Han passat dècades des que de la cultivar d’Aràbiga Geisha va entrar en l’escena del cafè d’especialitat en la subhasta del Best of Panama de 2004. Des de llavors, ha batut rècords en preus de subhasta any rere any, ha ajudat a baristas a obtenir premis en competicions mundials i ha sorprès i delectat paladars de professionals i aficionats a tot el món.
Des de Cafés El Magnífico volem explicar-te alguna cosa més sobre la seva història, el seu cultiu, les seves qualitats i quina és la millor manera de gaudir-ho. Et ve de gust descobrir-ho?
Descobriment i història del cafè Geisha
El mundialment conegut com el Campió o el Xampany dels varietals, va ser descobert en 1931 en el poblat Gesha o Gecha. En aquest lloc aïllat en la zona de Bench-Maji, en el sud-oest d’Etiòpia, el van trobar uns botànics que recol·lectaven llavors per al seu estudi. Originalment se la va conèixer com a varietat Abissínia, el nom antic de l’actual Etiòpia, i va ser trasplantada primer a Kenya.
Uns anys després el director d’Agricultura de Kenya va demanar més llavors d’aquesta zona. Així en 1936, Richard Whalley, cònsol britànic en Maji va recol·lectar 10 lliures de llavors amb l’ajuda de persones de la tribu Tishana. Aquestes llavors es van enviar a Kitale on estava el centre de recerca del cafè de Kenya i a Tanzània on se la va conèixer per primera vegada com Geisha.
En la dècada dels 50 la FAO va enviar algunes llavors de Geisha, referència VC496 al Centre Agronòmic Tropical de Recerca i Ensenyament ( CATIE) a Costa Rica per al seu estudi al seu parc de varietals. Des d’allí, a través de Costa Rica, va arribar a Panamà i més concretament a la zona de Forat de la mà de Don Pachi Serracín en 1963.
El seu fill Francisco José caficultor, investigador i torrador amb una immensa trajectòria i reputació explica: “Al meu pare, els seus col·legues a Costa Rica, ell era investigador, es burlaven una mica d’ell, li deien Pachi el teu estàs boig, per a què et portaràs Geisha per a sembrar en Forat? Si és una planta de port alt, no produeix molt, es mor amb molta facilitat perquè té un sistema radicular molt pobre, has de ser esclau d’ella, però el que és pitjor encara, és un cafè que no fa gust de cafè.
En aquella època era resistent a la rosegui del cafè, fong que encara no hi havia a Panamà i que va entrar al país posteriorment l’any 83. També era resistent, allí a l’Ull de Gall, que és un altre fong que ataca sovint als cafetales, sobretot en aquestes àrees tropicals.
I en quin any va plantar per primera vegada?
En 1963 i no és fins a 40 anys després quan em toca a mi en un tast de varietals purs descobrir les característiques organolèptiques d’aquesta varietat. A partir de llavors es difon en el món dels cafès especials la notícia que hi ha un cafè amb aquestes característiques. A més, es participa en un esdeveniment de tast en l’Associació de Cafès Especials als Estats Units i gana la competència. En aquest moment, es catapulta la varietat Geisha que des de l’any 2004 i fins avui dia ha vingut reafirmant les seves característiques i les seves condicions de qualitat com el cafè més exòtic i car del món.
Mes allà d’Etiòpia, la seva terra natal, i Panamà on va trobar el terrer ideal, Geisha es conrea avui en altres països cafetaleros com Malawi, Colòmbia, Costa Rica, Mèxic, Taiwan i Indonèsia entre altres. La seva expressivitat en tassa dependrà com amb qualsevol altre varietal o conrear en la condicions agroecològiques i la saviesa del caficultor. No perquè sigui Geisha trobéssiu aquests perfils explosius en tots els Geishas del mercat.
Com veiem la història del Geisha no és la d’un èxit fulgurant pel seu sabor i aroma. Va ser la seva resistència a l’Ull de Gall, que devastava les finques cafetaleras, la qual cosa va fer fixar-se als caficultores de Forat en aquesta planta i estendre la seva àrea de cultiu fins i tot a més de 1.650 msnm. Finalment, per una altra casualitat, un tast de varietals la que va fer descobrir el seu meravellós potencial.
Árbres peculiars
Els arbres del conrear Geisha són de port alt, tenen boniques fulles llargues i demanden molta alimentació i cures, sent el seu maneig molt més complicat que el de la resta de varietals.
