El cafè que bevem són les llavors torrades de les baies que dona el cafeto i per tant aquestes han de ser separades de la resta de la fruita. En l’àmbit del cafè d’especialitat, el benefici fa referència a tots aquests passos que succeeixen des del moment en què es recull la fruita de l’arbre fins que el gra està llest i preparat per al seu enviament. Aquest procés es diu benefici.
Per a entendre el procés de beneficiat primer hem de conèixer la morfologia de la fruita del cafè
El procés de benefici de cafè el realitzen, en la seva majoria, en les instal·lacions que tenen en les seves finques, a les quals denominen beneficiaderos, i on realitzen bàsicament el rebut, despulpat, remoció de mucílag, rentat, diverses classificacions i assecat”. Manual del cafetero colombiano, Tomo III. FNC-Cenicafé 2013
- Fruits en tots els estats de maduració en diferents proporcions.
- Fruits defectuosos provinents de plantes amb alguna malaltia o amb deficiències nutricionals.
- Fruits atacats per insectes, com la broca, el mateix que impureses pesades o lleugeres.
Procés No Rentat (Natural)
La cirera es recull una vegada madura i és portada a assecar en patis o en llits africans (parihuelas elevades) aproximadament 21 dies. La cirera i el mucílag es componen de sucres i alcohols, que exerceixen un paper important en el perfil de dolçor, acidesa i sabor final del cafè. La llavor (gra de cafè) es troba en un entorn tancat, la qual cosa fomenta la fermentació natural (que a vegades es podreix – si no es cuida) i ajuda a crear el perfil final sabor.
Els grans de cafè es mantenen en repòs dins de les cireres seques abans de ser pelats (descascarado) i preparat per al seu enviament. En aquesta etapa la cirera té la textura del cuir de la fruita. El resultat és un cos pesat i dens, exòtics sabors de baies silvestres i fruita tropical madura que s’han convertit en sinònim de cafès de benefici natural. No obstant això, els perfils de tassa de cafès naturals poden ser inconsistents, per la qual cosa una anàlisi rigorosa en la taula de tast i en laboratori és part important durant el procés de selecció.
El cafè ‘pansa’ es refereix a una altra tècnica per a aconseguir cafès a través del procés natural. En aquest mètode, l’agricultor deixa que la cirera del cafè es maduri i s’assequi en la branca, en lloc de recollir i després assecar la cirera en parihuelas elevades o patis.
La gran majoria dels cafès brasilers utilitzen el benefici natural. Cafès naturals solen tenir una sensació en boca més pesada, nivells de sucres superiors als altres processos i, perfils de sabors exòtics i intensos. Els cafès etíops naturals d’alta qualitat són extraordinaris.
Per qué el procés natural conté majors nivells de sucre?
Procés Semi-Rentat (Honey, Pulped Natural y Wet Hulled)
El procés de rentt i el procés de semi-rentat són molt similars en el primer pas – s’elimina la cirera (despulpat), però aquí acaba la similitud. Els cafès semi-rentatd s’assequen amb el mucílag que queda aferrat en la part exterior del pergamí.
La cirera pot ser despulpada amb una despulpadora o amb demucilaginadores mecànics. Els demucilaginadores mecànics poden ser calibrats per a modificar el percentatge de mucílag que es manté pegat als grans. El mucílag, compost de sucres i alcohols naturals, juga un paper crucial en el desenvolupament de la dolçor, acidesa i perfil global de sabor en els grans de cafè.
El pergamí, amb la seva capa de mucílag restant, es porta directament a assecar en el sol (saltant-se el tanc de fermentació i l’etapa de rentat que es produeix en aquest punt en el benefici rentat). L’assecat mecànic no és viable per als grans processats d’aquesta manera ja que el mucílag es pega a les parets de la màquina d’assecat i destrueix l’equipament. En el seu lloc, s’ha d’assecar en patis al sol o en llits d’assecat (bats) amb els grans ben distribuïts en superfícies planes i homogènies. Si alguna part de la superfície d’assecat és desigual, el productor corre el risc de permetre que el mucílag es condensi en una àrea de la bat i creu podridura que danyarà la qualitat del cafè.
