El café que bebemos son las semillas tostadas de las bayas que da el cafeto y por tanto estas deben ser separadas del resto de la fruta. En el ámbito del café de especialidad, el beneficio hace referencia a todos esos pasos que suceden desde el momento en que se recoge la fruta del árbol hasta que el grano está listo y preparado para su envío. Este proceso se llama beneficio.
Para entender el proceso de beneficiado primero hemos de conocer la morfología de la fruta del café
El fruto de café maduro, denominado café cereza está compuesto por la pulpa, formada por el exocarpio (epidemis) y parte del mesocarpio; el color de la epidermis varía de verde a amarillo y rojo. Envuelto por la epidermis se encuentra el mucílago o mesocarpio, constituido por una gruesa capa de tejido esponjoso rico en azúcares y pectinas y que rodea los dos granos enfrentados por su cara plana. En Arábica la pulpa representa entre el 39% y el 49% del peso de la cereza madura. Los granos o almendras se encuentran revestidos por una doble membrana: el pergamino y la película plateada.
“El proceso de beneficio del café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos del café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
El proceso de beneficio de café lo realizan, en su mayoría, en las instalaciones que tienen en sus fincas, a las que denominan beneficiaderos, y donde realizan básicamente el recibo, despulpado, remoción de mucílago, lavado, diversas clasificaciones y secado”. Manual del cafetero colombiano, Tomo III. FNC-Cenicafé 2013
Morfología de un grano de café
Una vez el café cereza es cosechado se inicia su transporte al beneficiadero. La calidad en taza del café se encuentra estrechamente relacionada con el tipo de materia prima que se procese en el beneficadero la cual normalmente es muy variable ya que se encuentran:
- Frutos en todos los estados de maduración en diferentes proporciones.
- Frutos defectuosos provenientes de plantas con alguna enfermedad o con deficiencias nutricionales.
- Frutos atacados por insectos, como la broca, lo mismo que impurezas pesadas o livianas.
De igual manera, la calidad de la materia prima depende de la época en que se realiza la cosecha, pues a principio y a final de cosecha, cuando los frutos maduros son más escasos, se presentan con mayor frecuencia frutos indeseables. Frutos de mala calidad procedentes del campo no pueden convertirse en granos de buena calidad en el proceso de beneficiado.
Una correcta homogeneidad de la materia prima en el beneficio se lograría a través de un proceso estricto del control de la recolección. La recogida de cerezas de café completamente maduras es fundamental para la calidad de cualquier café, independientemente del método de procesamiento. Aunque sólo el 15% de las cerezas estén inmaduras, aparecerá un sabor agrio en la taza de café.
El contenido óptimo de azúcar en las cerezas maduras para su recolección oscila entre el 15% al 21%. Sin un refractómetro, hay que medirlo por el color y la uniformidad de la cereza en la rama. Se utiliza términos como ‘sangre de toro’, ‘vino tinto’ y ‘burdeos’ (en el caso de maduraciones de varietales rojos) para ayudar a los agricultores a reconocer el nivel perfecto de madurez. En las fincas con una alta exigencia dedicadas al café de especialidad se recompensa monetariamente a los recolectores para que seleccionen sólo cerezas maduras.
Como recolectar solo cerezas maduras en imposible para lograr la mejor calidad de la materia prima se realiza una clasificación antes de pasar al despulpado, esto se logra a través de la clasificación por densidad en agua, en la cual se separa la mayoría de los frutos que no están maduros o resecos e impurezas livianas como hojas, astillas de madera, piedras o arena.
Cada variación en el proceso afecta al perfil de sabor final del grano. El beneficio del café varía mucho de una finca a otra y de una región a otra. Cambia por la cantidad de tiempo de almacenaje de la cereza, por el método por el cual se despulpa la cereza o por la limpieza del equipamiento. También influyen el tipo y cantidad de tiempo de fermentación, la calidad del agua, y la velocidad y la temperatura del proceso de secado. Esos son los principales factores que puedan afectar el sabor de un café dentro de la misma categoría de procesamiento.
Existen diversas técnicas para beneficiar el café. Para comprender de forma general estas variaciones es básico categorizar y comprender los procesos del café básicos. Se dividen en natural, semi-lavado y lavado.
Hoy, desde este blog de Cafés El Magnífico, vamos a explicarte con detalle esos procesos del café. Hablaremos del Natural o no lavado, del lavado y del semi-lavado. Empezamos.
