Dentro del mundo del café existen cientos de variedades, cada una con unas características agronómicas y sensoriales propias. Algunas destacan por su productividad, otras por su resistencia en el cultivo y unas pocas han alcanzado un reconocimiento especial por la calidad de la taza que ofrecen.
Entre estas últimas encontramos Maragogype, Pacas y Pacamara. Aunque cada una posee una personalidad propia, mantienen una estrecha relación genética que explica muchas de sus características. A continuación repasamos su origen, su historia y los rasgos que las han convertido en variedades muy apreciadas dentro del café de especialidad.
En la foto de arriba se muestra Grano Maragogype. A la izquierda el grano en verde y a la derecha una vez tostado
Maragogype (mutación): el gigante entre las variedades de café
Maragogype es una de las variedades más llamativas del mundo del café por el extraordinario tamaño de sus granos. Sin embargo, detrás de esta singularidad existe una historia de mutación genética, grandes desafíos en el cultivo y una calidad de taza que sigue despertando el interés de productores y tostadores.
Grupo genético
Grupo Borbón-Típica (Típica relacionada)
Historia
Una mutación espontanea de Typica se descubrió cerca de la ciudad brasileña de Maragogype en 1870. Se debe a un solo gen dominante el cual actúa no solamente sobre el tamaño de los frutos (el doble de grandes), sino también sobre los entrenudos y al tamaño de las hojas. Así, por este tamaño superlativo de los granos, su producción por cafeto es muy baja, así como la densidad por hectárea que es de 3000 a 4000 árboles. La primera cosecha la da a los 4 años.
Planta de porte alto, se adapta bien a alturas entre los 650 y los 850 m s. n. m. Requiere temperaturas templadas y es sensible a climas extremos. Prospera en sistemas agroforestales que promueven la biodiversidad y protegen la planta del viento. Así, esta planta enorme pero delicadísima necesita de caficultores realmente buenos en su oficio y comprometidos con la salud de su cafetal.
A pesar de ser muy apreciado por los tostadores de especialidad de todo el mundo cada vez es más difícil de encontrar, ya que muchos caficultores han abandonado su cultivo. Las razones hay que buscarlas en su menor productividad, alta susceptibilidad a enfermedades como la roya, lo que exige un monitoreo constante. Además, el gran tamaño del árbol dificulta las labores de manejo y poda y hace que la cosecha sea más lenta y costosa. El caficultor debe recibir precios más altos que para otras variedades para compensar todas estas dificultades.
Máximo Odón que lo cultiva en su finca La Venus, Nicaragua, apunta que: “el Maragogype es una de las variedades más nobles y emblemáticas del café, pero también una de las más exigentes de cultivar. Los Maragogypes puros que aún se conservan representan hoy, un valioso patrimonio genético del café”.
A pesar de su tamaño o quizá por ello, Maragogype ofrece tazas de cuerpo liviano. Dependiendo del terruño, procesamiento y trabajo del caficultor ofrecerá perfiles de chocolate, miel, caramelo con sutiles notas cítricas. Exigente para los tostadores es un café, cuando es bueno, muy recomendable para disfrutar de su sutil elegancia en filtro o cafetera italiana.
Si bien antiguamente se cultivaba en México, Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Colombia y Hawái, hoy es cada vez más difícil de encontrar y suelen ser micro lotes de muy buena calidad para tostadores de especialidad.
Máximo Odon, de la Finca Venus en Nicaragua ante una plantación de Maragogype
Pacas (mutación): productividad y genética salvadoreña
Descubierta en El Salvador a mediados del siglo XX, Pacas representa un ejemplo de cómo una mutación natural puede mejorar la productividad de una plantación sin renunciar a una buena calidad. Además, su importancia va mucho más allá de su cultivo, ya que dio origen a una de las variedades más prestigiosas del café de especialidad: Pacamara.
Grupo genético
Grupo Borbón-Típica (Borbón relacionada)
Historia
Pacas es una mutación natural de Borbón, similar a Caturra en Brasil y Villa Sarchí en Costa Rica. Al igual que otros mutantes de Borbón ampliamente cultivados, Pacas tiene una mutación de un solo gen que hace que la planta se vuelva más pequeña (enanismo). Esta es su principal virtud: el tamaño pequeño de la planta conduce a mayores rendimientos potenciales y la posibilidad de colocar las plantas más juntas para aumentar la producción total de frutos en una finca. Da su primera cosecha a los 3 años y pueden sembrarse entre 5.000 y 6.000 cafetos por hectárea. Es susceptible a la roya por lo cual requiere de manejos preventivos y la aplicación suficiente de abonos.