Cafès que només es fermenten (en tancs d’aigua) durant un període molt curt de temps, massa curt per a eliminar tota la capa de mucílag de l’exterior del pergamí, també són considerats semi-rentades (és el cas de molts cafès d’Indonèsia anomenats Wet Hulled o Giling Basha, una variant d’aquest procés típica de Sumatra).
L’assecat és un procés extremadament delicat del qual cal parar esment constant. Els grans han de remoure’s, en general per rasclet, per a garantir que s’assequin uniformement i evitar la fermentació i la putrefacció. Durant l’etapa d’assecat el mucílag restant s’asseca i es queda pegat al nucli del gra canviant així el perfil final del sabor.
El pergamí té un aspecte lleugerament clapejat, vermell/marró similar al sucre caramel·litzat en l’exterior d’una fruita seca confitada. Els grans de cafè s’emmagatzemen i es deixen descansar envoltat de la capa de pergamí i del mucílag sec fins que estigui llest per al seu enviament. El pergamí només és remogut (per un morter) abans de ser exportat.
Depenent de la quantitat de mucílag que queda pegat al pergamí a l’hora d’assecar els grans se’ls nomena: White honey, Yellow honey, Xarxa honey, Black honey i Gold honey.
Quan processat adequadament, cafès semi-rentades tenen una dolçor intensa, cos dens i una acidesa arrodonida.
Procés Rentat
Abans de ser despulpat (si el benefici és rigorós), el cafè passa per un procés de separació inicial per densitat a través de flotació en canals d’aigua (rondo). Això és ideal, ja que les cireres més denses (màxima qualitat) s’enfonsen i són enviades a través de canals fins al tanc de fermentació. Les menys denses (de menor qualitat – normalment inmaturos) suren i es processen per separat.
El despulpat del cafè és la primera etapa del benefici humit en la qual el fruit passa per una transformació, atès que es deixen lliures de polpa o pela, les dues llavors que normalment es troben dins. Aquesta labor la realitzen eficientment les màquines despulpadores les quals apliquen esforços tallants i de compressió als fruits perquè la polpa s’esquinci i surtin lliurement els dos grans, gràcies també a l’acció lubrificant del mucílag que la recobreix.
El mucílag és una pel·lícula gelatinosa constitutiva del fruit que queda exposada quan aquest és despulpat, la qual està fortament adherida a l’endocarpi o pergamí i es caracteritza per tenir una forta capacitat de retenció d’aigua a causa de la seva composició, per la qual cosa el seu contingut d’humitat pot ser molt variable d’acord amb les condicions climàtiques que prevalguin durant la recol·lecció.
És necessari perquè retirar el mucílag ja que aquesta pel·lícula gelatinosa crea una barrera natural al flux d’humitat fins a l’exterior del gra durant l’assecat, obtenint un temps d’assecat molt prolongat i deterioració de la qualitat del mateix punt en físic com en tassa. També és necessari llevar-ho atès que en remoure aquesta capa es disminueix considerablement la càrrega microbiana present en el gra.
Una vegada degradat el mucílag per fermentació natural o per l’addició d’enzims, es procedeix amb el rentat, el qual té com a finalitat principal remoure definitivament el mucílag dels grans amb la finalitat d’evitar l’aparició de sabors defectuosos. El mucílag, compost de sucres naturals i alcohols, juga un paper crucial en el desenvolupament de la dolçor, l’acidesa i en el perfil global de sabor dels grans de cafè. És important en el procés de rentat que TOT el mucílag sigui eliminat del gra deixant només el sabor que es va desenvolupar en l’estructura cel·lular del gra abans del benefici. En el procés de rentat, el mucílag s’elimina ja sigui amb fermentació o mecànicament.
Com heu llegit el beneficiat és una de les transformacions més importants que el treball i el coneixement de l’home aporta al perfil gustatiu del cafè. El beneficiat és un procés altament delicat, a vegades artesanal, que amb ajuda de la ciència permetrà al caficultor experimentat aportar el seu estil ressaltant alhora la qualitat del gra que la naturalesa i el varietal sembrat en el seu cafetal li donen per a obtenir així un cafè d’especialitat d’alta qualitat.
En la web i els paquets de cafè de Cafés El Magnífico trobessis sempre el tipus de beneficiat utilitzat pel caficultor/a o la cooperativa part essencial de la traçabilitat del cafè.