Dins del món del cafè existeixen centenars de varietats, cadascuna amb unes característiques agronòmiques i sensorials pròpies. Algunes destaquen per la seva productivitat, unes altres per la seva resistència en el cultiu i unes poques han aconseguit un reconeixement especial per la qualitat de la tassa que ofereixen.
Entre aquestes últimes trobem Maragogype, Pacas i Pacamara. Encara que cadascuna posseeix una personalitat pròpia, mantenen una estreta relació genètica que explica moltes de les seves característiques. A continuació repassem el seu origen, la seva història i els trets que les han convertit en varietats molt apreciades dins del cafè d’especialitat.
Maragogype (mutació): el gegant entre les varietats de cafè
Maragogype és una de les varietats més cridaneres del món del cafè per l’extraordinària grandària dels seus grans. No obstant això, darrere d’aquesta singularitat existeix una història de mutació genètica, grans desafiaments en el cultiu i una qualitat de tassa que continua despertant l’interès de productors i torradors.
Grup genètic
Grup Borbó-Típica (Típica relacionada)
Història
Una mutació espontanea de Typica es va descobrir prop de la ciutat brasilera de Maragogype en 1870. Es deu a un sol gen dominant el qual actua no solament sobre la grandària dels fruits (el doble de grans), sinó també sobre els entrenusos i a la grandària de les fulles. Així, per aquesta grandària superlativa dels grans, la seva producció per cafeto és molt baixa, així com la densitat per hectàrea que és de 3000 a 4000 arbres. La primera collita la dona als 4 anys.
Planta de port alt, s’adapta bé a altures entre els 650 i els 850 m s. n. m. Requereix temperatures temperades i és sensible a climes extrems. Prospera en sistemes agroforestals que promouen la biodiversitat i protegeixen la planta del vent. Així, aquesta planta enorme però delicadíssima necessita de caficultores realment bons en el seu ofici i compromesos amb la salut de la seva cafetal.
Malgrat ser molt benvolgut pels torradors d’especialitat de tot el món cada vegada és més difícil de trobar, ja que molts caficultores han abandonat el seu cultiu. Les raons cal buscar-les en la seva menor productivitat, alta susceptibilitat a malalties com la rosegui, la qual cosa exigeix un monitoratge constant. A més, la gran grandària de l’arbre dificulta les labors de maneig i poda i fa que la collita sigui més lenta i costosa. El caficultor ha de rebre preus més alts que per a altres varietats per a compensar totes aquestes dificultats.
Máximo Odón que ho conrea en la seva finca La Venus, Nicaragua, apunta que: “el Maragogype és una de les varietats més nobles i emblemàtiques del cafè, però també una de les més exigents de conrear. Els Maragogypes puros que encara es conserven representen avui, un valuós patrimoni genètic del cafè”.
Malgrat la seva grandària o potser per això, Maragogype ofereix tasses de cos lleuger. Depenent del terrer, processament i treball del caficultor oferirà perfils de xocolata, mel, caramel amb subtils notes cítriques. Exigent per als torradors és un cafè, quan és bo, molt recomanable per a gaudir de la seva subtil elegància en filtre o cafetera italiana.
Si bé antigament es conreava a Mèxic, Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Colòmbia i Hawaii, avui és cada vegada més difícil de trobar i solen ser micro lots de molt bona qualitat per a torradors d’especialitat.
Maximo Odon, de la Finca Venus a Nicaragua davant una plantació de Maragojipe
Pacas (mutació): productivitat i genètica salvadorenca
Descoberta a El Salvador a mitjan segle XX, Pacas representa un exemple de com una mutació natural pot millorar la productivitat d’una plantació sense renunciar a una bona qualitat. A més, la seva importància va molt més allà del seu cultiu, ja que va donar origen a una de les varietats més prestigioses del cafè d’especialitat: Pacamara.
Grup genètic
Grup Borbó-Típica (Borbó relacionada)
Història
Pacas és una mutació natural de Borbón, similar a Caturra al Brasil i Vila Sarchí a Costa Rica. Igual que altres mutants de Borbó àmpliament conreats, Pacas té una mutació d’un sol gen que fa que la planta es torni més petita (nanisme). Aquesta és la seva principal virtut: la grandària petita de la planta condueix a majors rendiments potencials i la possibilitat de col·locar les plantes més juntes per a augmentar la producció total de fruits en una finca. Dona la seva primera collita als 3 anys i poden sembrar-se entre 5.000 i 6.000 cafetos per hectàrea. És susceptible a la rosegui per la qual cosa requereix de manejos preventius i l’aplicació suficient d’abonaments.
