La influència de l’altitud en el sabor del cafè és un dels temes més fascinants per als qui busquen comprendre per què dos grans de la mateixa varietat conreats en terrers distints poden oferir perfils sensorials sorprenentment diferents.
L’altura no sols defineix el clima del cafetal, sinó també el ritme al qual madura la cirera, la densitat del gra i, en conseqüència, la complexitat aromàtica que trobem en la tassa. Comprendre aquest factor és clau per a interpretar un origen i, sobretot, per a apreciar la diversitat del cafè d’especialitat.
Per què l’altitud importa?
Certament, quan parlem d’altitud en cafè, ens referim als metres sobre el nivell de la mar en els quals es conrea la planta. Encara que pugui semblar una dada secundària, l’altitud condiciona la temperatura, l’exposició solar, la humitat i l’estrès que suporta la planta. Tots aquests elements influeixen en la velocitat de maduració del fruit i en la composició química del gra verd.
De manera general, a major altitud, menor temperatura. I, en el cafè, el fred moderat és un aliat i per cada 100 metres d’altitud aquesta baixa 0.6 °C. Aquestes temperatures més suaus alenteixen el desenvolupament de la cirera. A més, permeten que els sucres, els àcids orgànics i altres compostos aromàtics s’acumulin de manera més equilibrada.
D’aquí ve que molts cafès conreats en altura presentin una acidesa més delicada, aromes més nítides i una complexitat difícil de trobar en altituds més baixes. Queda clar que la influència de l’altitud en el sabor del cafè té un pes important.
Què ocorre en la planta: fisiologia i química sensorial
En altures mitjanes i altes, la planta creix en condicions més exigents: menys oxigen, nits més fredes i un contrast tèrmic major entre el dia i la nit. Aquest “estrès positiu” provoca que la cirera maduri lentament i que el gra resultant sigui més dens. Aquesta densitat és un indicador de qualitat, perquè està associada a una major concentració de compostos que intervenen en la formació de les aromes durant el torrat.
A més, en altituds elevades sol haver-hi menys pressió d’unes certes plagues i una menor proliferació de fongs. Si unim això a sòls amb bon drenatge i a una floració que s’adapta millor al ritme climàtic, obtenim grans amb perfils molt definits.
Des d’un punt de vista químic la influència de l’altitud en el sabor del cafè queda de la manera següent:
- Sucres naturals: es concentren amb major intensitat, aportant dolçor més refinada. Per cada 300 metres la concentració de sacarosa augmenta un 10%.
- Àcids orgànics: cítric, màlic, fosfòric… responsables d’una sensació acidifica més neta i vibrant, equilibrada amb major concentració d’ensucris naturals com dèiem en el punt anterior.
- Compostos volàtils: precursors d’aromes florals i fruiteres que s’alliberen durant el torrat.
- Trigonelina: aquest alcaloide vegetal present en el cafè i que està més present a major altitud contribueix no sols a l’aroma sinó que també té propietats antioxidants i neuroprotectoras.
Influència de l’altitud en el sabor del cafè en la caficultura de muntanya. Perfils de sabor segons l’altitud
Nota: els cafes d’altiplà com els del Brasil es regeixen per altres rangs d’altitud més baixos també deguts a la distància amb l’equador. L’altitud també està relacionada amb la latitud.
Queda clar que cada origen i cada varietat tenen la seva personalitat. No obstant això és possible identificar tendències sensorials relativament consistents segons el rang d’altitud.
<800 m: cafès de baixa altitud
Els cafès conreats en zones baixes tendeixen a desenvolupar-se més ràpid a causa de temperatures més altes. Això genera grans menys densos i perfils de sabor simples o banals, sense acidesa.
Perfil habitual: notes a caramel, cereals torrats o pell de fruita seca Sense dolçor o acidesa solen ser amargs, terrosos i “maderosos”.
800–1.400 m: altitud mitjana
En aquesta franja, la planta experimenta un balanç correcte: temperatures encara suaus, però amb suficient contrast tèrmic per a enriquir la composició interna del gra.
Perfil habitual: comença a notar-se dolçor, acidesa i cos. Aromes chocolateados i de caramels i fruita seca amb una incipient nota afruitada i major claredat en tassa. Molts cafès de Centreamèrica amb perfil “clàssic” provenen d’aquesta banda d’altura.
1.500–2.000 m: alta altitud
Aquí entrem en territoris on el cafè mostra la seva millor versió quan les condicions agronòmiques acompanyen. La maduració és lenta i el gra adquireix una notable densitat.
Perfil habitual: acidesa brillant i complexa, aromes intenses (flors blanques, cítrics, fruites de pinyol, fruits vermells). Dolçor refinada i una textura més sedosa. Són cafès amb gran transparència sensorial, molt benvolguts en filtrats.
Recordem que, quan “pugem la muntanya” el gra va adquirint més complexitat. Així doncs, millor 1800 m que 1400.
Més de 2.000 m: altitud extrema
No és freqüent trobar cultius a hores d’ara, però quan l’entorn ho permet (Etiòpia, Panamà) els resultats solen ser extraordinaris amb les pràctiques agronòmiques correctes. El fruit es desenvolupa molt lentament i pot donar lloc a perfils d’alta expressivitat. Inevitablement també hi ha més pluja i humitat que augmenten els àcids frutosos i els cafetos creixen sota ombra augmentant la concentració d’ensucris que són els precursors de les aromes.
Perfil habitual: sabors molt definits; florals marcats, fruita tropical o d’os, acidesa vibrant i, en alguns casos, matisos vinosos o especiats. Solen tenir baixa producció, però un valor sensorial excel·lent aconseguint alts preus, premis i reconeixements internacionals.
Com es reflecteix l’altitud en el torrat i en l’extracció
Per descomptat, la densitat del gra és determinant en el torrat. Els cafès de major altitud requereixen corbes més acurades. Així, un escalfament progressiu per a assegurar una caramel·lització homogènia i evitar trencaments aromàtics. Quan es torren correctament, revelen la seva complexitat amb una nitidesa extraordinària.
En extracció (tant espresso com filtrat), els cafès d’altura solen beneficiar-se de:
- Molt una cosa més fina (gra més dur).
- Aigües amb mineralització mitjana.
- Ràtios lleugerament més alts per a ressaltar acidesa i dolçor.
Els cafès d’altitud mitjana, en ser menys densos i tenir una acidesa molt baixa, responen bé a extraccions més directes i a torrats lleugerament més foscos, especialment per a espresso.
Mites i realitats sobre influència de l’altitud en el sabor del cafè
És habitual sentir que “com més alt, millor”. No obstant això, encara que l’altitud és un factor clau, no és l’únic. La qualitat final depèn també de la varietat, el terroir, el maneig agronòmic, el procés de benefici i el torrat. Hi ha cafès de mitja altitud d’una elegància excepcional, i cafès d’altura que no aconsegueixen el seu potencial per pràctiques deficients.
L’altitud orienta, però no defineix per si sola la qualitat. El que sí que defineix és una tendència de perfil: més complexitat, acidesa i sensació dolça en altures elevades; més cos i notes càlides en altures mitjanes.