La importancia histórica, social, económica, científica y medioambiental del café está fuera de toda duda. No en vano es la materia prima sobre la que desde hace muchos decenios se publica más literatura científica con bastante diferencia.
Aunque desde siempre ha habido caficultores que han querido hacer café de calidad, y desde principios del s. XX hay universidades que lo han estudiado para la mejora de rendimientos, calidad, lucha contra plagas y enfermedades, etc; es desde mediados de los años 90 que este no ha dejado de evolucionar desde posiciones de volumen a posiciones de calidad. Agrónomos, genetistas, biólogos, los más inquietos caficultores y otros profesionales, han trabajado para la mejora de los cultivos, selecciones y creaciones de nuevos cultivares que, con el apoyo de universidades y centros de investigación en países productores, el World Coffee Research y el CIRAD entre otros, han llevado la calidad del grano —y por ende de la bebida— a cotas jamás vistas hasta ahora. Aun así, el café bueno, muy bueno y el extraordinario, sigue siendo hoy una pequeña parte de todo el café cultivado en el planeta.
Las máquinas de tostar, las de espresso y molinillos casi no se parecen a nivel tecnológico a las de hace unos pocos años. Ingenieros y otros científicos las han mejorado de manera ininterrumpida y por tanto han mejorado —y mucho— la calidad de la bebida. Esta mejora incluye los tratamientos de agua y el estudio de los minerales que mejor le van al café bebida.
Los concursos de cata y la irrupción de los baristas han ayudado a que el trabajo de caficultores, catadores expertos y tostadores especializados, llegue de forma más auténtica a los consumidores cambiando su gusto, aprecio y percepción sensorial de la bebida café; sobre todo en la franja más joven de la población, lo que augura un gran futuro para el mejor café.
Las cafeterías también están cambiando. Oigo revindicar a muchas personas, a través de las redes o medios de comunicación, los bares de toda la vida. A mí también me gustan, pero son los bares de toda MI vida. Los bares cuando mi padre era joven eran diferentes, su oferta distinta y, por supuesto, serán diferentes el día que mis hijos tengan la edad que yo tengo ahora. El café en estos lugares de especialidad, que algunos critican, es francamente mejor y obligará a muchos de los de toda la vida a ocuparse por hacer mejor café. En mi opinión se juegan la prosperidad de sus negocios.
Desde el principio de los tiempos a algunas personas les motiva investigar y mejorar su oficio o su arte. Eso ocurre en todas las disciplinas, y el café no es una excepción. Me parece chocante la expresión “pero si es solo un puto café”. Más allá de que esto es un insulto a la inteligencia, experiencia y conocimiento de todos los profesionales en la cadena del café, puesta al servicio de la mejora de la calidad del producto y de sus vidas, esto es simplemente negar que el progreso humano existe, lo que es absolutamente imposible de aceptar. ¿Verdad que no es una “puta” copa de vino, ni un “puto” chorrito de aceite? ¿Verdad que se entiende que hay diferencias de calidades, precios, regiones, en tipos de uva o aceituna; que hay miles de quesos o clases de melocotones o de lanas cuya calidad y complejidad han evolucionado a lo largo de los años y que es un gozo poder elegir? Pues imaginad en el mundo del café: 170 millones de sacos de 60 kilos, más de 80 países productores con sus denominaciones de origen, más de 600 varietales o cultivares de café y sobre todo millones de caficultores. ¿Hay alguna duda de lo que el ser humano y la naturaleza pueden hacer juntos por y para el café de la mejor calidad?
