Destí Panamà
Al març viatgem a Panamà per a conèixer de prop un dels territoris cafeters més singulars del món.
Per al meu pare era la quarta vegada que visitava el país. Per a mi, a més, era el primer país cafeter que tenia l’oportunitat de conèixer, la qual cosa feia que aquest viatge fos especialment esperat. Per primera vegada podia acostar-me directament a les finques, els productors i a l’origen d’alguns dels cafès i caficultores que tant admirem.
Nou finques i més de 210 cafès
Durant el viatge visitem al voltant de nou finques i catem més de 210 cafès de diferents varietats, processos i perfils. Però el veritable valor del viatge va estar molt més allà dels tastos: a recórrer les finques, conversar amb els seus productors i conèixer de primera mà les històries que hi ha darrere de cada cafè de Panamà.
Ens va acompanyar Ushi Zimmermann, importadora de cafè a Àustria i gran coneixedora del sector cafeter panameny, amb la qual treballem des de fa molts anys. La seva estreta relació amb els productors del país ens va obrir les portes d’algunes de les seves finques més prestigioses.
Finca rere finca, vam poder caminar entre els cafetos, observar les diferències entre arbres de diferents varietats i entendre com cada varietal s’adapta a un determinat entorn. També vam conèixer les decisions que pren cada productor, les seves maneres de treballar, els processos que desenvolupa i la manera en què cadascun entén la seva pròpia finca.
Més enllà de la tassa: conèixer l’origen
Cada visita tenia una història diferent. Famílies que porten generacions conreant cafè, productors que han dedicat tota una vida a aquelles terres i noves generacions que experimenten amb varietats i processos per a continuar desenvolupant el potencial de les seves finques.
Poder catar els cafès d’una finca després d’haver caminat pel cafetal i conversat amb la persona que els conrea permet comprendre la passió dels qui estimen el bon cafè. Una varietat deixa de ser simplement un nom; un procés deixa de ser només una tècnica; i una tassa passa a representar un territori, una família, una història i moltes hores de treball.
Panamà em va permetre acostar-me al cafè des del seu veritable origen: des de la finca, des de l’arbre i, sobretot, des de les persones que el fan possible.
Ens portem molt més que el record dels cafès que provem. Ens emportem noms, històries, aprenentatges i una nova manera d’entendre tot el que hi ha darrere de cada collita. Perquè quan coneixes el lloc, la terra i les persones que estan darrere d’un cafè, és impossible tornar a mirar-lo de la mateixa manera.
Haver compartit el meu primer viatge a un país cafeter amb el meu pare és un record inesborrable que tots dos portarem sempre amb nosaltres.
11 cafès de Panamà per a descobrir en El Magnífic
Des de Cafés El Magnífico us portem una selecció d’11 cafès de Panamà triats en les taules de tast de Elida, Mi Finquita, Carmen Estate, Cafetalera Fernández, Alttieri, Hartmann, Bonica Springs i Mil Cumbres. Seran uns mesos dedicats a la caficultura panamenya. Anunciarem els dies de torrat i disponibilitat de cadascun d’ells.
Esperem que gaudiu de cada glop dels cafès que us emporteu a casa i que, d’algun mode, la seva aroma i sabor us transportin a les precioses terres altes de Panamà.
Salvador Sans i Witty
Panamà: una petita producció amb una enorme influència
Panamà no competeix per volum. Competeix per identitat, precisió i excel·lència.
Encara que representa a penes el 0,1% del subministrament mundial de cafè, Panamà exerceix una influència enorme en el mercat del cafè d’especialitat. La seva rellevància no procedeix del volum, sinó de la seva capacitat per a portar la qualitat, el valor i l’experimentació a noves fites.
En les últimes dècades, Panamà ha contribuït a redefinir la percepció del cafè d’alta gamma: des de la consolidació internacional del Geisha fins a l’experimentació amb noves tècniques de processament, passant per un model de producció basat en finques petites, microclimes i una extraordinària atenció al detall.
