Diari de viatge a Etiòpia (part 1) – Cafés El Magnífico

L’any passat pel mes de Novembre, dos de les nostres col·laboradores complien els seus somnis: conèixer des de prop la gent, la collita, el benefici i els terrers dels cafès Etíops. Claudia Sans Witty i Cássia Martinez de Carvalho van estar dues setmanes recorrent les carreteres de les prestigioses regions Sud i Oest del país juntament amb un equip d’exportadors, importadors, tastadors i torrefactors de primer calibre. Aquesta és la primera part del Diari de viatge a Etiòpia

Amb les seves experiències vam poder veure amb millor focus la cura i les dificultats en el cultiu dels cafetos, la cura en cada etapa del benefici i comprendre millor com funciona el seu nou sistema d’exportació a causa de profunds canvis polítics realitzats aquest any pel Ethiopian Commodity Exchange (ECX).

Elles van comprendre de primera mà que arrelat està el cafè en la cultura Etíop des de fa segles i segles, vivenciar cerimònies de cafès, catar, conèixer el paisatge rural, la seva culinària i enamorar-se del bressol del cafè árabica i de la seva gent.

Claudia Sans, tastadora i propietària de Cafés el Magnífico i la nostra col·laboradora i tastadora Cássia Martinez ens compten la seva experiència:

RUTA POR LA ETIÒPIA DEL CAFÈ DIA A DIA

05 de Novembre 2017

ADDIS ABEBA “Nueva Flor”

Amb la possibilitat d’aclimatar-nos al país un dia abans d’iniciar l’expedició al sud d’Etiòpia, passem el primer dia coneixent la capital abissínia. Res més trepitjar el carrer i trobar LA Catedral Ortodoxa de major rang d’Etiòpia vam veure com a petites barraques informals emplenen els espais de la ciutat oferint entre diversos productes i serveis; el cafè.
Amb un somriure molt calorós, ens convidaven a acostar-nos a cadascun d’aquests quioscos de carrer de cafè. No ens hem pogut resistir-nos i ens quedem atrapades en el quiosc de Dinkst i Amabit. A Etiòpia, la preparació del cafè és exclusivitat única de les dones. Amabit ho torra (en una paella) i Dinkst ho mol i ho prepara en la jebena de ceràmica.
A tot arreu el cafè és servit o amb una ramita d’herba Tena Adam o amb un atuell fumejant amb encens. Tots dos de caràcter molt aromàtics i molt particulars de la tradició del servei de cafè en Etiopia.

 

 

Coneguda pel nom local comú tena’adam, Ruta chalepenesis és una planta arbustiva que es conrea en les terres altes d’Etiòpia. Descriptiu de l’olor i sabor de la planta, “Ruta” és un antic nom llatí per a rude, que literalment significa amargor o desgrat. Sí, aquest és l’olor i sabor d’aquest curiós detall que decora les tassetes de cafè.

Una altra de les curiositats descobertes a Etiòpia és que ells tenen el seu propi calendari. És un calendari solar que al seu torn deriva del calendari egipci i comença l’any en el dia 1 de setembre del calendari julià. Un interval de 7 – 8 anys entre els calendaris gregorià (el que usem a Europa i major part del món) i etíop és el resultat d’un càlcul alternatiu per a determinar la data de l’Anunciació. Així que quan vam ser allí (en 2017) per a ells encara era 2010.
Com si això no fos prou confús, molts etíops compten el cicle de les hores des de l’alba fins al vespre. En estar tan prop de l’equador, a Etiòpia les hores diürnes i nocturnes a penes varien i ells comencen a comptar el dia a partir de les 6.00 am. Així que, si necessites saber la data i l’horari d’una cita important és millor fer doble revisió mèdica d’aquesta informació abans de programar-te.