Una altra peculiaritat dels arbres del varietal Geisha és que les seves branques es desenvolupen en un angle de 90° quan el normal és que ho facin en un angle de 45°. Les cireres i els grans són especialment llargs i oblongs, i s’ha demostrat que la millor qualitat es dona en finques localitzades en altituds superiors als 1.500 msn
- Té 2/3 menys de massa radicular que el Caturra (varietal aràbic àmpliament utilitzat a Amèrica Central i del Sud). S’alimenta menys en tenir menor capacitat d’absorció de nutrients per tant té menys vigor i productivitat.
- En tenir un sistema radicular molt pobre pot tenir mortalitat alta si no la hi alimenta de manera adequada.
- És tan alt per sobre de la terra com per sota pel que els cafetos han d’estar més separats entre sí, el que significa menys arbres per hectàrea.
- 3 vegades menys producció que uns altres varietals aràbics en mateixes condicions.
És més bianual perquè té menys reserves per a fer teixit nou. A l’any següent tindrà menys floració i, per tant, menys cireres. - Porta entre 5 i 7 anys per a produir la seva primera collita en lloc dels 3 i 5 anys habituals per a altres varietats.
- Menor densitat de gra, per la qual cosa el mestre torrador també té un repte en torrar-lo ja que necessita altres nivells de temperatura abans i durant el torrat. Un gra delicat i complex que precisa, per a conservar la seva infinitat de matisos, un tracte molt afinat.
- La diferència al colectar 1 litre de cireres de Caturra vs. Geisha en una mateixa finca: Caturra: 730g/l – Geisha: 680g/l
Característiques organolèptiques del cultivar Geisha
- Cultivar amb gran dolçor, sabor net i brillant.
-
Notes que van des de fruites vermelles i cítriques, a mango, mandarina, bergamota, papaia i préssec. També és freqüent trobar notes a cacau, canyella, mel i te negre, amb aromes florals a gessamí o flor taronger.
-
Alta acidesa i cos sucós. No és un cafè fort o dens, sinó elegant i complex.
Preparació ideal del cafè Geisha
Per tot això els millors mètodes d’extracció són els que ressalten la seva complexitat aromàtica i la seva acidesa brillant. Convé també triar bé el tipus de cafetera perquè a aquests cafès tan fins els convenen extraccions suaus. Això és, mètodes filtrats com V60, Chemex o Kalita, ja que aquests ressalten la seva complexitat.
El espresso tradicional no sol ser recomanable, ja que la seva intensitat pot enfosquir la delicadesa del Geisha; no obstant això, en contextos experimentals es poden explorar receptes amb ràtios més llargs (allongé, turbo shots), que permeten apreciar part de la seva complexitat.
La Kalita Wave és el mètode triat en Cafés El Magnífico per a preparar cafè fitrat, perquè la seva base plana i orificis múltiples permeten una extracció més estable i uniforme que uns altres drippers. Aquesta geometria evita en gran manera la formació de canals d’aigua, assegurant que tot el cafè es mulli de manera parella. El resultat és una tassa amb major consistència, dolçor equilibrada i acidesa brillant, qualitats que realcen el caràcter floral i fruiter del Geisha.
Recepta suggerida Kalita (2 tasses)
- 20 g de cafè
- 320 g d’aigua
- 92-93 °C
- Temps total: 3:00 – 3:30 minuts
Trucs per a obtenir una bona tassa
- Preescalfa la Kalita i el servidor: així evites pèrdues de temperatura que afecten l’extracció.
- Usa aigua filtrada o embotellada de mineralització feble: l’aigua és el 98% del cafè, la seva qualitat és decisiva.
- Mulla bé el filtre abans de començar: elimina sabors de paper i ajuda a l’adherència del filtre a la Kalita.
- Aboca en polsos controlats: afavoreix la saturació parella i evita canalització.
- Ajusta la molta segons el flux: si l’aigua baixa massa ràpid, prova més fi; si triga massa, obre una mica la molta.
Puntuacions i preu del Geisha
Bibliografia:
- A reference guide to ethiopian coffee varieties, Getu bekele & Timothy Hill.
- Pàginas web de Don Pachi Estate, Hacienda La Esmeralda i Best of Pánama.
- Agraïments pels coneixements rebuts dels extraordinaris caficultors: Francisco José Serracín, Ricardo Koyner, Graciano Cruz, hermanos Peterson, Plinio Ruiz, Calle Janson,