5 Rutines d’entrenament i tècniques per a catar cafè
per Cássia Martínez de Carvalho
Aquesta guia pretén recollir exercicis, tècniques i rutines d’entrenament elementals. Són conceptes bàsics però sobretot són proposades d’exercicis senzilles i eficaços per a anar agafant pràctica i desenvolupar les teves habilitats gustatives.
La intenció és que aquest breu manual sigui una eina útil i divertida per a tots els curiosos del món sensorial que gaudeixen d’un bon cafè. Parlem d’entrenament i tècniques per a catar cafè
Exercicis d’entrenament per als teus sentits
Sortir a menjar a restaurants/ cuines que ens estàs acostumat. Sí, per a catar cafès cal ampliar el teu ventall gustatiu i provar noves combinacions i ingredients encara aliens al teu menú diari. Passejant per les góndoles dels supermercats de productes ecològics també pots trobar una infinitud d’aliments poc comuns en els supermercats convencionals.
Menjar i beure amb atenció registrant els sabors que perceps. La pròxima vegada que vagis a menjar, encara que sigui una cosa a la qual estiguis habituat, observa amb un nou interès les particularitats de sabor, textura i aromes en cada mos. Prova menjar coses similars i apreciar les seves tènues diferències, com entre una mandarina i una taronja i intenta registrar en la memòria les subtileses entre ambdues.
Fer olor i menjar a cegues amb amics intentat desxifrar què és cada cosa. Utilitza la roda de sabors del cafè com a guia i prepara’t un “tast” d’espècies, fruites, xocolata… pots posar poca quantitat de cada element en un potecito opac i amb tapa i intenta endevinar que hi ha en cadascun. Es pot fer aquest joc fent olor i/ o provant, cal ser creatiu per a aconseguir rebregar el millor de cada ingredient.
Catar àcids orgànics presents en el cafè. Molts d’ells es poden trobar en farmàcies d’elaboració de fórmules magistrals. Alguns d’ells són: àcid cítric, màlic, tánico, làctic, acètic, tartàric, fosfòric… compra la quantitat mínima ja que les concentracions per a entrenar són molt petites. Com a guia tingues en compte el següent:
Recorda, per entrenament i tècniques per a catar cafè, usa sempre aigua mineral, amb un màxim de 125ppm.
També pots elaborar diferents concentracions d’aigua amb sucre, amb sal, cafeïna, glicerina, fenol (també possibles de trobar en farmàcies). La cafeïna és sobretot amarga, però cuida de no abusar del seu tast ja que no és gens saludable per al sistema immunològic ultrapassar la dosi diària. La glicerina no té sabor però entendràs que significa una beguda amb pes i untuosa. El fenol és un dels defectes més comuns en el cafè, té sabors i olors d’humitat i medicinals molt desagradables. Però llavors perquè volem catar fenol? Perquè vols saber detectar-ho ràpidament i eliminar mostres defectuoses d’una taula de tast. Després pots barrejar les dissolucions de, per exemple, sucre amb àcid cítric + àcid màlic i experimentar el que és un suc de fruites, després afegir la glicerina o fer altres combinacions. No hi ha límits! Com a guia:
Cafeïna 2g/l
Glicerina 40 gotes/ 500 ml
Sucre 10 g/500 ml
Fenol 10 gotes/500 ml
Preparats per a catar cafè
7 Tècnica i Protocol de tast
Identificats i registrats els descriptors clars i habituats el nostre paladar als múltiples elements que componen les característiques sensorials del cafè, podem ja aventurar-nos a estrenar-nos en el tast. En aquest punt, resulta interessant i pràctic per a l’èxit dels nostres exercicis, establir un protocol clar i utilitzar-lo des del principi perquè es converteixi en un hàbit, sent convenient, per exemple, seguir algunes etiquetes com, no tocar les tasses, no parlar durant el tast, caminar donant tornades a la taula sempre en el mateix sentit…
Pren apunts, tast acompanyat i compara sempre. Sempre que tinguis l’oportunitat de catar cafè al costat d’un professional, fes-ho! A poc a poc et vas xopant dels seus coneixements, comences reconeixent característiques més bastes dels cafès i després vas apreciant les més subtils. Si no pots catar cafè al costat d’un professional tast entre amics i discuteix els atributs trobats.