 

Tornem al cafè…

Una visita imperdible en Addis és a la cafeteria Galani!
Dels mateixos amos de Moplaco (Yannis i Heleanna Georgalis) i situat al costat del seu magatzem als afores de la capital. Galani és un ampli espai ple de bellesa on no sols serveixen el millor cafè de la ciutat, sinó que també ofereixen entrenaments, venen màquines i subministraments de cafè d’alta qualitat, tenen menjar increïble (el millor gelat de crema de cacauet de la teva vida) i manté un espai cultural per a l’art etíop, artesanies i esdeveniments.
Ens han demanat no treure fotos dins del local; em puc imaginar el desagradable que pot arribar a ser la gent enlluernada en entrar disparant fotos a la babalà. No obstant això, per als més curiosos, en internet es pot veure com és Galani per dins.
Galani va prendre el seu nom del riu Gelan, que corre per les muntanyes de Bale tot el camí fins a Arba Minch, creuant per moltes de les àrees de cafè del sud del país. Els grans de cafè en la majoria d’aquestes regions són transportats en relligues de rucs, per tant, el logotip i el nom es van unir per a formar la seva identitat.
El pare de Heleanna, Yannis, amb el qual l’el nostre cap Salvador Sans va recórrer Harrar en 1996, era col·leccionista de rucs “l’animal més noble i treballador”, deia.

06 de Novembre 2017

CAMÍ AL SUR

Rumb al sud, encara en carreteres de fàcil circulació, vam beure rics batuts de maduixa conreada en la finca mateixa on ens les servien. En la divisa entre Oromia i la Nacions del Sud (Regió de les Nacions, Nacionalitats i Pobles del Sud, o SNNPR per la seva sigla en anglès), parem per a esmorzar entre micos en les ribes del Llac Awasa. Passem pel famós poble de Shashamane, territori cedit als Rastafaris fa 55 anys pel llavors rei Haile Selassie, i seguim fins a Yirgacheffe.

Amb les carreteres en estat precari, fins i tot en 4×4 el viatge es fa llarguíssim i pesat. Arribem a l’hotel ben entrada la nit, i sense sopar, el nostre guia ens avisa que tenim 15 minuts per a tornar al cotxe amb botes i llanternes per a visitar la primera estació de rentada del viatge. No era una broma.
En època de collita el treball no per a; si es va estar recol·lectant cireres en el camp fins a tarda cal despulparlas i posar-les en tancs de fermentació immediatament per a evitar qualsevol fermentació de la polpa entre la recol·lecta i la rentada.

ESTACIÓ DE RENTADA KONGA SEDIE

Així que la nostra primera estació de rentada va ser Konga Sedie en la localitat de Konga (nom del poble més pròxim al benefici). Eren les 22h del rellotge europeu!

 

Konga Sedie collita 1.000kg de cireres per dia i beneficia un lot per dia durant l’època de collita. Quan les cireres arriben al benefici són pesades i tirades a un embut de concret enorme que li adreça per gravetat amb ajuda d’aigua del va riure pròxim a la despulpadora.
La pròpia màquina al despulpar separa les llavors en tres categories (graus 1, 2 i 3) d’una banda i per un altre rebutja la pell (o pela) de les cireres que serà usada com a abonament més tard.
El cafè grau 1 recentment despulpat brilla per la presència del mucílag encara adherit a la seva superfície.

 

Les llavors de grau 1 són les de major grandària i es queden 2 dies en els tancs de fermentació, els graus 2 (grandària mitjana) i 3 (petits) són rentats l’endemà.
En els tancs de fermentació usen aigua de capes freàtiques que és bombada d’un pou de 72m de profunditat en el benefici mateix ja que és bastant més neta que l’aigua del va riure pròxim.