El Geisha i la transformació del cafè panameny
Panamà és avui el gran referent internacional de la varietat Geisha —o Gesha—, originària d’Etiòpia i especialment expressiva en les terres altes de Chiriquí, en regions com a Boquete i Volcán.
En tassa, els millors Geisha panamenys poden mostrar una complexitat extraordinària, amb perfils florals i aromàtics que recorden al gessamí, la bergamota, els cítrics o fins i tot al te.
La varietat ha aconseguit cotitzacions excepcionals. En la subhasta Best of Panama de 2025, un lot de Geisha rentada d’Hisenda La Maragda va aconseguir 30.204 dòlars per quilogram. Més enllà de la xifra, la dada il·lustra fins a quin punt determinats cafès panamenys han entrat en una categoria fora de sèrie.
El veritable impacte està també a haver convertit l’origen, la varietat, el processament i el lot en elements centrals del valor del cafè.
Encara que el Geisha ha definit bona part de la imatge internacional del cafè panameny, el país compta amb una diversitat varietal molt major. Entre les varietats presents trobem Typica, Caturra, Wush Wush, Pacamara, Catuai o Bourbon, Maragogype, Chicho Gall (o varietats d’Etiòpia), Sant Ramón, Mokka entre altres.
La veritable riquesa de Panamà està precisament en la combinació de caficultores, varietats, altitud, microclimes, pràctiques agrícoles i decisions de processament que permeten construir perfils molt distints dins d’una mateixa regió o fins i tot d’una mateixa finca.
Del volum a la microprecisió
Els caficultores panamenys més innovadors han demostrat que un país de producció relativament petita pot exercir una influència enorme en convertir l’origen i el detall en part essencial del seu treball.
- Terrer: la interacció entre els oceans Pacífic i Atlàntic genera microclimes molt diferenciats, fins i tot entre vessants d’una mateixa muntanya.
- Altitud i maduració: les condicions de les terres altes permeten desenvolupar cireres de maduració lenta i perfils sensorials complexos.
- Processament experimental: productors panamenys han explorat fermentacions anaeròbiques, inoculacions amb llevats i altres tècniques destinades a ampliar i definir el perfil de tassa. No confondre processament experimental amb una co-fermentació o afegint coses alienes al cafè, ja que en aquest punt els productors panamenys són molt estrictes és el seu posicionament a favor de l’expressió del terrer i el varietal.
Boquete i el model de destí cafeter
L’èxit econòmic de determinats lots ha permès a finques reconegudes invertir en infraestructura, agricultura i projectes vinculats a les seves comunitats.
Boquete s’ha consolidat així com un destí de referència per al turisme cafeter. És un lloc on compradors, professionals i consumidors poden acostar-se a l’origen i comprendre que darrere d’una tassa extraordinària existeix un paisatge, una finca i una manera concreta de treballar.
El pes cultural i professional adquirit per Panamà ha convertit a més al país en un punt de trobada per a la indústria internacional. La celebració d’esdeveniments com World of Coffee ha acostat a torradors, compradors i productors de tot el món a un dels territoris més influents del cafè d’especialitat contemporani.
El cafè és per als panamenys patrimoni i orgull nacional.
Una història que va començar molt abans del Geisha
La relació de Panamà amb el cafè va començar de manera discreta. Introduït per immigrants europeus durant el segle XIX, el cultiu va trobar a la província de Chiriquí unes condicions especialment favorables.
Les primeres plantacions es van establir en zones més baixes, però les plagues i malalties van afavorir el desplaçament progressiu del cultiu cap a altituds superiors, on el cafè va trobar millors condicions.
En la dècada de 1960 va arribar al país la varietat Gesha, procedent de material recol·lectat d’arbres silvestres a Etiòpia. Durant anys va tenir un impacte limitat i el seu cultiu no va resultar senzill per a molts productors.
Record que es deia que Panamà era el secret millor guardat del món del cafè. Eren bons cafès, però es consideraven, de manera general, inferiors en qualitat als dels seus veïns centreamericans com Costa Rica o Guatemala.
