Probablement es Indonèsia un dels destins més suggeridos per a un professional del cafè
Llunyà, misteriós, amb tants terrers i processos diferents que donen als seus cafès un sabor distintiu i inconfusible podia, després de catar tants cafès d’aquest arxipèlag, conèixer de primera mà dues de les seves illes i els seus cafès.
Així, el mes de febrer passat vaig tenir el gran privilegi de ser rebuda a Bandung, Java occidental, pel càlid equip de Klasik Beans, el nostre proveïdor del Java Sunda Radiophare.
KOPI FLORIST
Kopi Florist, Bandung.
Aby, Anes i Joseph a Kopi Florist.
En 1987 gran part dels cafetos de Java van ser atacats per diverses malalties que van arrasar les plantacions de l’illa i van fer que el govern d’Indonèsia manés erradicar tots els seus cafetos i plantar te en el seu lloc.
En 2005 es torna a poc a poc a plantar cafetos a Java i en 2008 Dadang i Eko creen la cooperativa Klasik Bean amb la intenció d’educar i cuidar als caficultores i el medi ambient per a obtenir la millor qualitat i rendiment de les cireres.
Col·laboraven en els seus inicis amb només 7 finques en l’oest de Java. Avui dia ja són més de 1.300 finques en diferents illes de l’Arxipèlag on a través dels seus “refugis” instrueixen, guien, secunden, processen, investiguen i milloren la producció de cafès a tots els petits agricultors de la zona. Si abans venien les seves cireres a 0,05$/kg, ara valen 0,67$/kg.
En Kopi Florist m’esperava part de l’hospitalari equip de Klasik Beans; Do Yadi (co-fundador), Dadang (fundador), Darus (barista), Deni (agrònom), Mpep (conductor), Nofel (barista), Joseph (col·laborador) a més de Aby, qui està fent un treball d’integració entre caficultores, medi ambient, les estacions de benefici i els clients i m’a guiat i explicat exhaustivament tot els seus treball. Tanta és la humilitat, alegria i passió d’aquest equip que res més arribar ja m’he sentit en família. El sentit d’humor, la receptivitat i la serietat en el treball és sens dubte un dels principals pilars de Klasik Beans.
Amb Don Yadi aKopi Florist, Bandung.
Vaig poder provar:
Tolu Batak. Giling basah – Lintong (Sumatra)
Geisha Sunda. Lavado (North Bandung – Java)
Notes a te negre, cumquat, flors i herba fresca.
Nusajawi. Typica, catimor i linies, (South Bandung – Java)
Notes dolces a pol·len, espècies, tabac, pebre negre i cardamom.
Gulupao. Bourbon vermell i groc (Komodo)
Notes a xocolata calenta, vainilla, gingebre i clau, suau i net.
Dewi Rengganis. Semi-rentant, ancient typica (Gunung Puntang – South Bandung)
Notes suaus pela de taronja, fruita seca, caramel, melós.
Tastant cafès a Kopi Florist
Te verd javanès en Kopi Florist.
Java Sunda Radiophare by Magnifico.
Curiositat: L’Indonesi (Bahasa Indonèsia) té un verb per a dir “beure cafè”, “Ngopi”. Així, la frase “Ongap Angop Ngopio” siginifica: Si estàs badallant hauries de beure cafè.
““Si estàs badallant hauries de prendre cafè”
Part del gran equip de Klasik Beans, d’esquerra a dreta; Mpep, Aby, Don Yadi, Nofel, Joseph, a baix Anes, jo i Darus.
REFUGI GUNUNG PUNTANG
D’allà vam ser al refugi Gunung Puntang a una hora sud de Bandung. Klasik Beans flama de refugi els seus centres d’acolliment, formació, benefici, laboratori, torrat etc. Allà vaig conèixer a una altra persona clau del seu equip, Inmas, responsable del control de qualitat, els torrats i cataciones.
El ministeri de l’agricultura d’Indonèsia, al contrari de l’els grans finqueros del agrobusiness, volia preservar una de les últimes repobles de Java així que, al costat de la comunitat de senderistes de la zona, se’ls va ocórrer la idea de plantar cafetos en el bosc. Els cafetos gaudirien de l’ombres dels arbres, donarien guanys a la gent local i mantindria la repobla intacta. Així neix el projecte de cafès de Klasik Beans en Gunung Puntang.
Això significa que la terra és propietat de l’Estat i Klasik Beans col·labora amb el govern educant als caficultores a augmentar i controlar la qualitat dels seus cafès i a mantenir la biodiversitat local. Com a resultat, les finques estan molt ben cuidades i els productors estan prosperant.
