El viatge al Salvador era un fet pendent des del 2020, però just en aquell moment es va ensumar al món un virus que no em va deixar viatjar. Per la qual cosa, haver pogut anar finalment aquest any ha estat com finalitzar un assumpte que tenia pendent.
Viatjar a origen sempre obre els meus sentits i em fa comprendre el gran treball comunicatiu que haig de realitzar per a donar veu a tots aquells productors i productores de cafè que conec. És per això que m’agrada fer aquest breu escrit com un diari a bord, en el que explico una mica la meva experiència i les persones a les quals he tingut el plaer de conèixer, així com la manera com he comprès el cafè.
Dia 1 –– El vol i poc més
A les 9 h surt l’avió de Barcelona a Madrid. Avui m’espera un dia avorrit, però excitant en travessar un oceà que em portarà a la meva següent aventura. Més tard, em disposo a embarcar a l’avió que em portarà definitivament a San Salvador, i a la cua de l’embarcament conec als meus companyxs d’aventures: Henry, Natasha, Brandon i Caroline. Totes són persones del món del cafè amb torradores a França i la Caroline és la representant de la importadora que ha organitzat aquest viatge: Belco.
Dia 2 –– dissabte 11/2
Marxem a les 7:30 del matí i ens venen a buscar Jaime i Rodrigo. El Jaime serà el nostre conductor durant tota la setmana i el Rodrigo és la persona responsable del coffee sourcing per a Belco al Salvador. Avui anem cap a San Miguel on visitarem la finca La Alpina.
Ens esperen dues hores aproximadament en cotxe i, abans de seguir el nostre camí, parem a The Corner, un lloc típic salvadorenc on es pot esmorzar a mig camí. Òbviament, l’esmorzar és salat i inclou ous remenats, pancakes i molta papaia, molta papaia i pinya. Aquí la fruita té un sabor dolç tan diferent que provoca addicció.
Ja amb l’estómac ple, partim cap a la finca. En arribar es veu el fons del volcà Chaparrastiqué i ens dona la benvinguda l’Eli, qui s’encarrega d’organitzar les diferents finques que tenen els propietaris de La Alpina i dirigir als diferents agrònoms de cada finca. Junt amb ell està l’Armando, que és el que s’encarrega exclusivament d’aquesta propietat. Ell supervisa als i les recol·lectores, el beneficiat, la sembrada i la producció. Aquesta finca es troba a 1.200 msnm i té una dimensió de 205 illes (144 hectàrees aprox.). Es conrea les varietats Bourbon, Pacamara, Costa Rica i Pacas.
Tenim el volcà molt a prop i m’adono que el sòl que trepitjo és molt diferent del d’altres finques en les quals he estat, ja que és volcànic. Per tant, el terra que trepitjo és arenós, perquè està format per pedres que han caigut del volcà. Passegem per la plantació i arribem a un dipòsit on s’emmagatzema l’aigua que cau durant l’època de pluja per abastir tota la finca. A continuació, continuem passejant i l’Eli m’explica alguna cosa interessant per a millorar el conreu de les plantes, que ells anomenen agobio: agafen la planta, la dobleguen i la lliguen amb un filferro perquè neixin altres branques.
El procés:
Pels rentats agafen la cirera en el seu punt just de maduració i la posen en dos canals amb aigua, per processar les cireres que pesen més i separar els flotadors. A partir de la fricció es despolpa per a treure el mucílag a través d’un contacte amb aigua que ells anomenen “netejar” i d’allà es passa als patis d’assecament. Vaig preguntar si fermenten a tancs amb aigua, però em van contestar que no, a causa de la falta d’aigua. La meva conclusió va ser que no ha de ser un rentat total perquè ha de quedar una mica de mucílag adherit al gra. No obstant això, cada cop que vaig a origen m’adono que he de deixar de banda el llibre sistemàtic de l’estudiant i entendre la situació de cada país.
Per altra part, pels naturals recullen les cireres madures i les deixen assecar al sol durant dues setmanes a baiards elevats. Després les desplomen i emmagatzemen.
Vam menjar a la finca, i més tard, després de veure els processos, vam anar cap al poble d’Alegría on vam passar dues nits. Alegría és un poble amb molta vida on hi ha una plaça central amb menjar ambulant i música.
Dia 3 –– diumenge 12/2
No coffee, just cocoa.
Avui m’espera un dia diferent en el qual el cafè no és el protagonista sinó el cacau. Estem a mitja hora de camí a la finca de cacau que visitarem, que pertany als mateixos propietaris que La Aplina. La finca en qüestió es diu La Catarina i avui també ens acompanya l’Eli.