El punt d’inflexió
El canvi va arribar en la dècada de 1990. En 1997 es va crear l’Associación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP), i els seus membres fundadors van apostar per replantar les finques posant el focus en la qualitat abans que en el rendiment.
La formació i el coneixement sensorial van adquirir també un paper central: comprendre millor el tast va permetre als productors prendre decisions més precises sobre varietats, cultiu i processament.
En 1998 va néixer el concurs Best of Panama i, en 2001, va tenir lloc la primera subhasta internacional en línia. Panamà va començar llavors a connectar directament els seus millors cafès amb compradors de tot el món.
En 2004, un Gesha rentada d’Hisenda La Maragda va aconseguir 21 dòlars per lliura, un preu extraordinari per a aquell moment. A partir de llavors, la varietat es va convertir en un dels principals símbols de la nova identitat cafetera panamenya.
Aquest èxit també planteja preguntes. El creixement del cafè d’especialitat ha generat oportunitats importants per a productors i comunitats, i el valor aconseguit per determinats lots ha permès inversions en infraestructura i pràctiques agrícoles més sostenibles.
Però l’augment de la demanda i del valor de la terra també ha generat tensions. En algunes zones, l’arribada de compradors internacionals i el creixement del turisme han elevat considerablement els preus dels terrenys, dificultant l’accés per a productors i propietaris locals.
Per això, l’origen no hauria d’entendre’s únicament com una coordenada geogràfica. També implica conèixer com es produeix el cafè, qui el conrea i quin impacte té l’activitat sobre el territori.
El terrer panameny
Panamà es troba dins del cinturó del cafè, entre els tròpics de Càncer i Capricorn. La seva particular geografia, entre el Carib i el Pacífic, crea una combinació d’altitud, humitat, temperatura i vent especialment interessant per al cultiu.
A les muntanyes del nord, els vents i la humitat afavoreixen la formació del bajareque, una boirina que contribueix a reduir la temperatura en les finques i alentir la maduració de les cireres.
Una maduració més lenta pot afavorir una major concentració de sucres i contribuir al desenvolupament de perfils de tassa complexos i dolces. A això se sumen els boscos, que actuen com a protecció natural enfront del vent i ajuden a mantenir unes condicions favorables per al cafeto.
Les principals regions cafeteres
Al voltant del 80% del cafè conreat a Panamà correspon a Aràbiga. La major part de la producció es concentra en tres regions de la província de Chiriquí:: Boquete, Volcán y Renacimiento.
- Boquete: la regió més coneguda i tradicional, amb finques que aconsegueixen altituds de fins a 2.300 metres.
- Volcán: zona de gran riquesa agrícola, associada als sòls volcànics i a unes condicions d’altitud especialment favorables.
- Renacimiento: una regió més remota i d’accés complex, amb menor infraestructura, però amb un potencial excepcional de terrer.
Aquestes zones es troben al voltant d’àrees volcàniques i compten amb sòls rics i fèrtils. La collita sol desenvolupar-se entre desembre i març, encara que les condicions varien segons la finca i l’altitud.
Processament: l’altra cara de la innovació
La història recent del cafè panameny no pot explicar-se únicament a través d’una varietat o de l’agronomia. Molts productors han decidit anar més enllà de la fórmula convencional, experimentant amb processos capaços de modificar, definir i potenciar l’expressió d’un mateix cafè.
Fermentacions anaeròbiques, fermentacions prolongades i inoculacions amb llevats especialitzats formen part d’una cultura d’experimentació que ha situat a Panamà en el centre de la conversa sobre el processament del cafè.
Aquesta cerca constant no respon únicament a una voluntat d’aconseguir preus elevats. Per a molts productors, experimentar significa comprendre millor el cafè de Panamà i trobar noves maneres d’expressar el caràcter d’una finca, una varietat i un any de collita.
Panamà no necessita produir molt per a ser rellevant
La seva influència neix d’una altra cosa: la capacitat de convertir origen, precisió i innovació en una manera d’entendre el cafè. Des de Cafés El Magnífico ous convidem que gaudiu del cafè de Panamà tant com nosaltres.