El viatge d’un Head Roaster cap a l’excel·lència

Entrevista amb el torrador en cap Oriol Coll

A Cafés El Magnífico donem molt valor al cafè i també als professionals que treballen amb nosaltres. Per aquesta raó, volem presentar-te a Oriol Coll, el nostre torrador o head roaster que té passió pel cafè d’especialitat.

En aquesta entrevista ens explica els seus inicis en el sector i com va néixer la seva vocació. També ens compta el procés del torrat en Cafés El Magnífico i quin tipus de torradora utilitzen. Repassem el dia a dia en el torrador i el mètode de treball.

Finalment, Oriol Coll reflexiona sobretot allò que el torrador ha de posar en valor quan treballa amb els grans. És una conversa molt interessant i que deixa ben clara la passió d’Oriol Coll pel seu treball i pel cafè d’especialitat.

Que la gaudeixis.

I. Inicis i vocació

Com vas arribar al món del cafè? Què et va atreure del treball de torrador?

Vaig descobrir el cafè d’especialitat en 2015, quan, sense cap expectativa, vaig entrar en una petita i acabada d’inaugurar cafeteria d’especialitat a la meva ciutat. Va ser llavors quan se’m van obrir els ulls i vaig redescobrir el cafè i va sorgir en mi la inquietud de voler millorar el cafè que servíem en el restaurant on treballava com a cambrer.

A partir de llavors, vaig començar a visitar cada vegada més aquesta cafeteria, no sols per a prendre cafè, sinó també per a preguntar-li al barista com podia millorar el que servíem en el restaurant. El meu interès pel cafè va créixer tant que, finalment, se’m va presentar l’oportunitat de treballar com barista en aquesta mateixa cafeteria d’especialitat.

Vaig treballar allí durant quatre anys, temps en el qual vaig aprendre l’ofici del barista, em vaig formar per a desenvolupar les meves habilitats sensorials i vaig tenir la sort de treballar amb cafès d’excel·lent qualitat. Des de llavors, no m’he allunyat del món del cafè.

Amb el temps, van sorgir noves inquietuds: volia entendre més profundament el cafè. Durant els meus anys com barista, em van sorgir molts dubtes i preguntes sobre el torrat i com influïa en els cafès que treballava. Aquest va ser el detonant que em va portar a fer un pas més i aprendre sobre una fase anterior a la que ja coneixia: el torrat del cafè.

Per a ser torrador, és necessari tenir coneixements que abastin pràcticament tots els aspectes del cafè. Es requereix formació en botànica i en els diferents processos de benefici del cafè; a més, és fonamental desenvolupar habilitats sensorials mitjançant un entrenament constant.

Per descomptat, també es necessita formació en torrat del cafè: comprendre conceptes com la transferència de calor i les seves aplicacions en el gra, la modulació de sabors a través dels perfils de torrat, i, sobretot, conèixer bé els protocols de prevenció i seguretat.

II. L’art de torrar

Com definiries el paper del torrador dins dels procès del cafè d’especialitat?

Per a mi, els torradors som els encarregats d’entendre i interpretar el treball realitzat pels productors en origen, i de transformar-lo en un producte que respecti i expressi fidelment les característiques de la seva procedència. Al mateix temps, hem de comprendre profundament el paladar del consumidor al qual va dirigit aquest cafè.

Una vegada que entenem bé totes dues parts, els torradors assumim la responsabilitat de crear un vincle sensorial entre el productor i el consumidor final. La nostra labor no és només tècnica, sinó també cultural.

Quines variables tècniques maneges durant un torrat? Quin marge hi ha per a la intuïció?

Per a torrar correctament qualsevol cafè, les principals variables que s’han de controlar són el temps i la temperatura. No obstant això, aquests dos factors es relacionen amb moltes altres variables igual d’importants, com la temperatura de càrrega, el flux d’aire, la taxa d’augment (rate of rise), el punt d’assecat, la fase de la Maillard, el temps i la temperatura de desenvolupament i la pèrdua de pes del gra.

A més, totes aquestes variables han de ser mesures, enteses i ajustades en funció del cafè específic que s’estigui treballant, a això li cridem: perfil de torrat. No existeix una fórmula única: cada origen, procés i densitat requereix un enfocament distint.

Ara bé, encara que el torrat és altament tècnic, també hi ha espai per a la intuïció. Amb l’experiència, desenvolupes una sensibilitat que et permet anticipar-te a com reaccionarà un cafè en determinades condicions. Aquesta intuïció, és recolzada sempre per dades, corbes i tastos, és el que t’ajuda a prendre decisions en temps real i a adaptar-te quan alguna cosa no segueix el patró esperat.

Amb quin tipus de torradora treballes i què t’agrada d’ella?

Actualment, en Cafés El Magnífico, estic treballant amb la torradora de recirculació de air: Loring Smart Roast. Les torradores de recirculació d’aire es caracteritzen per torrar el cafè mitjançant un flux d’aire, aquest aire s’escalfa amb un potent cremador situat en una cambra de combustió darrere de la torradora, lluny dels grans de cafè. El que fa que el gra mai arribi a tenir contacte directe amb la flama del cremador o amb una superfície que pugui crear algun tipus de defecte de torrat, a més torrar per flux d’aire, fa que els grans es torrin per convecció aportant molta uniformitat en el torrat, tant per fora com per dins.

