El Magnífico x Trabocca: donant forma al llegat espanyol de cafès d’especialitat

Trabocca és un reconegut importador de grans de cafè amb oficines a Addis Abeba, Amsterdam i Minneapolis. Sens dubte, representa un referent mundial en l’àmbit del cafè d’especialitat amb experiència i cadenes de subministrament en diversos països productors.
Van començar a treballar amb caficultores d’Etiòpia fa més de 20 anys i avui dia ja estan arrelats en països com Kenya, Colòmbia, el Perú, el Brasil i Sumatra. En aquestes zones, compten amb una xarxa de proveïdors de confiança que els permet oferir cafès d’especialitat únics en qualitat i sabor.
Així doncs, queda clar que són amants del cafè igual que ho som en Cafés El Magnífico. Això fa que la nostra col·laboració i treball en comú duri ja molts anys. Ens coneixem bé i treballem junts des de fa temps. Per descomptat, ens uneix la col·laboració estreta i el respecte pel cafè d’especialitat.
Fa uns dies alguns professionals de Trabocca van volar fins a Barcelona i van visitar Cafés El Magnífico. Feia ja temps que tenien ganes d’acostar-se per a fer-nos una abraçada i prendre’s un bon cafè amb Salvador Sans i Claudia Sans.
A més, com sempre que ens veiem, vam tenir una xerrada sobre el cafè d’especialitat. Des d’aquest blog de Cafés El Magnífico ens permetem reproduir la conversa que vam mantenir amb Trabocca. Col·laboradors, amics i companys de fatigues en aquest grat món del cafè d’especialitat.

 

  1. Introducció

“El Magnífico no és moda; som antics, però tenim estil. És com el jazz: evoluciona amb el temps però es manté fidel a les seves arrels”, diu Salvador, moments abans d’afanyar-se a una reunió familiar.

La seva filla i la seva dona, ja a mig camí de la porta, es tornen una vegada més per a acomiadar-se per tercera vegada. La seva hospitalitat és irreprotxable, genuïna i oberta, d’una forma que em recorda a la calidesa que he experimentat amb els productors de cafè llatinoamericans i les seves famílies.
Més tard, assegut en la seva oficina, envoltat d’una gran quantitat de llibres relacionats amb el cafè, records de viatges d’origen i el millor equipament per al cafè, reflexiono sobre el dia que vaig passar amb l’equip del Magnífico, un dia ple de perspicàcia, generositat i dedicació sense complexos.
En aquest article, li portarem a través del cor del Magnífico: començant amb una mirada més pròxima al seu llegat familiar i el seu compromís amb el cafè de qualitat, seguit d’una vista interior de la seva torradora.
Ens submergirem en els valors de Claudia i Salvador entorn de l’educació i el proveïment, examinarem com El Magnífico defineix el seu propi camí enmig de les tendències de la indústria, i acabarem amb una celebració de l’única i vibrant escena de cafès d’especialitat d’Espanya.

 

  1. Qui és El Magnífico?

El Magnífico és una empresa familiar amb seu a Barcelona, ja en la seva segona i tercera generació. Des de la seva fundació en 1962, ha mantingut el seu compromís amb el cafè traçable i de qualitat. Pionera en el moviment del cafè d’especialitat a Espanya, Magnífico combina llegat i tradició amb un progressiu impuls cap endavant.

Trabocca ha estat un orgullós soci de proveïment durant dècades, quan Menno va conèixer a Salvador durant un festival de cafè a Amsterdam.
Poc després, Trabocca va signar el primer contracte amb El Magnífico al setembre de 2006: dos lots rentats de Yirgacheffe, un AA de Kenya de Nyeri i un Xarxa Bourbon de Ruanda.

  1. Instal·lació de torrat

Barcelona, 18 de març, 8.30 h. Tiro un últim cop d’ull a la Sagrada Família mentre em dirigeixo a la zona industrial de la ciutat per a visitar la planta de producció del Magnífico .
Claudia, tercera generació de la família Sans i responsable del proveïment i la qualitat, em rep en la torrefacció amb una càlida abraçada. Després em presenta a Oriol i Gaspar, que m’ensenyen les seves modernes i netes instal·lacions de torrat.
Un magatzem de cafè, dues torradores Loring (de 35 i 70 kg) i una tastadora d’última generació omplen l’espai. Junts, Oriol i Gaspar torren un impressionant volum d’aproximadament 1.900 kg en només dos dies de producció a la setmana.