07 de Novembre 2017

Al matí següent, abans d’avançar cap a la nostra pròxima estació de rentada hem pogut veure a plena llum com era el poble de Yirgacheffe, aquest nom que ens ressona tant en referir-nos als cafès del sud d’Etiòpia.
Perquè resulta ser un poble bastant, però bastant simple, on molta gent té cafès dels seus jardins exposats sobre lones per a l’assecat al marge de la carretera. Entre cabres i fang el cafè és assecat per al consum familiar o usat com a barata en el mercat local.
No sé si per a vostè lector les denominacions de cafè d’origen etíops també són confuses, però a nosaltres sempre ens va semblar molt caòtic entendre què és exactament Yirgacheffe, Sidama, Oromia… què és regió, què és localitat, que micro regió està dins de qual etc.
Així que no podríem estar en el lloc més apropiat i amb les persones més adequades per a aclarir-nos aquests conceptes. Entre el nostre equip d’exportadors i productors de cafès etíops i veterans importadors europeus (no sense un llarg intercanvi d’incerteses i informació entre ells) he pogut elaborar aquest simplificat diagrama que il·lustra les subdivisions territorials de les zones cafetaleras d’Etiòpia. Val ressaltar que a vegades el nom de la localitat coincideix amb la del seu districte (una mica com el que passa amb Barcelona ciutat i Barcelona província) i que termes com Yirgacheffe també estan sent usats per a denominar un perfil de tassa encara que conreat fora de les limitacions de Yirgacheffe…
En suma, se’ns ha aclarit molts dubtes però altres segueixen, tant per a nosaltres com per a ells ja que els límits territorials són gairebé sempre demarcacions polítiques i aquestes delimitacions són encara molt noves i/o fluctuants en l’actual Etiòpia. Sobretot les regions, o el que podríem dir les majors acotacions de terra del país, tenen formes molt irregulars o disperses en diferents ‘taques’ disperses en el mapa abissini. Diguem que l’organització i la practicitat no és el més forta en aquest país.

ESTACIÓ DE RENTADA WORKA CHELCHELE
Arribant a la zona de Gedeo visitem a l’estació de rentada de Worka Chelchele. Així per la lògica que acabem d’aprendre estem en:

REGIÓ: Sudr (SNNPR)

ZONA: Gedeo

DISTRICTE: Gedeb

KEBELE: Chelchele

WOREDA: Mokonissa

Aquesta estació de rentada rep cafès de petits caficultores com Shiferaw Mengesha que té una plantació de 7 ha, extensió de terra coneguda a Etiòpia com un ‘jardí de cafè’. Shiferaw juntament amb Adugna tenen una de les primeres llicències d’exportació de cafès independentment de la ECX (Ethiopian Commodity Exchange). Ara estan col·laborant amb altres 15 petits caficultores ajudant-los a aconseguir la seva pròpia llicència d’exportació, donant suport en la qualitat del benefici i la conservació del cafè pergamí i donant-los suport en les pràctiques agronòmiques perquè la qualitat i el preu dels seus cafès pugin. Així, aquests 15 caficultores poden compartir les despeses de la certificació i exportar la seva producció directament a importadors de tot el món.

Aquests 15 caficultores s’ajuden mútuament fent una rotació de treball en grups de 5 per a llevar la mala herba i mantenir ben abonats els cafetos de 7 anys d’edat. Conreen els varietals Kurume i Walesho i altres dos d’alt rendiment portades del Centre de Recerca de Jimma batejades de moment com 741110 i 741112.
Adugna, que abans treballava per al govern inspeccionant la qualitat dels cafès d’exportació, avui és l’agrònom a càrrec d’un viver amb 170.00 plàntules de Kurume i Walecho. Primer planten les llavors en el sòl i al cap de 7 mesos passen els esqueixos a bosses de plàstic (foto) i només en complir 1 any poden vendre-les o distribuir-les als 15 membres de l’estació de rentada. Amb aquests cafetos tenen una productivitat de 1.600kg de cafè verd/ ha i estan rebent premis governamentals per la qualitat dels seus cafès i per tant tenen moltes més facilitats d’aconseguir llicències d’exportació.