Proceso No Lavado (Natural)
El proceso natural es la forma original en la que se empezó a beneficiar los cafés. Las cerezas son secadas con los granos dentro, como secar una uva en una pasa. Los granos se secan con todas sus capas intactas, incluyendo la cereza y el mucílago.
La cereza se recoge una vez madura y es llevada a secar en patios o en camas africanas (parihuelas elevadas) aproximadamente 21 días. La cereza y el mucílago se componen de azúcares y alcoholes, que desempeñan un papel importante en el perfil de dulzor, acidez y sabor final del café. La semilla (grano de café) se encuentra en un entorno cerrado, lo que fomenta la fermentación natural (que a veces se pudre – si no se cuida) y ayuda a crear el perfil final sabor.
Los granos de café se mantienen en reposo dentro de las cerezas secas antes de ser pelados (descascarado) y preparado para su envío. En esta etapa la cereza tiene la textura del cuero de la fruta. El resultado es un cuerpo pesado y denso, exóticos sabores a bayas silvestres y fruta tropical madura que se han convertido en sinónimo de cafés de beneficio natural. Sin embargo, los perfiles de taza de cafés naturales pueden ser inconsistentes, por lo que un análisis riguroso en la mesa de cata y en laboratorio es parte importante durante el proceso de selección.
El café ‘pasa’ se refiere a otra técnica para conseguir cafés a través del proceso natural. En este método, el agricultor deja que la cereza del café se madure y se seque en la rama, en lugar de recoger y luego secar la cereza en parihuelas elevadas o patios.
La gran mayoría de los cafés brasileños utilizan el beneficio natural. Cafés naturales suelen tener una sensación en boca más pesada, niveles de azúcares superiores a los demás procesos y, perfiles de sabores exóticos e intensos. Los cafés etíopes naturales de alta calidad son extraordinarios.
¿Por qué el proceso natural contiene mayores niveles de azúcar?
La mayor forma de azúcar que se encuentra en el café es la sacarosa (de un 5 a un 9%), y el mayor o menor porcentaje que pueda hallarse en el grano depende no del método de beneficiado sino, de su cultivo. No obstante, en el proceso natural los granos contienen una mayor cantidad de fructosa y de glucosa. Por lo tanto, los niveles de fructosa y de glucosa no aumentan durante el proceso de lavado, sino que ya se encuentran en la drupa. Sin embargo, disminuyen en cuanto el agua entra en juego, es decir, en el proceso de lavado los granos están un mayor tiempo sumergidos en agua y varios estudios han demostrado que los azúcares se disuelven.
Por otro lado, las semillas durante el proceso lavado empiezan a germinar. La germinación consume los azúcares más simples que se almacenan en la semilla (la fructosa y la glucosa) como también, la germinación en los cafés lavados aumenta la concentración de ciertos amino-ácidos que son los precursores aromáticos más importantes en el café.
Proceso Semi-Lavado (Honey, Pulped Natural y Wet Hulled)
El proceso de lavado y el proceso de semi-lavado son muy similares en el primer paso – se elimina la cereza (despulpado), pero aquí termina la similitud. Los cafés semi-lavados se secan con el mucílago que queda aferrado en la parte exterior del pergamino.
La cereza puede ser despulpada con una despulpadora o con demucilaginadores mecánicos. Los demucilaginadores mecánicos pueden ser calibrados para modificar el porcentaje de mucílago que se mantiene pegado a los granos. El mucílago, compuesto de azúcares y alcoholes naturales, juega un papel crucial en el desarrollo de la dulzura, acidez y perfil global de sabor en los granos de café.
El pergamino, con su capa de mucílago restante, se lleva directamente a secar en el sol (saltándose el tanque de fermentación y la etapa de lavado que se produce en este punto en el beneficio lavado). El secado mecánico no es viable para los granos procesados de esta manera ya que el mucílago se pega a las paredes de la máquina de secado y destruye el equipamiento. En su lugar, se debe secar en patios al sol o en camas de secado (bateas) con los granos bien distribuidos en superficies planas y homogéneas. Si alguna parte de la superficie de secado es desigual, el productor corre el riesgo de permitir que el mucílago se condense en un área de la batea y cree podredumbre que dañará la calidad del café.
Cafés que solo se fermentan (en tanques de agua) durante un periodo muy corto de tiempo, demasiado corto para eliminar toda la capa de mucílago del exterior del pergamino, también son considerados semi-lavados (es el caso de muchos cafés de Indonesia llamados Wet Hulled o Giling Basha, una variante de este proceso típica de Sumatra).