 

  1. L’efecte de viatjar a origen

Finalment, compartim una primera tassa de cafè: un Colòmbia rentat de Tauló de Gómez. Abans que se m’ocorri fer una foto, ja estem ficats de cap en una conversa d’una hora sobre viatjar a origen.
Claudia comparteix una història del seu viatge de 2017 a Etiòpia amb Trabocca i el seu costum de portar a casa un llibre de cada origen que visita. En aquest viatge va ser un llibre d’un escriptor kenià sobre descolonització, que més tard fins i tot canviaria l’enfocament de la seva tesi de mestratge en la qual estava treballant.

El libro -sobre el pensamiento postcolonial- la desafió a pensar de forma más crítica sobre las relaciones globales de abastecimiento y la narración ética del café. Su curiosidad por las dinámicas sociales, sostenibles y económicas refleja la misma mentalidad que más tarde vería en su padre Salvador: siempre aprendiendo, siempre evolucionando.

 

  1. La botiga original y la filosofia de Salvador

Després de visitar la planta de producció, vam agafar el metre fins al centre de la ciutat per a visitar la seva botiga heretada en El Born. Pel camí, Claudia i jo parlem dels alts i baixos de portar un negoci familiar i compartim com el seu pare va fer créixer El Magnífico d’una petita empresa fins a tenir un equip de més de 30 empleats.
En arribar al cor de Barcelona, la botiga em sembla petita i modesta al principi. Però en entrar, m’impressiona. En la planta baixa es troba el petit torrador italià que Salvador va utilitzar en els seus inicis. A dalt hi ha una gran oficina i un laboratori de cafè, on una extensa biblioteca i relíquies cafeteres conten la història de dècades en l’ofici.
«No jutgis un llibre per la seva portada», diu Claudia quan arribem. A continuació em presenta al seu pare.

  1. (Accés a) l’educació en el cafè

Durant la nostra conversa, Salvador no deixa de fer referència a la seva col·lecció de literatura cafetera. Quan parla de cafè es nota immediatament la passió en els seus ulls. “Després de tots aquests anys continuo estimant el cafè. M’encanta la gent, la història, la geografia i l’agronomia del cafè. La indústria em manté entusiasmat, perquè sempre està evolucionant dinàmicament. Cada any hi ha una cosa nova que aprendre”.
Quan li pregunto pel llibre que més li ha influït, em mostra amb orgull el seu exemplar signat dels Cafes Produits Dans Le Monde. “A Salvador Sans, amb qui em complau compartir la nostra passió pels grans cafès Aràbiga. Amb tota la meva amistat, Philippe Jobin”.
De fet, Salvador va ajudar a l’autor amb la traducció a l’espanyol i va poder formar part d’una de les seves majors inspiracions. Després repassem velles revistes de Kenyan Bulletin i xerrem sobre les diferències en la disponibilitat d’informació avui dia respecte a quan ell va començar.
“Avui estem inundats d’informació”, diu Salvador. “Però això no significa que sigui bona informació”. Ell i Claudia reflexionen sobre l’accessible que s’ha tornat l’educació cafetera, però també sobre el ràpida i superficial que pot ser. L’auge del moviment de cafès d’especialitat ha portat aconsegueixo un torrent de tendències i opinions fermes, sovint basades més en el bombo publicitari que en la substància. Afirmacions altisonants com a «comerç directe» o relats massa simplistes dominen els feeds, però rares vegades reflecteixen la complexitat de les relacions de proveïment.

 

  1. Sigues fidel a tu mateix

“Fa deu anys, tothom deia ‘la mort abans que el descafeïnat’, ara la gent vol descafeïnat torrat amb filtre i florals”. El mateix ha ocorregut amb les mescles -abans mal vistes, ara davant la volatilitat del mercat-, un ofici que torna a guanyar popularitat. Les tendències van i venen, diu Claudia, però l’important és mantenir la ment oberta sense comprometre les teves creences.
Per al Magnífico, es tracta de fer les coses amb plena convicció, sense deixar de sentir curiositat per saber per què canvien les coses. La seva missió continua sent constant: fer accessible un gran cafè, basat en la confiança, el coneixement i un profund respecte per tots dos: els d’origen i els de casa.
“Per exemple, volem renovar aquesta botiga, però quan ho fem respectarem l’entorn que ens envolta i la nostra pròpia tradició. “, diu Salvador. «Amb el nostre proveïment, volem fer el mateix», afegeix Claudia. «L’objectiu és representar als productors, el seu origen i el seu cafè de la forma més transparent i autèntica possible».