La variedad fue descubierta en 1949 en una finca propiedad de la familia Pacas en la región de Santa Ana en El Salvador. En 1960, el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) inició un programa de selección de pedigrí (selección de plantas individuales a través de generaciones sucesivas) para Pacas. Todavía se cultiva ampliamente en el país y representa alrededor del 25 % de la producción de café del país. El stock de semillas está disponible en Procafe. También se cultiva en Honduras, donde fue introducida por IHCAFE en 1974.
Keita Matsumoto de la finca Osmanthus en Honduras, que lo cultiva nos dice: “es una variedad ideal por su alta productividad y también por la gran calidad de la bebida que da aromas florales, acidez brillante y buena dulzura”.
Plantación de Pacas
Pacas con bayas de café perfectamente maduras
Pacamara (híbrido): la unión entre Maragogype y Pacas
Pacamara nace de la combinación de las mejores cualidades de Maragogype y Pacas. El resultado es una variedad que ha conquistado a productores, tostadores y jueces de competiciones internacionales gracias a su extraordinaria complejidad aromática y su excelente potencial en taza.
Grupo genético
Grupo Borbón-Típica (Borbón y Típica relacionada)
Historia
En 1958 el ISIC inició los trabajos de mejoramiento genético del café a través del proceso de hibridación utilizando como progenitores diferentes variedades. A las filiales resultantes se les analizaron sus características de productividad y aspectos agronómicos destacando entre todo el cruce de Pacas (mutación de Bourbon descubierta en El Salvador) por Maragogype Rojo.
Las mejores plantas de la segunda generación de este cruce se evaluaron en la Estación Experimental del ISIC lo que permitió obtener 9 líneas que fueron posteriormente estudiadas dos generaciones más. Este cruce en particular pretendía tomar la excepcional calidad de taza del Maragogype y combinarla con la dureza y mayores rendimientos del Pacas. Se tardaron unos 30 años en aislar y estabilizar el Pacamara, pero finalmente fue liberado a los productores a finales de los años 80.
Es una planta vigorosa, de porte alto, con follaje denso, entrenudos cortos y hojas grandes que la hace resistente al viento y tolerante a problemas de sequía, aunque altamente susceptible al Ojo de Gallo y a la roya. Las cerezas que produce son largas y tienen una pequeña protuberancia, y las semillas grandes de forma ovalada. Puede cultivarse entre los 1.200 y los 2.000 m s. n. m.. Da su primera cosecha a los 3 años y puede sembrarse entre 5.000 y 6.000 cafetos por hectárea y su productividad no es muy alta.
Diego Baraona caficultor propietario de la reconocida finca Los Pirineos en El Salvador nos comenta: “Lo que más me gusta es que es una variedad muy versátil cuando se habla sobre procesamiento, ya que hemos notado que nos da buena taza en lavado, honey y natural. Perfiles diferentes pero muy únicos los cuales logran muy buenos puntajes y perfiles complejos. Los Pirineos fue una sino la primera finca en donde se sembró esta variedad y gracias a esto hemos podido desarrollar una buena variedad y una línea genética muy estable durante las últimas décadas”.
Los Pacamaras dan una excelente calidad de bebida tanto es así que es y ganadora de competiciones de cata a nivel mundial. Suelen ofrecer aromas complejos e intensos; cuerpos de tamaño medio a denso con texturas cremosas; y una acidez elegante con sabores que oscilan desde notas dulces de chocolate y caramelo hasta matices más afrutados que me recuerdan a cítricos, bayas rojas y frutas de hueso.
Ganador de muchas competiciones internaciones de cata en Cafés El Magnífico, los buenos Pacamaras son una de nuestros cultivares favoritos por su excepcional nivel de taza y el exigente reto que nos supone como tostadores para potenciar todos sus aromas y sabores.
Plantación de Pacamara y bayas recién cosechadas en Nicaragua
Maragogype, Pacas y Pacamara: tres variedades que explican la riqueza del café de especialidad
Maragogype, Pacas y Pacamara son tres variedades que reflejan la riqueza genética y la diversidad del café de especialidad. Conocer su origen, sus particularidades agronómicas y su perfil en taza permite disfrutar cada café con una mirada más amplia y comprender el trabajo que hay detrás de cada cosecha.
En Cafés El Magnífico compartimos esa pasión por el conocimiento y la divulgación del café, convencidos de que entender su historia es también una forma de valorar mejor cada taza.