El secado es un proceso extremadamente delicado del que hay que poner atención constante. Los granos deben removerse, por lo general por rastrillo, para garantizar que se sequen uniformemente y evitar la fermentación y la putrefacción. Durante la etapa de secado el mucílago restante se seca y se queda pegado al núcleo del grano cambiando así el perfil final del sabor.
El pergamino tiene un aspecto ligeramente moteado, rojo/marrón similar al azúcar caramelizado en el exterior de un fruto seco confitado. Los granos de café se almacenan y se dejan descansar rodeado de la capa de pergamino y del mucílago seco hasta que esté listo para su envío. El pergamino solo es removido (por un mortero) antes de ser exportado.
Dependiendo de la cantidad de mucílago que queda pegado al pergamino a la hora de secar los granos se les nombra: White honey, Yellow honey, Red honey, Black honey y Gold honey.
Cuando procesado adecuadamente, cafés semi-lavados tienen un dulzor intenso, cuerpo denso y una acidez redondeada.
Proceso Lavado
Antes de ser despulpado (si el beneficio es riguroso), el café pasa por un proceso de separación inicial por densidad a través de flotación en canales de agua (correteo). Esto es ideal, ya que las cerezas más densas (máxima calidad) se hunden y son enviadas a través de canales hasta el tanque de fermentación. Las menos densas (de menor calidad – normalmente inmaturos) flotan y se procesan por separado.
El despulpado del café es la primera etapa del beneficio húmedo en la que el fruto pasa por una transformación, dado que se dejan libres de pulpa o cáscara, las dos semillas que normalmente se encuentran dentro. Esta labor la realizan eficientemente las máquinas despulpadoras las cuales aplican esfuerzos cortantes y de compresión a los frutos para que la pulpa se rasgue y salgan libremente los dos granos, gracias también a la acción lubricante del mucílago que la recubre.
El mucílago es una película gelatinosa constitutiva del fruto que queda expuesta cuando este es despulpado, la cual está fuertemente adherida al endocarpio o pergamino y se caracteriza por tener una fuerte capacidad de retención de agua debido a su composición, por lo que su contenido de humedad puede ser muy variable de acuerdo con las condiciones climáticas que prevalezcan durante la recolección.
Es necesario pues retirar el mucílago ya que esta película gelatinosa crea una barrera natural al flujo de humedad hasta el exterior del grano durante el secado, obteniendo un tiempo de secado muy prolongado y deterioro de la calidad del mismo tanto en físico como en taza. También es necesario quitarlo dado que al remover esta capa se disminuye considerablemente la carga microbiana presente en el grano.
Una vez degradado el mucílago por fermentación natural o por la adición de enzimas, se procede con el lavado, el cual tiene como finalidad principal remover definitivamente el mucílago de los granos con el fin de evitar la aparición de sabores defectuosos. El mucílago, compuesto de azúcares naturales y alcoholes, juega un papel crucial en el desarrollo de la dulzura, la acidez y en el perfil global de sabor de los granos de café. Es importante en el proceso de lavado que TODO el mucílago sea eliminado del grano dejando sólo el sabor que se desarrolló en la estructura celular del grano antes del beneficio. En el proceso de lavado, el mucílago se elimina ya sea con fermentación o mecánicamente.
Los cafés lavado de alta calidad gozan de gran transparencia, buen cuerpo, son jugosos y de un perfil de sabor complejo todo resaltado por una sensación dulce equilibrada con una acidez refrescante.
Una vez terminada estas operaciones el grano todavía con una alta actividad del agua en su interior pasa al proceso de secado para estabilizarlo al 10- 12% de humedad. Otro proceso delicado y del que hablaremos en próximos escritos.
Como habéis leído el beneficiado es una de las transformaciones más importantes que el trabajo y el conocimiento del hombre aporta al perfil gustativo del café. El beneficiado es un proceso altamente delicado, a veces artesanal, que con ayuda de la ciencia permitirá al caficultor experimentado aportar su estilo resaltando a la vez la calidad del grano que la naturaleza y el varietal sembrado en su cafetal le dan para obtener así un café de especialidad de alta calidad.
En la web y los paquetes de café de Cafés El Magnífico encontraras siempre el tipo de beneficiado utilizado por el caficultor/a o la cooperativa parte esencial de la trazabilidad del café.