La varietat va ser descoberta en 1949 en una finca propietat de la família Pacas a la regió de Santa Ana a El Salvador. En 1960, l’Institut Salvadorenc de Recerques del Cafè (ISIC) va iniciar un programa de selecció de pedigrí (selecció de plantes individuals a través de generacions successives) per a Pacas. Encara es conrea àmpliament al país i representa al voltant del 25% de la producció de cafè del país. L’estoc de llavors està disponible en Procafe. També es conrea a Hondures, on va ser introduïda per IHCAFE en 1974.
Keita Matsumoto de la finca Osmanthus a Hondures, que ho conrea ens diu: “és una varietat ideal per la seva alta productivitat i també per la gran qualitat de la beguda que dona aromes florals, acidesa brillant i bona dolçor”.
Plantació de Pacas
Pacas amb baies de cafè perfectament madures
Pacamara (híbrid): la unió entre Maragogype i Pacas
Pacamara neix de la combinació de les millors qualitats de Maragogype i Pacas. El resultat és una varietat que ha conquistat a productors, torradors i jutges de competicions internacionals gràcies a la seva extraordinària complexitat aromàtica i el seu excel·lent potencial en tassa.
Grup genètic
Grup Borbó-Típica (Borbó i Típica relacionada)
Història
En 1958 el ISIC va iniciar els treballs de millorament genètic del cafè a través del procés d’hibridació utilitzant com a progenitors diferents varietats. A les filials resultants se’ls van analitzar les seves característiques de productivitat i aspectes agronòmics destacant entre tot l’encreuament de Pacas (mutació de Bourbon descoberta a El Salvador) per Maragogype Rojo.
Les millors plantes de la segona generació d’aquest encreuament es van avaluar en l’Estació Experimental del ISIC el que va permetre obtenir 9 línies que van ser posteriorment estudiades dues generacions més. Aquest encreuament en particular pretenia prendre l’excepcional qualitat de tassa del Maragogype i combinar-la amb la duresa i majors rendiments del Pacas. Es van trigar uns 30 anys a aïllar i estabilitzar el Pacamara, però finalment va ser alliberat als productors a la fi dels anys 80.
És una planta vigorosa, de port alt, amb fullatge dens, entrenusos curts i fulles grans que la fa resistent al vent i tolerant a problemes de sequera, encara que altament susceptible a l’Ull de Gall i a la rosegui. Les cireres que produeix són llargues i tenen una petita protuberància, i les llavors grans de manera ovalada. Pot conrear-se entre els 1.200 i els 2.000 m s. n. m.. Dona la seva primera collita als 3 anys i pot sembrar-se entre 5.000 i 6.000 cafetos per hectàrea i la seva productivitat no és molt alta.
Diego Baraona caficultor propietari de la reconeguda finca Los Pirineos a El Salvador ens comenta: “El que més m’agrada és que és una varietat molt versàtil quan es parla sobre processament, ja que hem notat que ens dona bona tassa en rentada, honey i natural. Perfils diferents però molt únics els quals aconsegueixen molt bons puntajes i perfils complexos. els Pirineus va ser una sinó la primera finca on es va sembrar aquesta varietat i gràcies a això hem pogut desenvolupar una bona varietat i una línia genètica molt estable durant les últimes dècades”.
Els Pacamaras donen una excel·lent qualitat de beguda tant és així que és i guanyadora de competicions de tast a nivell mundial. Solen oferir aromes complexes i intenses; cossos de grandària mitjana a dens amb textures cremoses; i una acidesa elegant amb sabors que oscil·len des de notes dolces de xocolata i caramel fins a matisos més afruitats que em recorden a cítrics, baies vermelles i fruites de pinyol.
Guanyador de moltes competicions internacions de tast en Cafés El Magnífico, els bons Pacamaras són una de les nostres cultivars favorites pel seu excepcional nivell de tassa i l’exigent repte que ens suposa com a torradors per a potenciar totes les seves aromes i sabors.
Maragogype, Pacas i Pacamara: tres varietats que expliquen la riquesa del cafè d’especialitat
Maragogype, Pacas i Pacamara són tres varietats que reflecteixen la riquesa genètica i la diversitat del cafè d’especialitat. Conèixer el seu origen, les seves particularitats agronòmiques i el seu perfil en tassa permet gaudir cada cafè amb una mirada més àmplia i comprendre el treball que hi ha darrere de cada collita.
En Cafés El Magnífico compartim aquesta passió pel coneixement i la divulgació del cafè, convençuts que entendre la seva història és també una manera de valorar millor cada tassa.