Existen varios métodos para descafeinar el café, y en este texto te contamos los más utilizados en el mundo del café de especialidad. Te explicaremos desde procesos naturales como el Swiss Water o el Sugar Cane, hasta soluciones innovadoras como el uso de CO2. Cada técnica tiene sus particularidades, pero todas comparten un mismo fin: eliminar la cafeína sin comprometer la calidad. Hoy hablamos sobre cómo se descafeína el café.
Izquierda: Café en verde, proceso lavado. Derecha: Café verde descafeinado, proceso sugar cane.
¿Por qué se descafeína el café?
El objetivo principal del descafeinado es ofrecer una opción sin cafeína para quienes no pueden o no desean consumirla, sin renunciar al sabor ni al placer de una buena taza.
Históricamente se asociaba al café descafeinado con un perfil más plano. Sin embargo, los métodos actuales – más delicados y respetuosos con el grano – permiten conservar gran parte de los aromas, cuerpo y sabor. Especialmente cuando se parte de cafés de origen y calidad extraordinaria, el resultado puede ser una experiencia sensorial sorprendente.
Procesos de descafeinado del café
Empezamos ahora a analizar en profundidad cómo se descafeína el café. Aquí tienes los procesos con todas sus fases.
Swiss Water:
- 1er paso: GCE (Green Coffee Extract). El extracto de café verde que crea la compañía Swiss Water es clave para el proceso que realizan. Se crea una sola vez, a partir de agua dulce y todos los sólidos solubles del café (menos la cafeína).
- 2o paso: limpieza y remojo previo. Antes del descafeinado, el café verde se re hidrata para prepararlo para el nivel del humedad ideal para la eliminación de la cafeína. Este proceso también elimina la suciedad, el polvo y la piel plateada.
- 3er paso: eliminación de la cafeína. El GCE circula continuamente alrededor del café verde durante un periodo de 8 a 10 horas, hasta que no quede más que el 0,1 de cafeína. La cafeína se elimina del GCE a través de un sistema de filtro de carbón patentado, y el carbón se envía a un horno de regeneración para quemar la cafeína y poder reutilizarla.
- 4º paso: la GCE se actualiza. Durante el descafeinado, el GCE se refresca y renueva constantemente. Al mismo tiempo, se monitorea continuamente la salud del GCE para garantizar que pueda continuar funcionar de la mejor manera posible. DE esta manera, no se necesita crear un nuevo lote de GCE para cada nuevo lote de café verde.
- 5º paso: embolsado y envío. Cuando se alcanza el objetivo deseadose elimina el 99,99% de la cafeína de un café, está listo para secarse, embolsarse y ser enviado al cliente.
AE (AGENTE EXTRACTANTE):
- 1er paso: pre tratamiento con vapor y/o agua. Se trata de humectar los granos de café para aumentar el área superficial del grano, abrir los poros y preparar la estructura celular del grano de café, con el fin de facilitar la extracción de la cafeína en la siguiente etapa.
- 2º paso: extracción. Por medio de un agente extractante, que tiene una acción selectiva frente a los demás componentes del grano, y utilizado de forma recurrente, se obtiene la practica eliminación de la cafeína.
- 3er paso: eliminación del agente extractante. Alcanzando el equilibrio en la etapa anterior, la cafeína se encuentra disuelta en el medio extractante y con una operación de separación (destilación, filtración por carbón activado, resina iónica,… ) se recupera el agente extractante, que se utiliza en siguientes operaciones, y se obtiene la cafeína bruta.
- 4º paso: pos tratamiento con vapor y/o agua.
- 5º paso: El café descafeinado húmedo se seca hasta alcanzar aproximadamente un 11%.
CO2:
- 1er paso: El café en verde (sin tostar) se mezcla con agua
- 2º paso: cuando el grano absorbe el agua se expande, sus poros se abren y las moléculas de cafeína se vuelven móviles.
- 3er paso: en este punto se añade el dióxido de carbono (un elemento 100% natural) a 100 atmósferas de presión sobre esa agua pura.
- 4º paso: básicamente el agua y el dióxido de carbono se mezclan para crear agua con gas. El dióxido de carbono actúa como un imán y atrae todas las moléculas de cafeína, que se han vuelto movibles.
- 5º paso: capturada la cafeína por el CO2, este es separado.
- 6o paso: el CO2 es muy selectivo y no toca ni los carbohidratos ni las proteínas que contiene el grano de café, que son las que dan al café su aroma y sabor una vez tostados y convertidos en bebida.
- 7º paso: cuando el CO2 ha terminado de quitar la cafeína los granos de café se llevan a secar naturalmente.
- 8º paso: el CO2 se recicla y la cafeína se vende para usos comerciales. Por ej. Para bebidas de cola, energéticas, uso farmacéutico. Recordar que no existe la cafeína sintética
SUGAR CANE:
Sugar Cane es el nombre que se da al proceso de descafeinar hecho por Descafecol (Descafeinadora colombiana SAS), empresa localizada en Manizales en el corazón de una de las regiones productoras más grandes de café de Colombia. Esta compañía usa melazas derivadas de la abundante producción de caña de azúcar para producir etanol. Este alcohol se mezcla con ácido acético natural para crear el solvente etil acetato.
- 1er paso: el café destinado a ser descafeinado primero se somete a un proceso con agua y vapor. Esto eleva su humedad e infla el grano para favorecer la extracción de la cafeína.
- 2º paso: Es en este momento que el grano se lava con aquel etil acetato el cual disuelve la cafeína.
- 3er paso: los granos se limpian con agua, seguido de vapor.
- 4º paso: finalmente, los granos se secan hasta que alcanzan un 11% de humedad quedando así estable y listo para la exportación.
El café descafeinado de Cafés El Magnífico
Ya tienes toda la información sobre cómo se descafeína el café. Ahora solo tienes que probarlo. Actualmente, en el catálogo de El Magnífico encontrarás el Descafeinado Sugar Cane de Colombia. Se trata de un café de especialidad para espresso, con una acidez sutil y un cuerpo pesado. Ideal para quienes buscan disfrutar de un excelente café en cualquier momento del día, sin los efectos de la cafeína.