Entrevista amb Salvador Sans en “UN RESTAURANT CANÍBAL A BERLÍN”

Fa molts anys en l’antiga Etiòpia, un pastor va descobrir que les seves cabres estaven molt despertes després de menjar-se les fruites de la planta del cafè. Un bon dia el pastor les va provar per a comprovar-lo ell mateix.
Això és el que diu la llegenda sobre els orígens del cafè, nosaltres li ho preguntem a Salvador Sans.

 

 

 

Què opines sobre aquesta llegenda, Salvador?

SALVADOR: això no ho sabrem mai, perquè són llegendes, com la llegenda que hi ha sobre el te o la xocolata, la qual cosa sí que sabem és que la planta del cafè està en el planeta terra des del quaternari i té 124 espècies diferents, de les quals només 2 són per a cultiu, l’Aràbiga i la Robusta, totes aquestes espècies són natives d’Àfrica.

Aràbiga és una planta relativament recent, croada entre robusta i la varietat Canéfora. Aquestes dues plantes van exercir de pare i de mare i va néixer una planta nova anomenada Aràbiga, és indígena de les terres altes entre Etiòpia i Sudan.

L’Aràbiga té una particularitat i és que genèticament és diferent, perquè té 44 cromosomes en comptes dels 22 que tenen les altres 123 espècies.
Una dels grans avantatges que té, és que la planta s’acte-pol·linitza amb la qual cosa queda genèticament molt estable, això fa que hagi crescut salvatge entre els arbustos d’Etiòpia durant segles i segles.

No se sap molt bé quan l’home comença a utilitzar-la, la qual cosa sí que sabem és que a Etiòpia fa segles que s’utilitza de diverses maneres, no sols com a beguda sinó també com a aliment.

A més el 50% del cafè és consumit de manera interna pels etíops,  és part de la seva cultura i les seves tradicions.

El cambo climàtic pot afectar molt al cafè, tal vegada en l’any 2050 si no aconseguim canviar les coses, el cafè Aràbiga no tindrà lloc en el nostre món.

Com es conrea el cafè?

SALVADOR: El cafè és la llavor d’una fruita molt dolça per cert, hi ha animals que les mengen, els humans també l’han menjat durant molt de temps. Aquesta llavor s’ha de treure i per tant té una pell, una polpa, el mucilago i els grans de cafè. Cal separar de manera que el gra no quedi contaminat per cap mena de fermentació ideseable, és difícil.
Hi ha diverses maneres de fer-ho, una és, llevar la pell i rentar-la bé amb aigua durant 24-36 hores  sempre que les condicions climàtiques ho permetin, després netejar-ho i llevar-li el sucre a la polpa perquè no fermentin pel seu compte i li comuniquin algun gust defectuós.

També es pot fer recollint el fruit madur de la planta i posar-lo a assecar com si fos un ram durant 21 dies al sol, movent-lo constantment, aquestes coses fan que el cafè sigui una cosa extremadament complexa.

Després el cafè necessita 2-3 mesos de cures perquè els elements químics com el sucre i àcids s’estabilitzin.  I després depèn des d’on estiguin, des de Papua a Nova Guinea fins al port de Barcelona, més o menys són 3 mesos de navegació, però normalment el cafè s’ha de vendre sempre de temporada, el cafè és una fibra si perd la humitat que porta dins és fusta.

 

Els productors de cafè es guanyen bé la vida?

SALVADOR:
Una part de la indústria del cafè, encara que sigui petita, però que ja és mundial i cada vegada és més gran, en la qual els productors de cafès més premium, els preus per a aquests cafès top són molt alts.
Aquí els preus  són extraordinaris, això no vol dir que sigui per a tots, el cafè segueix en la borsa de Londres  i en la de Nova York com un commodity fluctuant segons mercat i això no és bo. El productor del cafè hauria de viure amb una certesa i hauria de tenir un marc econòmic de cost-benefici, i no depenent de si enguany en el món hi ha hagut 140 milions de sacs cafè, 150 o 90.

¿Com s’explica l’èxit del cafè i com arriba a Europa?

SALVADOR: Etiòpia és el lloc on neix la planta del cafè aràbiga, però no és el primer lloc on es conrea d’una manera intensiva per a vendre’l, això és a Iemen a l’altre costat del Mar Roig, segurament passat per esclaus a l’altre costat, o probablement els àrabs coneixien aquesta beguda per a fer comerç i van començar a sembrar-ho a Iemen.

Fins al Segle XVII estava prohibit per llei yemenita treure una sola llavor.

Al final van aconseguir portar-la de diversos llocs i unes poques van ser a l’actual Illa Reunió i altres pel camí de la Meca van arribar fins a l’Índia, abans que es conreés cafè en latinoamérica es va conrear a l’Índia.

Aquest pelegrí que va aconseguir anar a la Meca, es va emportar 7 llavors de cafè i les va plantar a l’Índia. I els altres que es van anar per illa reunió també es van emportar un puñadito de llavors a la fi del segle XVI.
Perquè us feu una idea per a fer un exprés es necessiten 50 grans de cafè aproximadament més que els que es porto el senyor. El 2% de tota l’extensió de centroamérica són cafetales. És una planta que ha tingut un èxit descomunal perquè als humans ens ha agradat i ens ha canviat la vida.

El cafè arriba a les nostres vides a Europa a la fi del segle XVII principis del XVII i des de llavors no ha parat de créixer el seu consum, a meitat del segle XVIII quan el cafè comença a substituir la cervesa i el vi com la beguda de l’esmorzar de la gent, i això ho diuen els llibres no jo, curiosament la revolució industrial i la revolució científica i cultural comencen justament quan el cafè comença a substituir a l’alcohol com a beguda principal  dels europeus.

La gent passa d’estar embriaga de l’alcohol a veure que aquesta beguda els desperta, el cafè s’ha adaptat a totes les cultures  i no està prohibit per ningú.
Hi ha molta gent que ve a comprar cafè a la botiga i diuen que no prenen cafè en qualsevol lloc, és una pena  i és important que la gent prengui cafè perquè hi ha en el món 25 o 30 milions de productors de cafè esperant que ho beguem. Perquè hem de prendre mal cafè en tantíssims establiments d’hostaleria?