Existeixen diversos mètodes per a descafeïnar el cafè, i en aquest text et comptem els més utilitzats en el món del cafè d’especialitat. T’explicarem des de processos naturals com el Swiss Water o el Sugar Cane, fins a solucions innovadores com l’ús de CO₂. Cada tècnica té les seves particularitats, però totes comparteixen una mateixa fi: eliminar la cafeïna sense comprometre la qualitat. Avui parlem sobre com es descafeïna el cafè.
Izquierda: Café en verde, proceso lavado.
Derecha: Café verde descafeinado, proceso sugar cane.
Per què es descafeïna el cafè?
L’objectiu principal del descafeïnat és oferir una opció sense cafeïna per als qui no poden o no desitgen consumir-la, sense renunciar al sabor ni al plaer d’una bona tassa.
Històricament s’associava al cafè descafeïnat amb un perfil més pla. No obstant això, els mètodes actuals – més delicats i respectuosos amb el gra – permeten conservar gran part de les aromes, cos i sabor. Especialment quan es parteix de cafès d’origen i qualitat extraordinària, el resultat pot ser una experiència sensorial sorprenent.
Processos de descafeïnat del café
Comencem ara a analitzar en profunditat com es descafeïna el cafè. Aquí tens els processos amb totes les seves fases.
Swiss Water:
- 1r pas: GCE (Green Coffee Extract). L’extracte de cafè verd que crea la companyia Swiss Water és clau per al procés que realitzen. Es crea una sola vegada, a partir d’aigua dolça i tots els sòlids solubles del cafè (menys la cafeïna).
- 2n pas: neteja i remullo previ. Abans del descafeïnat, el cafè verd es re hidrata per a preparar-lo per al nivell de l’humitat ideal per a l’eliminació de la cafeïna. Aquest procés també elimina la brutícia, la pols i la pell platejada.
3er pas: eliminació de la cafeïna. El GCE circula contínuament al voltant del cafè verd durant un període de 8 a 10 hores, fins que no quedi més que el 0,1 de cafeïna. La cafeïna s’elimina del GCE a través d’un sistema de filtre de carbó patentat, i el carbó s’envia a un forn de regeneració per a cremar la cafeïna i poder reutilitzar-la.
- 4t pas: la GCE s’actualitza. Durant el descafeïnat, el GCE es refresca i renova constantment. Al mateix temps, es monitora contínuament la salut del GCE per a garantir que pugui continuar funcionar de la millor manera possible. D’Aquesta manera, no es necessita crear un nou lot de GCE per a cada nou lot de cafè verd.
- 5è pas: embutxacat i enviament. Quan s’aconsegueix l’objectiu deseadose elimina el 99,99% de la cafeïna d’un cafè, està llest per a assecar-se, embutxacar-se i ser enviat al client.
AE (AGENT EXTRACTANT):
- 1r pas: pre tractament amb vapor i/o aigua. Es tracta d’humectar els grans de cafè per a augmentar l’àrea superficial del gra, obrir els porus i preparar l’estructura cel·lular del gra de cafè, amb la finalitat de facilitar l’extracció de la cafeïna en la següent etapa.
- 2n pas: extracció. Per mitjà d’un agent extractante, que té una acció selectiva enfront dels altres components del gra, i utilitzat de manera recurrent, s’obté la practica eliminació de la cafeïna.
- 3er pas: eliminació de l’agent extractante. Aconseguint l’equilibri en l’etapa anterior, la cafeïna es troba dissolta en el mitjà extractante i amb una operació de separació (destil·lació, filtració per carbó activat, resina iònica,… ) es recupera l’agent extractante, que s’utilitza en següents operacions, i s’obté la cafeïna bruta.
- 4t pas: post tractament amb vapor i/o aigua.
- 5è pas: el cafè descafeïnat humit s’asseca fins a aconseguir aproximadament un 11%.
CO2:
- 1r pas: el cafè en verd (sense torrar) es barreja amb aigua.
- 2n pas: quan el gra absorbeix l’aigua s’expandeix, els seus porus s’obren i les molècules de cafeïna es tornen mòbils.
- 3er pas:en aquest punt s’afegeix el diòxid de carboni (un element 100% natural) a 100 atmosferes de pressió sobre aquesta aigua pura.
- 4t pas: bàsicament l’aigua i el diòxid de carboni es barregen per a crear aigua amb gas. El diòxid de carboni actua com un imant i atreu totes les molècules de cafeïna, que s’han tornat movibles.
- 5è pas: capturada la cafeïna pel CO₂, aquest és separat.
- 6è pas:el CO₂ és molt selectiu i no toca ni els carbohidrats ni les proteïnes que conté el gra de cafè, que són les que donen al cafè la seva aroma i sabor una vegada torrats i convertits en beguda.
- 7è pas: quan el CO₂ ha acabat de llevar la cafeïna els grans de cafè s’emporten a assecar naturalment.
- 8è pas: el CO₂ es recicla i la cafeïna s’embeni per a usos comercials. Per ex. Per a begudes de cola, energètiques, ús farmacèutic. Recordar que no existeix la cafeïna sintètica
SUGAR CANE:
Sugar Cane és el nom que es dona al procés de descafeïnar fet per Descafecol (Descafeinadora colombiana SAS), empresa localitzada en Manizales en el cor d’una de les regions productores més grans de cafè de Colòmbia. Aquesta companyia usa melasses derivades de l’abundant producció de canya de sucre per a produir etanol. Aquest alcohol es barreja amb àcid acètic natural per a crear el solvent etil acetat.
- 1r pas: el cafè destinat a ser descafeïnat primer se sotmet a un procés amb aigua i vapor. Això eleva la seva humitat i infla el gra per a afavorir l’extracció de la cafeïna.
- 2n pas: és en aquest moment que el gra es renta amb aquell etil acetat el qual dissol la cafeïna.
- 3er pas: els grans es netegen amb aigua, seguit de vapor.
- 4t pas: finalment, els grans s’assequen fins que aconsegueixen un 11% d’humitat quedant així estable i llest per a l’exportació.
El cafè descafeïnat de Cafés El Magnífico
Ja tens tota la informació sobre com es descafeïna el cafè. Ara només has de provar-ho. Actualment, en el catàleg de El Magnífico trobaràs el Descafeïnat Sugar Cane de Colòmbia. Es tracta d’un cafè d’especialitat per a espresso, amb una acidesa subtil i un cos pesat. Ideal per als qui busquen gaudir d’un excel·lent cafè en qualsevol moment del dia, sense els efectes de la cafeïna.