Ens trobem a menys altitud que el dia anterior, en un terreny de quatre hectàrees on se sembra el cacau situat a Catón de Tapesquío, que es troba al departament d’Usulatán. A diferència del cafè, els arbres són molt més alts i grans, i d’aquests hi pengen les panotxes de cacau. Totes de colors diferents, verdes, marrons, ataronjades, blanques… La qual cosa vol dir que algunes estan madures i altres no. Tenim dues maneres per saber si la panotxa està madura: si en donar-li cops fa el buit o bé pel seu color, que acostuma a ser taronja o groc.
Aquí es cultiven cinc varietats diferents. Les plantes triguen de dos a tres anys en produir-se. A l’inici van portar llavors d’Hondures, ja que allà es troba un Institut només enfocat en l’estudi del cacau, però no van obtenir resultats desitjats. Per aquest motiu, més tard, van realitzar una selecció d’espècies trinitàries amb la col·laboració de l’Imperial College Selection, que es troba al Regne Unit. Ara en total tenen unes 6.000 plantes de cacau. Per cada línia d’arbres es deixa una separació de tres metres de distància amb les altres. Alhora, la irrigació de la planta es fa mitjançant el degoteig i cada planta consum uns 18 litres d’aigua per setmana.
Coses a destacar a diferència del cafè
- La planta de cacau es produeix tot l’any i la mà d’obra és molt més reduïda.
- El mercat del cacau és molt més estable que el del cafè.
- “Fi d’aroma” és com anomenen al cacau de qualitat. Podríem dir que és com anomenar-lo specialty coffee.
NOTA A DESTACAR:
He tastat el mucílag de fava de cacau i ha estat apoteòsic. La capa de mucílag és més gran que la de gra de cafè i té un gust deliciós a fruita tropical, meló i acidesa cítrica.
Més tard, hem anat a dinar davant de l’oceà Pacífic i també ha sigut una cosa nova, ja que no l’havia vist ni m’havia banyat mai en ell.
A la nit hem menjat Pupusas: un plat típic d’aquí, que són bàsicament truites farcides de fesol.
Dia 4 –– dilluns 13/2
Per fi vaig a Los Pirineos.
Vam deixar l’hotel del poble La Alegría per a dirigir-nos a una de les finques més famoses del Salvador, guanyadora de la Tassa de l’Excel·lència durant molts anys, que pertany a un molt bon amic meu i de la família: Diego Baraona. Per pujar a la finca en cotxe, el camí és arenós i amb molts clots, però la natura s’obre al nostre pas. Dues columnes vermelles anuncien l’inici de la finca on ja es comencen a veure els cafès. Vam pujar i pujar, sabent que al final ens espera una vista amb l’altura d’un paisatge increïble en el qual es veuen totes les muntanyes. A mesura que ascendim, m’emociono per estar aquí, ja que és com tancar un cicle paternofilial molt potent que tenim en comú en Diego i jo, perquè els nostres pares eren molt amics. M’agradaria haver conegut al Gilberto, perquè crec que va ser un home amb un amor pel cafè fora del comú i encara que això pugui semblar trist, el Diego em transmet també tota aquesta passió sense límits i això em fa feliç.
Des de dalt de la casa on dormirem es veu el volcà, les muntanyes i tot el beneficiat. La finca té 140 anys i el Diego és la cinquena generació. El nom de Los Pirineos és degut a les muntanyes del meu país, perquè els pares dels seus besavis eren andorrans. Estem a 1.600 msnm i aquí es conreen varietats com la Pacamara, Bourbon Elite, Pink Bourbon, Orange Bourbon, Geisha, Rume Sudán i SL28. Posen molta consciència en nodrir la planta i donar-li ombra per la seva millor metabolització. Durant l’època de collita treballen de 65 a 70 persones.
El Diego produeix uns vuit contenidors de cafè (un contenidor són aproximadament 200 sacs). Beneficia rentats, honeys, fermentacions anaeròbiques i naturals. Asseca a baiards elevats i es pot observar que en total en té 17 pels processos honeys i naturals.
Després de veure els llits d’assecament passem pel jardí de les varietats. Aquí es reuneixen 80 varietats diferents on en Diego veu com reacciona la planta al terroir i si és productiu plantar-la a la finca. D’aquí passem al lloc de la germinació i als vivers.
Cada any planta 20.000 cafès nous (uns 3.000 per illa), d’aquesta manera la finca continua jove i cada cinc anys veu el profit de les plantes noves que planta cada any.
Avui ens quedem a dormir a aquest meravellós lloc i s’ha d’anar a descansar, ja que ens espera aixecar-nos a les 5:30 am per a veure la sortida del sol.
