’importador, part essencial en la cadena de valor del cafè verd.
Salvador Sans
Director i propietari de Cafés El Magnífico.