 

SOBRE ELS CANVIS EN EL MERCAT D’EXPORTACIÓ

La Ethiopian Commodity Exchange (ECX – Borsa de Valors Etíop) va ser establerta pel govern etíop en 2008 amb la intenció de democratitzar l’accés al mercat als agricultors que conreen cafè, frijoles, blat de moro i blat entre altres productes. Com els agricultors a Etiòpia solen posseir parcel·les molt petites (menys de 1Ha) i són en gran parteix agricultors de subsistència – conreant el que necessiten per a l’ús domèstic i venent l’excedent per diners – es va decidir que l’estandardització seria la forma més igualitària de millorar la salut i l’estabilitat econòmica en el sector agrícola.
La ECX es va esforçar per eliminar les barreres de vendes en oferir als agricultors un mercat obert, públic i de confiança al qual vendre els seus productes per un preu fix i relativament estable. En els seus començaments, les regles de la ECX dictaven que qualsevol cafè que no fos produït per una finca privada o una societat cooperativa havia de vendre’s a través de la Borsa, però aquest sistema llevava l’etiqueta de “especialitat” del cafè i el convertia en un producte bàsic, deixant tota la traçabilitat de costat, menys la informació bàsica sobre la regió, tipus de benefici i el grau.
Després de molta pressió per part de la indústria del cafè d’especialitat i després de diverses rondes d’intenses negociacions, una iteració posterior va establir que la informació de l’estació de rentada també estigués disponible, encara que rastrejar-los fins als seus productors individuals romania impossible.

 

Al març de 2017, la ECX va passar a permetre les vendes directes de cafè per part de les estacions de rentada, la qual cosa no sols permetrà una major traçabilitat, sinó que també permetrà compres repetides i la construcció de relacions al llarg de la cadena. A partir de llavors, els propietaris de beneficis en possessió d’una llicència d’exportació vàlida poden vendre els seus cafès directament en el mercat internacional, amb la condició que tinguin un contracte registrat en el Banc Nacional d’Etiòpia en els primers tres dies de la seva arribada als magatzems de ECX. Si el cafè no s’embeni passat aquests tres dies, es vendrà en la plataforma ECX existent, però amb la seva traçabilitat intacta.
Queda per veure quin serà l’impacte d’aquests canvis per a Etiòpia, però la indústria sembla optimista. Segurament ha estat un canvi revolucionari per a molts productors del país.
ESTACIÓ DE RENTADA WORKA SAKARO
Lligo Mijane (Sr. Mijane), el seu amo, la va fundar en 2012 i Daniel Mijane, el seu fill, té com a únic objectiu crear totes les condicions adequades per a produir el millor que Yirgacheffe pot oferir. Segueixen un estricte protocol de qualitat que no és d’alta tecnologia, però que continua sent molt efectiu.

REGIÓ: Sud (SNNPR)

ZONA: Gedeo

DISTRICTE: Gedeb

KEBELE: Sakaro

WOREDA: Worka

Worka Sakaro és una altra estació que apila cafès de petits productors, amb una producció al voltant d’1 – 2ha. Aquests petits caficultores estan situats a la vall de Worka, la majoria d’ells en els vessants del Mont Rudu (a més de 2000 msnm). Tenen una relació estreta amb els seus socis productors als qui secunden amb capacitació i finances; una altra estratègia clau per a accedir a les millors cireres.
Les pluges excessives de 2017 han retardat la maduració de les cireres i no hem pogut veure el procés de beneficiamento en Worka Sakaro. No obstant això, aquí el cafè es fermenta durant 24 – 48 hores i s’asseca en llits africans durant aproximadament 7 – 10 dies, depenent de les condicions metereológicas.