 

  1. Tassa d’Exel·lència i traçabilitat

En parlar dels majors canvis en el mercat del cafè, Salvador fa referència a la Tassa d’Excel·lència. Ell mateix va ser un dels jutges des del principi de la competició. En l’oficina es troba no sols el seu nom, sinó també el de Claudia, brodat en els davantals COE que estan emmarcats i pengen de la paret. «Es tracta de premiar la qualitat excel·lent i posar al productor en el punt de mira», diu Salvador.
Aquesta vegada Claudia corre a la biblioteca i torna amb una carta del Cafè El Magnífico de 1991. Una llista ben seleccionada de més de 10 cafès entre els quals es troben Etiòpia Sidama, Costa Rica Tarrazu, Papua NeuGuinea i molts més. Al costat de les ubicacions dels cafès es troba informació sobre el perfil de sabor i, en alguns casos, fins i tot dades tan detallades com la varietat i l’altitud. Veure un menú així de detallat, d’una època en la qual jo ni tan sols havia nascut, em fa sentir que el consum conscient i el cafè d’especialitat no és només una tendència momentània, sinó que sempre ha existit.

 

  1. El paladar espanyol

Claudia explica el paladar gustatiu espanyol a través de la lent de la cultura alimentària local. “Als països asiàtics són comuns els aliments i begudes fermentades com el kimchi, els vinagres i el sake, la qual cosa aguditza la capacitat de detectar sabors agres i umami, alguna cosa que també es veu reflectit en les seves preferències cafeteres”, diu.
“Aquí a Espanya és diferent. Comparant el sake amb el vermut, la nostra beguda preferida és dolça i rica, amb un toc d’acidesa i amargor floral. Això, juntament amb la nostra cultura gastronòmica, determina també com apreciem el cafè”.
El que diu Claudia coincideix amb la meva experiència. El panorama cafeter espanyol ha desenvolupat una clara identitat, distinta de l’estil ultrabrillante i d’alta acidesa que es troba en algunes parts del nord d’Europa.
Durant la meva visita, la majoria dels cafès que vaig provar eren rics, rodons i se centraven en la sensació en boca, la dolçor i la profunditat del sabor. Els torrats sovint tenien un desenvolupament lleugerament més llarg, i oferien tasses amb cos que conservaven una acidesa refrescant, claredat i caràcter. El resultat és un estil de proveïment i torrat inconfusiblement espanyol: elegant, arrelat i refrescant, segur de si mateix.
Durant la meva visita, la majoria dels cafès que vaig provar eren rics, rodons i se centraven en la sensació en boca, la dolçor i la profunditat del sabor. Els torrats sovint tenien un desenvolupament lleugerament més llarg, i oferien tasses amb cos que conservaven una acidesa refrescant, claredat i caràcter. El resultat és un estil de proveïment i torrat inconfusiblement espanyol: elegant, arrelat i refrescant, segur de si mateix.

 

  1. Mereixem el reconeixement internacional

“Barcelona hauria d’acollir un World of Coffee“, afirma Salvador. “L’escena espanyola és única. No copiem a ningú, sinó que creguem el nostre propi estil de sabor. El món del cafè hauria de reconèixer-lo”. A hores d’ara, Nomad Roasters s’ha guanyat per fi el reconeixement mundial. Però han passat moltes coses en els últims anys.
L’escena cafetera espanyola està creixent a marxes forçades. Mentre que El Magnífico va ajudar a establir les bases d’un proveïment traçable i centrat en la qualitat, ara trobem una abundància de noves marques que estan apareixent. Torradors com Right Side, Tornado, Syra, Three Marks, Ineffable i innombrables uns altres representen ara l’ascens global d’Espanya en l’escena de les especialitats.

 

  1. Pensaments i reflexions finals

Mentre Claudia i Salvador marxen a les seves obligacions familiars, jo em quedo a dalt en l’oficina, envoltat de relíquies i premis cafeters. Això no és només un torrador i una cafeteria; és un arxiu viu, on El Magnífico combina tradició, disseny i proveïment amb visió de futur.
Em vaig amb gratitud per l’hospitalitat, pels valors compartits i per aquesta comunitat que fa del cafè una mica més que una beguda. És una cultura que val la pena preservar i celebrar. Estic desitjant tornar a Espanya.