Dia 5 –– dimarts 14/02
Després de veure la sortida del sol a Los Pirineos, hem anat cap a San Salvador per a visitar l’oficina de Belco.
L’oficina de Belco es troba en un dels punts neuràlgics de la ciutat i té torradora de mostres i taula de tast pels lots que arriben de diferents finques. El treball que fan és molt important per a donar a conèixer noves finques al mercat i ajudar als caficultors i caficultores. D’allà marxem a Apaneca per visitar una altra de les finques pioneres al Salvador: El Divisadero de Mauricio Salaverria.
Ens situem al departament d’Ahuachapán, que es troba molt a prop de Guatemala. Ens ve a buscar el Mauricio i ens porta a la finca més pròxima: Villa Galicia. Ell disposa de sis finques en total i la seva empresa resta sota el nom d’El Divisadero, que és el benefici sec. Aquestes sis finques tenen el nom de: Himalaya, Villa Galicia, Cruz Gorda 1 i Cruz Gorda 2, el Copo i El Divisadero. Cadascuna d’elles presenta característiques diferents, com per exemple; els lots de més volum surten de Cruz Gorda 1, el Copo és la més petita i alta, mentre que Villa Galicia és més petita i presenta més ombra.
Pel que fa a les varietats, sembra Anacafé 14, Marsellesa, Pacamaras, Sl28, Pacas, Sarchimor de Costa Rica i Lempira, que és originari d’Hondures. Maurici ens explica que el Bourbon i el Pacas no resisteixen tan bé al clima i que per això va decidir plantar varietats com la Marsellesa, que si ho fa. A mesura que ens explica tot això, ens presenta a Jesús Guerra, que és la seva mà dreta, i ell ens detalla tot sobre el procés.
Per començar, separen en els canals d’aigua els flotadors de les cireres que pesen més per després posar-les en baiards elevats en piles durant dos dies i més tard aplanar-ho. Aquest cafè romandrà allà durant 23 dies aproximadament.
La finca Villa Galicia té una dimensió de 20 illes i disposa d’una gran varietat d’arbres d’ombra com el Pepet, la Inga, un guaiaber i un nesprer.
Després de fer un recorregut per la finca, marxem en direcció a l’apartament on l’Aranud ens cuina una barbacoa i jo gaudeixo d’una papaia deliciosa. En aquest sopar conec el César, que porta l’exportació de cacau a Belco, a l’Adriana, que ens portarà demà a la finca el Manzano i en Christophe, propietari de Terres du Café a París.
Dia 6 –– 15/02
Avui visitem El Manzano. Per esmorzar fem una parada a l’hotel del César on ens donen un cafè de filtre Geisha meravellós i la María ens prepara uns pancakes de plàtan d’un altre planeta.
En acabar, anem cap a El Manzano on l’Ariadna ens explicarà les diferents finques i projectes de l’empresa Odyssey.
Odyssey és una companyia que comprèn quatre finques dirigides per l’Emilio López i José Roberto. Aquestes finques són La Cumbre, El Manzano, Tapantogusto, Las Isabelas i Las Piedras. Avui coneixem a part de l’equip com la Isaura, que porta la logística, el Moises, qui porta el laboratori, i, per descomptat, l’Adriana, que fa cinc anys que treballa amb l’Emilio.
¿Què fa Odyssey? Ells produeixen, fan el sourcing, el procés i l’emmagatzematge i tenen seu als Estats Units i a San Salvador, però pel mercat europeu treballen amb Belco des de fa deu anys. A la vegada, procuren crear una bona xarxa de condicions pel treballador, el medi ambient, la sostenibilitat… Per exemple, donen formació als pickers perquè tinguin coneixement sobre recol·lectar de manera correcta.
El Manzanose es troba a Chalchuapa, Santa Ana, a uns 1.300 msnm; té un total de 70 hectàrees i va ser fundada el 1872. Es conreen les varietats Yellow, Red i Orange Bourbon, Pacamara, SL34, Pacas, Geisha i Caturra. En ella tenim tant benefici humit com assec i es produeixen un total de 25.000 bosses. Per altra banda, per l’assecament hi ha baiards elevats, patis d’assecament i assecadores mecàniques.
En acabar d’explicar-nos les diferents finques, Adriana ens explica el projecte GROWING TOGETHER, que com el seu nom indica, és un programa de sostenibilitat on es treballa braç a braç amb petitxs productorxs. Els proporcionen coneixements tècnics i agrícoles a seminaris on els conviden a venir perquè coneguin noves tecnologies i maneres de sembrar i processar. Al mateix temps, donen ajuda mèdica proporcionant una revisió mèdica i revisió de visió a les escoles, per oferir als nens i nenes, ulleres de manera gratuïta.
