El café Arábica, conocido científicamente como Coffea arabica, es originario de las regiones montañosas de Etiopía, donde se encuentra la mayor diversidad genética de esta especie. Los historiadores señalan que semillas silvestres de café fueron transportadas por primera vez desde los bosques cafeteros del suroeste de Etiopía hasta Yemen, donde comenzaron a cultivarse sistemáticamente como cultivo agrícola.
El Arábica se distingue por su sabor suave y aromático, con una acidez más pronunciada que otras especies como la Robusta, lo que lo convierte en la especie más apreciada para cafés de especialidad. Esta especie es relativamente delicada y requiere condiciones específicas: altitudes elevadas, temperaturas moderadas y sombra parcial, lo que explica por qué su cultivo está limitado a ciertas regiones del mundo.
Variedades y subespecies del café Arábica
A partir de estas primeras plantas, agricultores y criadores han desarrollado decenas de variedades de Arábica. Cada una con características únicas en cuanto a rendimiento, resistencia a enfermedades y adaptación al clima local. Algunas variedades emblemáticas, como Bourbon, Typica o Geisha, son muy valoradas por sus perfiles de sabor distintivos, que van desde notas florales y frutales hasta matices achocolatados. Esta riqueza genética y sensorial hace del Arábica la especie predominante en el mercado de cafés de alta calidad a nivel mundial.
Las variedades de café de la especie Arábica son las diversas subespecies derivadas de la selección selectiva o natural de los cafetos. Si bien existe una gran variabilidad en las plantas de café tanto silvestres como cultivadas, existen algunos varietales y cultivares que son comercialmente importantes debido a varios rasgos únicos e inherentes tales como la resistencia a las enfermedades, el rendimiento y el perfil de taza.
Estos rasgos son los que utilizan los caficultores para seleccionar variedades cuando desarrollan cultivos. Por lo tanto, a un nivel micro, la selección de variedades es fundamental para el éxito de un productor, no en vano una vez sembrada una parcela tendrá una vida útil como mínimo de 20 años y es uno de los componentes clave de la calidad de la taza y, por tanto, del precio que obtendrá el caficultor de su trabajo.
Existe una confusión considerable sobre qué término ha de ser utilizado cuando se habla de subespecies de café. En aras de la claridad, los términos se usarán de acuerdo con las directrices flexibles propuestas por la Specialty Coffee Association of America.
Glosario de términos de subespecies de café Arábica
Desde Cafés El Magnífico te ofrecemos los términos más utilizados a la hora de hablar sobre el café Arábica.
- Variedad: rango taxonómico en una especie. Palabra exclusiva para plantas silvestres. Sus características están moldeadas por la naturaleza (Typica, Bourbon).
- Cultivar: Variedad cultivada. Pantas seleccionadas por el hombre que crea un grupo con características propias claramente distintivo, uniforme y estable que convenientemente propagado retiene las mismas características (caturra).
- Indígenas (landrace): población de plantas que se ha desarrollado de manera natural y adaptadas a un entorno local por un largo periodo de tiempo. Las indígenas son el resultado de una selección natural y de la acumulación de diversidad genética región geográfica particular. Se encuentran en sistemas agrícolas tradicionales y están bien adaptadas a condiciones específicas locales , como suelo, clima o plagas.
- Tradicionales (heirlooms): plantas que han sido tradicionalmente cultivadas y preservadas por jardineros y agricultores durante varias generaciones. Conocidas por su significado histórico y herencia cultural. Normalmente se polinizan por insectos, viento o por otros medios sin intervención humana. Estas plantas a menudo tienen rasgos únicos, aromas y apariencias que se han mantenido a lo largo del tiempo
- Híbrido: la descendencia de dos plantas de diferentes especies. (ej: Catimor)La descendencia de dos plantas o animales de diferentes especies, variedades, cultivares o líneas. Una planta híbrida está formada por plantas de polinización cruzada de diferentes tipos. El sentido más estricto de esta definición considera que los híbridos solo son cruces entre diferentes especies (en comparación con los cruces dentro de individuos de la misma especie).
- Cruce: la crianza deliberada de dos individuos cuyo resultado es que la descendencia tiene una proporción de material genético de ambos padres ( Pacamara, maracaturra)
- Mutación: Alteración en los genes o en los cromosomas que no sea causada por recombinación genética y de carácter hereditario. Cuando el cultivo de Arábica se extendió a otros continentes, fueron apareciendo mutaciones espontáneas naturales. Algunas de ellas llamaron la atención de los criadores y fueron descritas como variedades en las diferentes regiones donde crecían. Las mutaciones más importantes son las que afectan a la altura de la planta, el color y tamaño del fruto y el color de las hojas. Ejemplos incluyen el Bourbon Amarello ( Brasil, 1930) ; las mutaciones enanas de Bourbon Pacas( El salvador, 1949) y Villa Sarchí ( Costa Rica, 1957); Maragogype una mutación de grandes frutos de Typica ( Brasil, 1870).
De manera simplificada, las varietales son subespecies naturales ocurridas por mutaciones espontáneas en la naturaleza. Por su parte, las cultivares son subespecies cultivadas por el hombre. Si quieres seguir profundizando en las distintas variedades de cafés, te recomendamos echar un vistazo a worldcoffeeresearch.org