Obrim un parèntesi per a explicar sobre les 4 categories de grandària i tipus de plantacions de cafè a Etiòpia. Els tres primers sistemes de producció són tradicionals, en els quals predominantment els petits agricultors són responsables del maneig de la producció i el quart és un sistema de producció moderna.
El percentatge indica la seva contribució a la producció nacional.
Bàsicament es resumeixen, de menor a major grandària:
      • Jardí (voltant de 1ha) 5 – 10%:
        es cull varietats locals al costat d’altres productes de subsistència familiar que sembren en els seus horts particulars en la proximitat de les seves cases..
      • Foresta 45%:
        es cull a partir de plantes silvestres en parcel·les de bosc pràcticament intacte.
      • Semi-foresta 35%: es cull a partir de plantes semi-silvestres en fragments de bosc on els agricultors ‘aprimen’ el dosser superior i tallen anualment part del sotabosc. Aquest mètode de cultiu és un impulsor per a la preservació de la coberta forestal indígena.
      • Comercial 15%:
        es cull a partir de varietats millorades en grans plantacions de monocultiu. Producció interessada principalment a maximitzar el rendiment del cafè..

     

Encara que les cireres no estaven encara a “punt de caramel”, vam poder visitar algunes de les finques que lliuren els seus cafès a Worka Sakaro i, dentre elles, vam conèixer la finca de 37ha de Edemi Gelgelu i la seva dona Elfinesh.

De tornada a la carretera i havent dinat tibs (xai picat i picant) amb kocho, vam fer pausa per a un cafè.
El Kocho, també escrit ‘Qocho’, és un pa fet de midó fermentat extret del tronc del Enset, que és un fals plataner.
És molt comú a Etiòpia sobretot a les regions muntanyenques ja que en les altituds en què estàvem (sobre els 2.000 msnm) és molt difícil de collir fruites i verdures i el Kocho és molt ric en potassi, calci, ferro i vitamina A garantint la seguretat alimentària de 15 milions de persones en el sud-oest del país.

 

Un costum molt curiós sobre el servei de cafè a Etiòpia és que sempre ho serveixen en mini tazitas sense ansa (com els de te gyokuro al Japó), però, la qual cosa realment crida l’atenció és que sempre serveixen el líquid fins a la vora de la tassa o ja vessat en el platito que el sosté (com ho fan amb el sake, una altra vegada fent referència al Japó).
Després de tantes vegades servit així em vaig adonar que era un costum i vaig preguntar el per què. Resulta que no omplir el got al punt del desbordi (i això ho fan amb altres begudes també) és una falta d’educació ja que significa que no estàs oferint la màxima capacitat que el recipient pot comportar. Ara bé, imaginar-vos aguantar amb les mans la tassa plena, calenta, sense ansa, mullada i degotant en la falda cada vegada que desitges prendre un cafè. Yah, és una experiència molt particular!
ESTACIÓ DE RENTADA DUMERSO
Una altra vegada tard de la nit (22h) hem visitat una altra estació de rentada en ple funcionament. Quan cal beneficiar les cireres no hi ha descans, un no es pot donar el luxe de deixar que els sucres del fruit comencin a fermentar abans del temps i es faci malbé la qualitat de la collita.
Tal com hem vist en l’Estació de Konga Sedie la nit anterior, les cireres quan arriben al benefici són pesades i tirades a un gran embut que les transporta per gravetat amb ajuda d’aigua a la despulpadora.

La despulpadora separa les llavors en les següents categories:

GR 1:Són les llavors que s’enfonsen primer ja que són les més grans i amb grans promeses dins que li donen pes (són preparats per a l’exportació)

GR 2: S’enfonsen més a poc a poc perquè són més petites i pesen menys

GR 3:“Floaters”, els cafès immadurs, brocats i defectuosos que no pesen i suren en la superfície (desgraciadament són consumits localment)

Una vegada despulpados i separats van directe als seus respectius tancs de fermentació.

GR 1: 36h – 48h de fermentació + rentat en canals + 10h – 12h de remullo per a remoure qualsevol mucílag residual

GR 2: passa per un procés similar al GR1 només que a vegades amb menys temps de remullo

GR 3: no se li dona molta importància i pot estar sol 24h fermentant sense cap remullo posterior.

 

 

El viatge a Etiòpia només ha començat, estigues atent a les pròximes publicacions del blog!

“Continuarà”

Amesegenallo Ityop’ya

(Moltes gràcies, Etiòpia)