Per què tercera onada?

Llegint el nou llibre de Maxwell Colonna-*Dashwood Coffee Dictionary va arribar en la pàgina 218 a la descripció del que venim cridant “Third Wave” i llegeixo que va ser encunyat per “l’expert de la indústria Trish Rothberg i ha estat àmpliament explorat per uns altres. El terme és bàsicament per a USA però les idees darrere del concepte que descriu una aproximació canviant al cafè, poden ser aplicades a cultures al voltant del món.

La primera onada va ser la comercialització del cafè, majorment definida per un mercat massiu de cafè instantani.

La segona onada va ser l’emergència de les grans cadenes de cafeteries que avui copen els carrers més importants de les grans ciutats, com Starbucks”.

 

M’adono de l’incòmode que em sento amb aquesta descripció com a europeu, torrador i amant de la història del cafè i em pregunto si tots aquests nous baristas, microtorradors i propietaris de coffeeshops que sorgeixen a Europa avui i que s’apunten al concepte Third Wave coneixen  quines són les dues ones  anteriors o s’autodenominen així perquè queda bé, és modern, els fa formar part d’una tribu i està escrit en anglès. Jo, per descomptat, no estic en aquesta línia de pensament.

 

La cultura europea  del cafè  res té a veure amb “un mercat massificat de cafè instantani” excepte per als països anglosaxons.

A mi em sembla que l’invent de la Sra. Melitta Benz o del Sr. Alfonso Bialletti les cafeteres del qual van inundar la immensa majoria de les cases europees si són dignes de figurar en la història del cafè com un canvi radical en la manera de preparar fàcilment la beguda contribuint decisivament a incrementar el consum de cafè en les llars. En la restauració, sens dubte, la fabricació de les màquines espresso en cadena les porta tots els racons del món posant de moda prendre cafè en qualsevol moment recentment fet.

 

Jo em sento hereu de la cultura europea del cafè ,que es pot veure i sentir, els bellíssims cafès de Trieste; en  els cafès vienesos de Freud, Zwieg o Musil; del madrileny Cafè Gijón de Ramón y Cajal, Garcia Lorca o Cela, o el barceloní Els Quatre Gats de Ramon Casas, Picasso o Puig i Cadafalch; dels cafès de Paris on es va ordir la Revolució Francesa o en aquells  on es reunien Sartre,  De Beauvoir, Picasso, Gide i punts i tants altres cafès de llarg a llarg d’Europa on es feia política, art i liberalisme. Reconeixent la contribució d’algunes grans cadenes, jo em sento més afí culturalment a l’anterior.
Per a poder proveir a tots aquests llocs hi havia importadors a Hamburg, Bremen, Trieste, Barcelona, Le Havre… I sí, viatjaven i portaven cafès que tenien també denominacions d’origen i escrivien llibres i creaven centres d’estudi. Coneixeu a René Cost? En els anys vint va viatjar per Àfrica on va contreure la malària i va escriure un increïble llibre en tres volums sobre el cafè que va publicar a la fi dels 50, va ser Director General de l’Institut Francès del Cafè i del Cacau embrió del CIRAD. Philippe Jobin? va viatjar per tot el món i va escriure Els Cafès Produits dans le Monde. L’italià Leonida Valerio del qual no he pogut trobar biografia amb el seu Cafè e Derivatti publicat en 1927, química, corbes de torrat, màquines de espresso. També tots som els seus hereus i no mereixen ser oblidats, ans al contrari.

 Caffè e Derivati 1927

 

Ja en 1927 s’estudia la relació entre les substàncies que es formen i les que es volatilitzen durant l’acció de la calor en el torrat.
En definitiva, explicar la història mundial  del cafè amb aquestes tres “waves” seria com explicar la història de la cuina pel que s’ha menjat  i cuinat en USA o Anglaterra.

 

 Matías Lopez y Lopez 1870

 

Cafès en venda a Madrid en 1870, pág 28 ja en 1870 es venia cafè d’origen a Madrid

 

 Cafetos y Cafés 1924

 

Torrefacció i acidesa, ja en 1924 s’avaluava la relació entre el grau de torrat i l’acidesa.

 

Referència dels llibres escanejats:

1 “Breve Narración y Apuntes acerca de la Utilidad y Preparación del Café”

autor: D. Matías Lopez y Lopez, 1ª edición 1870, Madrid.

(Premiat en les Exposicions de Londres, Peris, Baiona, Porto, Saragossa, Madrid i altres diverses nacionals i estrangeres)

2 “Caffè e Derivati” Manual Hoepli. Industrie – Comercio – Usi – Sfruttamenti Nuovi e Razionali.

autor: Leonida Valerio, 1927, Milano.

3 “Cafetos y Cafés en el Mundo” Sindicato Nacional de la Alimentación, Grupo de Torrefactores de Café.

Traduït de l’Obra de D. René Coste, editado por Larose-Paris 1964.

Tomo segon, Volum 1.