Quan donem per finalitzada la presentació, ens espera un tast de vuit cafès al pati exterior i, posteriorment, el dinar. Després de dinar: cafetó, descans al sol i tornem a passejar per a veure el beneficiat sec i part de la finca. Igual que el Diego, planten diferents varietats a una part del jardí per veure si aquestes són propícies pel terroir, encara que les que més sembren són el Bourbon i la Pacas.
Tot seguit, caminem cap a la torradora que es troba a l’altre edifici de la finca (l’antiga església) on torren sota el nom de Topeca pel mercat local. Un cop vista la torradora, caminem a despolpadora i als patis d’assecament, on ens espera l’Enrique, que és l’encarregat del beneficiat.
PROCÉS:
Primer baixen les cireres per gravetat on hi ha dues piles: una pel cafè general i l’altre pel cafè especial. Després, hi ha un separador hidràulic on, per una banda, van a parar flotadors i fulles i, per l’altra banda, les cireres que pesen més. Si el cafè és natural, va directament als patis, mentre que si és un cafè rentat, primer es despolpa i més tard es posa en dues piles amb el mucílag de 10 a 12 hores, perquè posteriorment passi per una “rentadora” on s’acaba de retirar el mucílag. Un cop realitzat el benefici humit, posen els grans durant tres dies a patis d’assecament, per després passar-los a les assecadores mecàniques durant 36 hores a 45 graus centígrads.
La finca El Manzano també té trilladora.
Una vegada acabada la visita a la finca, ens dirigim a l’altra finca anomenada La Cumbre, on brindarem amb cerveses i gaudirem de les vistes amb un magnífic foc. En acabat agafarem unes Pupusas (plat típic del Salvador) pel camí i marxarem a l’hotel que dirigeix en César, on el seu grup de música fa un concert.
Dia 7 –– 16/02
La nit anterior m’acomiado del grup que m’ha acompanyat tots aquests dies, ja que ellxs van a Guatemala i jo em quedo al país. Avui visito juntament amb el César i el Christophe una finca de cacau.
En el cotxe, el César m’explica la història del cacau al país. Izalco i Caluco són els departaments on es produeix més cacau. En l’època de la colonització es van emportar el cacau del Salvador a Mèxic. A partir d’allà es va comercialitzar molt a la part francesa del País Basc. Tanmateix, cal remarcar que el cacau va néixer on comença l’Amazones i van ser els Incas qui varen portar-lo a Centreamèrica. Més tard, els Maies i els Asteques el van començar a tractar com una beguda curativa i venerada pels déus.
Respecte a les varietats del cacau, podem dir que n’hi ha tres: Crioll, Trinitari i Foraster. Convé indicar que el Trinitari és un híbrid entre el Crioll i el Foraster, que presenta complexitat a la boca pel que fa al gust, i resistència respecte a l’aguant de la planta en combatre els canvis climàtics.
La finca:
En arribar a la finca ens trobem a Jonás, responsable agrònom de la plantació, i tot seguit ens endinsem entre els arbres de cacau. Al costat hi ha un riu cristal·lí que proporciona l’aigua per assecar els arbres, ja que la planta necessita calor, molta aigua i llum. Es recol·lecta durant tot l’any, encara que els pics de collita són de maig a octubre. Pel procés de fermentació del cacau, primer se separen les faves de la panotxa i s’exclouen les faves que estan fetes malbé. Seguidament, ho posen a una primera caixa de fusta on succeirà la fermentació alcohòlica per després estar de cinc a vuit dies en un altre cubell de fusta on té lloc la fermentació acètica. La temperatura interior de cada caixa no pot superar els 48 graus i és per això que hi ha més d’una caixa pel procés de fermentació. Quan les faves arriben a un 75% de fermentació, es retiren.
Després, passen als llits d’assecament que compten amb un teló per sobre que van posant i traient durant unes hores concretes perquè la fava no s’assequi ràpidament. Quan arriben a un 6% d’humitat, es retiren i es fa una prova de balanç, és a dir, en Jonás escull 25 faves i les talla per la meitat, i almenys 18 han d’estar de color marró per dins.
Per finalitzar, provem el licor de cacau, que consisteix bàsicament en una pasta formada a partir de la fava molta. Això determina com es realitzaran les pastilles de cacau. Podem dir que és la manera de tastar dels i les mestres xocolateres, per decidir com tractaran el cacau i faran la xocolata.
Des d’aquí marxem al Salvador, on jo em quedaré un dia més a casa de la família del Diego i després tornaré a casa.
Fins a la pròxima aventura!