El que més m’agrada de torrar amb Loring és disposar d’una tecnologia avantguardista, que contínuament es va reinventant per a millorar la maniobrabilitat i la funcionalitat de la torradora amb la condició d’aconseguir la màxima eficiència, ergonomia, consistència i qualitat de torrat del cafè.

Com influeixen l’origen, el procés o la varietat del gra en el perfil de torrat?

Aquestes tres variables, entre moltes altres, influeixen profundament en com es comporta el gra de cafè durant el torrat. Si hagués de destacar una pel seu impacte, seria el procés postcollita. Per exemple, un cafè natural, que s’asseca amb tota la cirera, sol ser més dolça, més afruitat i també més delicat de treballar. Requereix un enfocament més suau i controlat per a no apagar aquestes notes i permetre que brillin els seus atributs sensorials.

I la varietat, encara que a vegades no se li dona tanta importància, també influeix. Algunes varietats produeixen grans més petits o més grans, o amb major o menor densitat, i això obliga a ajustar com apliquem la calor durant el torrat.

III. Dia a dia en el torrador

Com és una jornada habitual en el teu treball?

A Cafés El Magnífico, els dies amb producció de cafè comencem a les 7.00 del matí. Comencem prenent-nos un cafè de filtre i encenent les torradores, que requereixen entre 30 i 45 minuts per a aconseguir la temperatura adequada i aconseguir l’estabilitat tèrmica necessària.

Per a cada lot, controlem la pèrdua de pes col·locant una bàscula al costat de la torradora, amb la qual comparem el pes del cafè verd amb el cafè torrat final. A més, recollim una mostra de cada lot per als nostres registres i anàlisis posteriors, assegurant un seguiment constant de la qualitat.

Finalment, refredem bé les torradores i realitzem una neteja completa, incloent tot l’espai de treball, deixant l’àrea llista per a la següent jornada.

Es treballa sol o en equip? Com és la col·laboració amb altres perfils: baristas, etc.?

El dia a dia del torrador és, en general, bastant solitari. Durant una jornada de torrat es prioritza molt la concentració; estar plenament enfocat en l’operativa i en el flux de treball és clau per a assegurar la qualitat dels cafès i minimitzar qualsevol marge d’error. Hi ha un component molt tècnic i metòdic que requereix estar molt present en cada decisió que es pren enfront de la torradora.

Dit això, no tot el treball és en solitari. Hi ha una part molt important que implica col·laboració. Per exemple, mantenim una comunicació constant amb els baristas de la casa, sobretot quan es tracta d’entendre com es comporta el cafè una vegada servit. A més, durant les sessions de control de qualitat, ens reunim amb la resta de l’equip de Cafés El Magnífico per a catar, avaluar i prendre decisions junts.

IV. Filosofia i sentits

Torrar és més ciència o més art?

Al meu entendre, el torrat de cafè és principalment ciència, encara que sens dubte té una part artística que no es pot ignorar. Personalment, prefereixo abordar-ho des d’una perspectiva tècnica, perquè cada lot requereix mesuraments, dades i mètriques clares per a avaluar-lo objectivament i prendre decisions ben fonamentades. Avui dia, una de les eines que més utilitzem per a crear o ajustar perfils de torrat és la calculadora, que ens ajuda a projectar temps, temperatures i anticipar el desenvolupament del perfil.

No obstant això, també reconec que hi ha una dimensió que va més enllà dels números. En uns certs moments entra en joc la intuïció, l’experiència sensorial i fins i tot una sensibilitat especial per a interpretar com està responent el gra. A vegades, el cafè “diu coses” que no apareixen en la corba, i saber escoltar-les també és part de l’ofici.

Així que, encara que el meu enfocament es recolza fermament en la ciència, crec que el bon torrat neix de l’equilibri entre tècnica i percepció.

Què fa que un cafè torrat sigui “excel·lent” per a tu?

Un cafè torrat és excel·lent quan aconsegueix expressar amb claredat tot el potencial que ja portava des d’origen. És a dir, quan el torrat no eclipsa, sinó que revela. Un torrat ben reeixit és aquell que respecta la matèria primera i permet que surtin a la llum les seves característiques més distintives: la seva acidesa, la seva dolçor, la seva complexitat aromàtica, la seva textura… tot en equilibri, i en línia amb la finalitat de compra d’aquest cafè.

També valoro molt la neteja en tassa, la definició de sabors i la consistència entre tandes. I, per descomptat, un cafè ben torrat ha de tenir una estructura sòlida: bon cos, final net i una evolució sensorial interessant a mesura que es refreda. Quan un cafè conserva la seva identitat de principi a fi, i continua expressant la seva traçabilitat en cada xarrup, aquí és on trobo l’excel·lència.

Fotos: Flavia Ribeiro