Entrevista con el tostador jefe Oriol Coll
En Cafés El Magnífico damos mucho valor al café y también a los profesionales que trabajan con nosotros. Por esa razón, queremos presentarte a Oriol Coll, nuestro tostador o head roaster que tiene pasión por el café de especialidad.
En esta entrevista nos explica sus inicios en el sector y cómo nació su vocación. También nos cuenta el proceso del tueste en Cafés El Magnífico y qué tipo de tostadora utilizan. Repasamos el día a día en el tostadero y el método de trabajo.
Finalmente, Oriol Coll reflexiona sobre todo aquello que el tostador debe poner en valor cuando trabaja con los granos. Es una conversación muy interesante y que deja bien clara la pasión de Oriol Coll por su trabajo y por el café de especialidad.
Que la disfrutes.
I. Inicios y vocación
¿Cómo llegaste al mundo del café? ¿Qué te atrajo del trabajo de tostador?
Descubrí el café de especialidad en 2015, cuando, sin ninguna expectativa, entré en una pequeña y recién inaugurada cafetería de especialidad en mi ciudad. Fue entonces cuando se me abrieron los ojos y redescubrí el café y surgió en mí la inquietud de querer mejorar el café que servíamos en el restaurante donde trabajaba como camarero.
A partir de entonces, empecé a visitar cada vez más esa cafetería, no solo para tomar café, sino también para preguntarle al barista cómo podía mejorar el que servíamos en el restaurante. Mi interés por el café creció tanto que, finalmente, se me presentó la oportunidad de trabajar como barista en esa misma cafetería de especialidad.
Trabajé allí durante cuatro años, tiempo en el que aprendí el oficio del barista, me formé para desarrollar mis habilidades sensoriales y tuve la suerte de trabajar con cafés de excelente calidad. Desde entonces, no me he alejado del mundo del café.
Con el tiempo, surgieron nuevas inquietudes: quería entender más profundamente el café. Durante mis años como barista, me surgieron muchas dudas y preguntas sobre el tueste y cómo influía en los cafés que trabajaba. Ese fue el detonante que me llevó a dar un paso más y aprender sobre una fase anterior a la que ya conocía: el tueste del café.
¿Qué formación o aprendizaje consideras esencial para ejercer este oficio?
En mi opinión, dentro del panorama europeo, hay un ciclo bastante común en el mundo del café; si quieres llegar a ser tostador, lo habitual es haber pasado antes por la etapa de barista. Para mí, comenzar por esa fase es esencial para entender el comportamiento del café durante la extracción.
Para ser tostador, es necesario tener conocimientos que abarquen prácticamente todos los aspectos del café. Se requiere formación en botánica y en los distintos procesos de beneficio del café; además, es fundamental desarrollar habilidades sensoriales mediante un entrenamiento constante.
Por supuesto, también se necesita formación en tueste del café: comprender conceptos como la transferencia de calor y sus aplicaciones en el grano, la modulación de sabores a través de los perfiles de tueste, y, sobre todo, conocer bien los protocolos de prevención y seguridad.
Y, finalmente, como mencioné anteriormente, contar con experiencia como barista ayuda enormemente a comprender tanto el producto como al cliente.
II. El arte de tostar
¿Cómo definirías el papel del tostador dentro del proceso del café de especialidad?
Para mí, los tostadores somos los encargados de entender e interpretar el trabajo realizado por los productores en origen, y de transformarlo en un producto que respete y exprese fielmente las características de su procedencia. Al mismo tiempo, debemos comprender profundamente el paladar del consumidor al que va dirigido ese café.
Una vez que entendemos bien ambas partes, los tostadores asumimos la responsabilidad de crear un vínculo sensorial entre el productor y el consumidor final. Nuestra labor no es solo técnica, sino también cultural.
¿Qué variables técnicas manejas durante un tueste? ¿Qué margen hay para la intuición?
Para tostar correctamente cualquier café, las principales variables que se deben controlar son el tiempo y la temperatura. Sin embargo, estos dos factores se relacionan con muchas otras variables igual de importantes, como la temperatura de carga, el flujo de aire, la tasa de aumento (rate of rise), el punto de secado, la fase de la Maillard, el tiempo y la temperatura de desarrollo y la pérdida de peso del grano.
Además, todas estas variables deben ser medidas, entendidas y ajustadas en función del café específico que se esté trabajando, a esto le llamamos: perfil de tueste. No existe una fórmula única: cada origen, proceso y densidad requiere un enfoque distinto.
Ahora bien, aunque el tueste es altamente técnico, también hay espacio para la intuición. Con la experiencia, desarrollas una sensibilidad que te permite anticiparte a cómo va a reaccionar un café en determinadas condiciones. Esa intuición, es respaldada siempre por datos, curvas y catas, es lo que te ayuda a tomar decisiones en tiempo real y a adaptarte cuando algo no sigue el patrón esperado.
¿Con qué tipo de tostadora trabajas y qué te gusta de ella?
Actualmente, en Cafés El Magnífico, estoy trabajando con la tostadora de recirculación de air: Loring Smart Roast. Las tostadoras de recirculación de aire se caracterizan por tostar el café mediante un flujo de aire, este aire se calienta con un potente quemador ubicado en una cámara de combustión detrás de la tostadora, lejos de los granos de café. Lo que hace que el grano nunca llegue a tener contacto directo con la llama del quemador o con una superficie que pueda crear algún tipo de defecto de tueste, además tostar por flujo de aire, hace que los granos se tuesten por convección aportando mucha uniformidad en el tueste, tanto por fuera como por dentro.
Lo que más me gusta de tostar con Loring es disponer de una tecnología vanguardista, que continuamente se va reinventando para mejorar la maniobrabilidad y la funcionalidad de la tostadora con tal de conseguir la máxima eficiencia, ergonomía, consistencia y calidad de tueste del café.