Gunung Puntang col·labora amb caficultores veïns al refugi en una àrea que cobreix 160ha. Encara que el refugi hagi estat construït en 2013, les formacions i plantacions en la zona van començar en 2009. Abans de 2013, el cau de la comunitat de senderistes de Puntang servia de recer als educadors i productors locals i el refugi Pacet (més gran i més antic) era usat com a estació de benefici dels cafè collits en Puntang.
Gungung Puntang Coffee Shelter.
Inmas preparant cafès al matí
Esmorzar a Gunung Puntang
Klasik Beans segueix des de 2011 els seus 29 manaments d¡entre els quals estan:
Sempre han de romandre petits
Han d’intentar donar suport al progrés del major nombre possible de persones ajudant i compartint
No corrupció
Conservació
Ètica
Lucre
…
El 29è és creure en Déu i confiar perquè tinguis un esperit pacífic.
Si no confies acabaràs amb l’esperit buit i no seràs capaç de compartir els principis elevats.
Al matí següent, després de desdejunar un riquíssim cafè amb fruites, ens vam posar a caminar al voltant del refugi on estan les plantacions de cafè. Si no pares esment no t’assabentes que als primers 50m de bosc ja estàs en les ‘finques’. Els cafetos estan tan integrats en el paisatge local, tan incorporats al bosc que més semblen cafetos silvestres que van créixer espontàniament enmig del paratge autòcton.
El fertilitzant que utilitzen ho fan ells mateixos i està compost de restes de polpa, fulles de plataners i fulles d’altres plantes del bosc. Ho tapen i deixen fermentar durant 5 o 6 mesos i una vegada sec afegeixen fem animal, ho ensaquen i ho emmagatzemen per un any. És un procés lent però que assegura abonament d’altíssima qualitat amb recursos propis i sense perjudicar el medi ambient.
Els moments més crítics de la fertilització són els dos mesos abans de la collita quan les cireres estan canviant de verd a vermell, que és quan s’afegeixen petites però importants quantitats i després després de la collita, ja en abundància perquè ela cafeto no floreixi immediatament. Quan més edat tingui un cafeto més abonament consumeix, un arbre d’un any consumeix en el seu cicle anual 0,5kg d’abonament mentre que un de 5 anys consumeix 5kg.
Part del bosc pres pels pins.
Ancient Typica, o Typica Antigo, és un dels varietals que ells creuen que estan conreant. Són cafetos silvestres rescatats de Flores i altres illes d’Indonèsia després que van haver de tallar tot en 1987 a Java. A vegades no saben que varietat estan collint i les envien a laboratoris a Europa però desafortunadament encara no hi ha ningú que sàpigues donar-los una resposta.
SUNDA RADIOPHARE
El Radiophare en funcionament (1920).
Abans de l’arribada dels europeus, Indonèsia era regida per petits regnes islàmics amb excepció de l’illa de Bali que roman fins avui majoritàriament hindú.
Els holandesos arriben a Indonèsia en el segle XVII i fins a 1800 la VOC (Companyia Neerlandesa de les Índies Orientals), la primera corporació multinacional en el món, va comprar copioses quantitats d’espècies i goma de l’arxipèlag i va instaurar el sistema capitalista. Posseint poders pròxims als d’un govern i amb la dissolució i fallida de la VOC, la major part de les seves possessions d’Indonèsia es va convertir en territori holandès, sent Java la base de la seva colònia.
Entre altres barbàries, durant la 1a GM la VOC venia als sondaneses i altres ètnies indonèsies com a esclaus a Surinam i va establir un sistema de cultiu forçat a les illes per al seu propi benefici, on els pagesos estaven obligats a treballar en plantacions del govern durant 60 anys.
Dies després dels bombardejos atòmic d’Hiroshima i Nagasaki a l’agost de 1945, episodi que marca la fi de la 2a GM, Indonèsia declara la seva independència concedida per les Índies Orientals Holandeses amb la condició que heretin els seus deutes astronòmics a tercers. No obstant això, no va ser fins a cinc anys després, a l’agost de 1950, que els Països Baixos reconeixen formalment la independència de l’Arxipèlag i avorten les seves missions de recolonització.
EL BENEFICI
El benefici de Gunung Puntang té capacitat per a processar d’1 a 2 tones de cireres per dia, però Klasik Bean tenen altres refugis com el de Garut que té capacitat per a 30ton diàries.