Modifica l’ordre de les mostres en la taula i torna a catar. Sovint passa que un bon cafè sembli mediocre al costat d’un altre extraordinari o que un cafè normal i corrent sembli extraordinari al costat d’un altre defectuós. Encara que intentéssim ser neutres i justos a l’hora de catar el nostre cervell cau en el parany sensorial de la inhibició lateral.
Fes tastos de cafè a cegues i altres no
Sigues un llenç en blanc. Tast sense expectatives ni suggestions sobre el que ja coneixes sobre cada cafè o sobre les teves habilitats com a tastador. Tast sense l’acte exigència de descriure els cafès de determinada manera, sé espontani i àmplia el lèxic de descripció més enllà del conegut. A poc a poc vas polint el vocabulari per a comunicar-se amb professionals de cafès de manera més directa.
En intentar descriure un cafè enganya el teu cervell pensant que el que pren NO és cafè. Això t’ajuda a trobar millors descripcions que només “cafè” a la teva nota de tast.
En una taula de tast repeteix una de les mostres (sense saber la seva ubicació) i observa si ets capaç d’avaluar i descriure la mostra repetida de la mateixa manera.
Fes tastos de cafè de memorització i triangulació.
Tast de memorització: tast una taula de, diguem, 8 mostres a cegues. Numera-les d’1 a 8. Torna a muntar la taula de tast amb només 5 de les mostres anteriors, triant-les aleatòriament i nomenant-les d’a E. Observa si ets capaç d’aparellar les 5 mostres amb els seus corresponents de la primera taula de tast.
Triangulació: tres tasses de cafè es creen, dos d’elles són idèntiques i una d’elles és única. L’objectiu és utilitzar les teves habilitats gustatives i olfactòries per a identificar la tassa especial entre les tres. Crea de 6 a 8 ‘triangles’ diferents en una taula per a entrenar. Pots combinar diferents beneficis d’una mateixa finca, mateix benefici de diferents països, mateixa regió diferents varietals, les opcions són infinites i pots anar de més senzill a més desafiador.
Abandona l’hàbit de fumar (o com a mínim no fumis algunes hores abans de catar).
No usis mai perfums o colònies (encara que suaus, aftershave, desodorants forts, cremes amb olors) durant el tast. A més espatlles el tast dels teus companys.
El tast de cafè
El torrat dels cafès de tast són més clars que els d’altres tipus d’extracció, això es fa perquè amb un torrat clar podràs detectar els defectes ràpidament sense comprometre les virtuts que et pot oferir una tassa de cafè sa. Si no tens la possibilitat d’obtenir cafès torrats per a tast, compra cafès torrats per a filtre o el torrat més clar que trobis en el teu torrador.
- Determina la capacitat de tasses en mil·lilitres (ml).
- Pesa els grans en una proporció de 8,25 g per cada 150 ml d’aigua.
- Utilitza almenys dues tasses per mostra (per a verificar la seva uniformitat, totes les tasses haurien de saber i fer olor igual).
- Purga el molinet amb el cafè a ser catat.
- Mol cada mostra individualment just abans del tast (el punt de molt és bastant gruixut, similar al de la preparació del cold brew, una opció és passar-te a una botiga especialitzada per a agafar una mostra del punt de molt).
- Tingues a mà, gerres amb aigua (mineral) tèbia amb les culleres de tast, tovallons i un cronòmetre. Res més! Elimina tot el superflu de la taula de tast.
- Fa olor els cafès en sec i observa la fragància de cada tassa.
Infusió: preparació
- Escalfa suficient aigua fins a gairebé el punt d’ebullició. Assegura’t que tens aigua per a omplir totes les tasses d’una sola vegada.
- Dona-li al cronòmetre i comença a omplir les tasses fins a la vora una a una en ordre. Una vegada comencis a omplir una tassa no paris fins que estigui plena, si et detens a meitat del camí veuràs que la crosta no es forma molt bé o es trenca sola abans del temps.