¿Cómo influyen el origen, el proceso o la variedad del grano en el perfil de tostado?
Estas tres variables, entre muchas otras, influyen profundamente en cómo se comporta el grano de café durante el tueste. Si tuviera que destacar una por su impacto, sería el proceso postcosecha. Por ejemplo, un café natural, que se seca con toda la cereza, suele ser más dulce, más afrutado y también más delicado de trabajar. Requiere un enfoque más suave y controlado para no apagar esas notas y permitir que brillen sus atributos sensoriales.
En cambio, los cafés lavados tienden a ser más limpios, con una acidez más pronunciada, y suelen ofrecer una mayor libertad para experimentar con distintos desarrollos.
El origen también marca la diferencia. No solo por la altitud o el clima, sino por la composición química del grano. Cafés africanos de altura, como los etíopes, suelen mostrar una acidez más viva y una complejidad floral que requiere de cierto manejo térmico: aplicar suficiente energía para desarrollarlos bien, pero sin alargar demasiado el tiempo después del primer crack.
Y la variedad, aunque a veces no se le da tanta importancia, también influye. Algunas variedades producen granos más pequeños o más grandes, o con mayor o menor densidad, y eso obliga a ajustar cómo aplicamos el calor durante el tueste.
En definitiva, cada café es un mundo. Parte del arte de tostar está en saber leerlo, interpretarlo y adaptarte para sacar lo mejor de él.
III. Día a día en el tostadero
¿Cómo es una jornada habitual en tu trabajo?
En Cafés El Magnífico, los días con producción de café comenzamos a las 7:00 de la mañana. Empezamos tomándonos un café de filtro y encendiendo las tostadoras, que requieren entre 30 y 45 minutos para alcanzar la temperatura adecuada y lograr la estabilidad térmica necesaria.
Mientras las máquinas se calientan, preparamos todas las herramientas de trabajo y revisamos la planificación del día, que detalla los lotes de café que se tostarán.
Una vez que las tostadoras están listas, iniciamos la jornada de tueste, que suele extenderse entre 5 y 6 horas continuas. Durante este tiempo, tostamos aproximadamente 15 lotes, organizados estratégicamente: comenzamos con los lotes de menor peso y dejamos los más grandes para el final del día, optimizando así el ritmo de trabajo y el uso del calor residual de las máquinas.
Para cada lote, controlamos la pérdida de peso colocando una báscula junto a la tostadora, con la que comparamos el peso del café verde con el café tostado final. Además, recogemos una muestra de cada lote para nuestros registros y análisis posteriores, asegurando un seguimiento constante de la calidad.
Por último, enfriamos bien las tostadoras y realizamos una limpieza completa, incluyendo todo el espacio de trabajo, dejando el área lista para la siguiente jornada.
¿Se trabaja solo o en equipo? ¿Cómo es la colaboración con otros perfiles: ¿baristas, etc.?
El día a día del tostador es, en general, bastante solitario. Durante una jornada de tueste se prioriza mucho la concentración; estar plenamente enfocado en la operativa y en el flujo de trabajo es clave para asegurar la calidad de los cafés y minimizar cualquier margen de error. Hay un componente muy técnico y metódico que requiere estar muy presente en cada decisión que se toma frente a la tostadora.
Dicho esto, no todo el trabajo es en solitario. Hay una parte muy importante que implica colaboración. Por ejemplo, mantenemos una comunicación constante con los baristas de la casa, sobre todo cuando se trata de entender cómo se comporta el café una vez servido. Además, durante las sesiones de control de calidad, nos reunimos con el resto del equipo de Cafés El Magnífico para catar, evaluar y tomar decisiones juntos.
IV. Filosofía y sentidos
¿Tostar es más ciencia o más arte?
En mi opinión, el tueste de café es principalmente ciencia, aunque sin duda tiene una parte artística que no se puede ignorar. Personalmente, prefiero abordarlo desde una perspectiva técnica, porque cada lote requiere mediciones, datos y métricas claras para evaluarlo objetivamente y tomar decisiones bien fundamentadas. Hoy en día, una de las herramientas que más utilizamos para crear o ajustar perfiles de tueste es la calculadora, que nos ayuda a proyectar tiempos, temperaturas y anticipar el desarrollo del perfil.
Sin embargo, también reconozco que hay una dimensión que va más allá de los números. En ciertos momentos entra en juego la intuición, la experiencia sensorial e incluso una sensibilidad especial para interpretar cómo está respondiendo el grano. A veces, el café “dice cosas” que no aparecen en la curva, y saber escucharlas también es parte del oficio.
Así que, aunque mi enfoque se apoya firmemente en la ciencia, creo que el buen tueste nace del equilibrio entre técnica y percepción.
¿Qué hace que un café tostado sea «excelente» para ti?
Un café tostado es excelente cuando logra expresar con claridad todo el potencial que ya traía desde origen. Es decir, cuando el tueste no eclipsa, sino que revela. Un tueste bien logrado es aquel que respeta la materia prima y permite que salgan a la luz sus características más distintivas: su acidez, su dulzor, su complejidad aromática, su textura… todo en equilibrio, y en línea con la finalidad de compra de ese café.
También valoro mucho la limpieza en taza, la definición de sabores y la consistencia entre tandas. Y, por supuesto, un café bien tostado debe tener una estructura sólida: buen cuerpo, final limpio y una evolución sensorial interesante a medida que se enfría. Cuando un café conserva su identidad de principio a fin, y sigue expresando su trazabilidad en cada sorbo, ahí es donde encuentro la excelencia.
Fotos: Flavia Ribeiro