De tornada al refugi ens posem a beneficiar. Gunung Puntang compra les cireres dels productors locals que han estat formats per Klasik Beans. Es posen en cua i lliuren les seves cireres al primer tanc d’aclarit i separació de grans flotants (verds, sobremaduros o defectuosos). Cada caficultor cobra una prima extra per lliurar només cireres madures.
Eliminant l’aigua del tanc.
L’aigua dels tancs és adreçada a 5 estanys naturals amb plantes autòctones per al seu filtratge. Quan la matèria orgànica s’enfonsa al fons de l’estany és retirada i afegida al compost de l’abonament
Llistes per a treure la pulpa
En Gunung Puntang es processa:
HONEY: després del despulpado els grans amb el seu mucílag van directe a l’hivernacle per al seu assecat. Gens de fermentació prèvia.
GABAH KERING o SEMI-LAVADO: després del despulpado, les cistelles amb els grans recoberts amb el seu mucílag són cobertes amb plàstic on passen per una fermentació seca de 12 hores. A continuació són rentats per a eliminar el mucílag i portats a l’hivernacle a assecar.
LAVADO: després de les 12 hores de fermentació seca del procés anterior, els grans passen per altres 5 hores de fermentació en tancs d’aigua, després són rentats i llocs a assecar en els hivernacles.
GILING BASAH: el procés de “espellofament humit” passa pel #mateix procés del semi-rentada fins que, en el seu procés d’assecat, abast els 30%-40% d’humitat (això sol tard només un dia) i llavors és espellofat (se li lleva el seu pergamí). A continuació és posat a assecar novament fins a aconseguir els seus 12% d’humitat ideals. És fonamental que aquesta última etapa sigui lenta per a assegurar que no creixi floridura en els grans, vulnerables sense la seva capa protectora; això sol durar uns 10 dies.
En el cistell cauen els grans despulpats
Tots els seus cafès són assecats en hivernacle ja que plou gairebé cada dia a la tarda.
Si l’hivernacle està ple les seves portes queden obertes per a assegurar el flux d’aire i permetre que el contingut d’aigua s’evapori.
Dels 100kg que beneficiem aquella tarda només es va obtenir 15kg de cafè verd!
CATACIÓ
Mentre Aby, Dadang, Joseph i Nofel em guiaven entre plantacions i hivernacles, Inmas torrava i preparava 12 orígens de meravellosos Indonesis. Entre altres provem: Bali, Sulawesi, Flores, Java, Sumatra, naturals, rentades, semi-rentades, giling basah, honeys…
Els 12 orígens catats de Klasik Beans.
Catant amb Inmas, Aby y Nofel.
El Magnífico a la taula de tast.
TOYA BUNGKAH
Entre Java i Bali, un vulcano treu el cap entre els núvols.
Situat ni més ni menys que al peu del llac i del volcà Batur a 1.100 msnm, Toya Bungkah és el ‘jardí’ de l’idíl·lic Hostal Black Lava. Yon, amo de tots dos, hostal i refugi, és dels amfitrions més simpàtics que et pots trobar pel camí.
Em rep al vespre en la seva piscina d’aigües termals amb la següent frase tatuada al braç: “Lakukan hal-*hal kecil dengan tulus”
Li pregunto què significa i em contesta: “Feu les coses petites sincerament”, e eslògan de Klasik Beans.
Després de molt parlar i poc dormir a les 3am estem desperts llestos per a pujar les faldilles del Batur. Passat l’espectacle majestuós de la sortida del sol, baixem el volcà per al costat de diverses famílies de micos fins a arribar a les plantacions de cafè.
Les vistes del Gunung (muntanya) Abang i del Danau (llac) Batur des del Gunung Batur.
L’entorn preservat plagat de biodiversitat; micos i diverses espècies conviuen en la zona.
A l’ésser de grandària bastant reduïda, el refugi de Toya Bungkah separa totes les seves cireres manualment. No posseeixen tancs de separació per flotació com en Puntang i tots els seus grans són processats pel mètode Gabah Kering; semi-rentada amb 12 hores de fermentació seca.
És llavors assecat en parihuelas elevades dins dels hivernacles per un dia i a continuació és posat a assecar en patis per altres 8. Això sí, sempre coberts ja que pot ploure gairebé cada dia en la zona.
Quan el cafè pergamí està sec és portat a Bandung per al seu espellofament, envasat, últims controls de qualitat i venda.
Provant cafès al laboratori
Eternament agraïda per la càlida i professional recepció per part de tot l’equip de Klasik Beans i pels seus meravellosos cafès i paratges. A Belco, i personalment a Angel Barrera, per fer possible aquesta inoblidable experiència. Ens tornarem a veure segur!
Terima kasih banyak!