- Tens 4 minuts per a fer olor l’aroma dels cafès abans de trencar la crosta. Per aquesta raó, si estàs iniciant-te en el tast, t’aconsello no posar més de 6 mostres en la taula, així tens suficient temps per a analitzar cada mostra amb atenció.
- Als 4 minuts toca trencar la crosta. Acosta el nas a tassa i amb la cullera de tast remou el seu contingut 3 vegades portant la cullera fins al fons de la tassa. Són 3 moviments amb la cullera, ni 2 ni 4, 3! Una vegada trencada una crosta ja no es torna a trencar. A vegades passa que la crosta es baixa sola abans del trencament (això pot passar per diverses raons) no cal fer cas i cal trencar-la igual que qualsevol altra tassa.
- Immediatament després del trencament, quitació l’escuma que sura en la tassa amb l’ajuda de dues culleres de tast. Recorda sempre enjaguar la cullera abans de submergir-la en una altra tassa.
Tast. Tècnica i rutina
- Aproximadament als 5 minuts després del trencament, el cafè ja està llest per a ser xarrupat. Una manera pràctica de saber si la temperatura és adequada per a començar a tast és aguantar la tassa amb la mà (sempre que la mà estigui neta i sense cremes ni perfums) uns segons. Si no et crema la mà no et crema la boca. Avanci!
- Si aspires el cafè de la cullera amb fermesa i determinació veuràs que el cafè recobreix més àrea de superfície del paladar i tindràs major percepció de sabor, tacte, etc. El so sorollós és només una conseqüència de l’aspiració forta, no és mandatorio perquè catis bé.
- És hora d’analitzar i avaluar. Tast el cafè en diferents temperatures, deixa que es vagi refredant a poc a poc i verifica què canvia i què roman. Veuràs que hi ha cafès que van perdent atributs a mesura que es refreden i altres que són més consistents. Els principals atributs a ser analitzats són:
Nitidesa: és la claredat de la beguda, l’absència de rastres d’imperfeccions.
Dolçor: és dolç el cafè?
Acidesa: alta, baixa, màlica, cítrica, complexa, fluixa…
Sensació tàctil: és untuós, sedós, sec, astringent, dens, cremós…
Sabor: qualsevol record de sabor és vàlid, encara que la roda de sabors ens ajuda molt a concretar les descripcions ja que són els sabors més comuns de trobar en els cafès
Postgust: és curt, persistent, revelen nous sabors, et deixa amb ganes de més…
Equilibri: tots els atributs anteriors estan en equilibri? Hi ha alguna cosa que deixa la tassa descompensada?
General: m’agrada o no m’agrada?
4- Rutines d’entrenament
Catar de tant en tant no és suficient, per la qual cosa per a mantenir les nostres habilitats sensorials en forma, res millor que crear una rutina d’entrenament, prenent com a base les següents recomanacions:
Tast cada setmana i si possible més d’una vegada a la setmana (la freqüència i la constància és la clau).
Tast tot tipus de cafès. Anònims (pràcticament tots els del supermercat ho són), contra cafès d’origen (amb nom i cognom), excepcionals i comercials, amb defectes, blends, cafè vell contra acabat de torrar, aràbiga contra robusta (descobreix per tu mateix què t’ofereix cadascun).
Llegeix i investiga sobre el tast i la ciència del gust (busca fonts científiques o articles de professionals que admires).
Participa de tastos d’altres begudes o aliments (vi, oli d’oliva, xocolata… el que tu vulguis) això ajuda a desenvolupar les aptituds d’un bon tastador.
És difícil definir i separar amb precisió que és exercici, tècnica i rutines d’entrenament, però això és el menys significatiu aquí. L’important és posar-se en això, practicar i inventar noves maneres d’experimentar amb el tast!
Diverteix-te!
Aquest article sobre entrenament i tècniques per a catar cafè està escrit per la nostra experta tastadora de cafès Cássia Martínez Carvalho per a Fòrum Cultural del Cafè.