Como dice Marta D. Riezo en su libro Agua y Jabón, «cada uno se relaciona con la calidad como quiere». Como he explicado, el café es de una realidad muy compleja, las hay de todos los precios, orígenes, DO, calidades y procesamientos; se puede preparar de muchas maneras; se puede utilizar tecnología tanto de tueste como de extracción de mayor o menor nivel; se pueden usar sistemas de filtrado de agua más o menos complejos; y todo esto se refleja, o debería reflejarse, en la calidad y precio de una taza de café. Elegid lo que queráis. Si os gusta mucho el café, si es para vosotros una bebida gastronómica, un pequeño placer diario, o un regalo que os hacéis: sed exigentes y caminad unas manzanas más para recompensar al barista profesional que os haga una taza de café deliciosa, dulce, suave o intensa, aromática, compleja y de un post-gusto agradable. Cruzad la ciudad para comprar vuestro café doméstico en el tostadero de confianza. Pero si para vosotros solo es un chute de cafeína y os importa poco que esté quemado, que sepa a madera seca o a ceniza o a palomitas, que os hayan quemado la leche o no hagan un buen mantenimiento del sistema de agua y de la cafetera y el molino, o que os lo prepare alguien sin conocimiento ni amor por su trabajo: id al primero que encontréis, al más barato del barrio o al que encontréis de oferta en el lineal del supermercado. El mundo afortunadamente está lleno de opciones, pero, eso sí, no le neguéis al café su cuota de excelencia y de progreso, porque eso existió, existe y existirá.
Bonus track
“Franquicias vs. Propietario único”. Por Salvador Sans.
Escrito en el año 2000, tras regresar de una SCAA celebrada en EEUU.
El mundo de la cafetería está cambiando. Esto es un hecho incuestionable como también lo es que los consumidores están cambiando sus hábitos alimenticios, y que eso va a determinar la oferta de productos y servicios en la hostelería en los próximos años.
Las franquicias o cadenas especializadas en café han irrumpido con gran éxito en numerosos puntos de nuestra geografía, acaparando clientes, ventas y por tanto beneficios. Y no, no es una moda pasajera, son una realidad y están aquí para quedarse.
Si es usted un empresario inquieto que no sólo quiere perder su cuota de mercado, sino que desea incrementarla, o que simplemente no quiere rendirse y por tanto luchar contra una próxima llegada de este tipo de negocio a su calle, permítame algunas reflexiones. Si usted cree que algo de lo que le acabo de decir tiene cierto sentido, siga leyendo. Si no, es el momento para tirar estos papeles a la papelera y no perder el tiempo.
- USTED LLEGÓ PRIMERO. No espere a reaccionar cuando uno de estos locales ya esté abierto en su calle. En su calle, en su barrio, su establecimiento tiene una trayectoria y es conocido: son los que llegan nuevos los que han de demostrar que son mejores que usted. Ponga el listón muy alto, no se lo ponga fácil. Al público le cuesta cambiar si está muy satisfecho con algo.
- LO PEQUEÑO ES BELLO. Mientras las cadenas de cafeterías son financieramente muy fuertes —con lo que pueden adquirir mejores localizaciones y hacer mucha publicidad—, los propietarios de un solo establecimiento tienen muchas armas poderosas que las que luchar:
- Están más cerca del cliente por lo que pueden dar un toque más personal a su negocio. Los detalles marcan muchas veces la diferencia y usted puede estar pendiente de ellos.
- Tienen un personal menos cambiante, por lo que el cliente se siente más a gusto al ver caras conocidas que conocen sus gustos.
- El propietario está más pendiente diariamente de la calidad de todos sus productos y servicios.
- Es más flexible y rápido a la hora de ofrecer nuevos productos y bebidas.
Recuerde que las nuevas ideas mandan un claro mensaje al cliente: la empresa está viva, es activa y está pendiente de satisfacer a sus clientes.
- HOY DÍA SER SOLAMENTE “BUENO” NO ES SUFICIENTE. La competencia es muy dura y quieren para ellos toda la tarta. Usted debe tener una pasión por la excelencia que lo sostenga en los tiempos difíciles y haga crecer su empresa en los buenos tiempos. ¿Cómo?
- La decoración de su local debe dar la idea correcta de su pasión. Recuerde que “la mujer del Cesar no basta que sea honrada, debe parecerlo”, esto quiere decir que no es suficiente que su local esté especializado en servir gran café, debe parecer que lo hace.
- La calidad es un concepto total. Esto significa que si el café es bueno también debe serlo los demás productos que se sirve. Todos deben estar al mismo nivel de calidad.
- Comprar el mejor café no es suficiente. Hay que tener la mejor maquinaria (cafetera y molinillo) para obtener el mejor rendimiento y una regularidad de sabor que cree un “gusto” entre sus clientes, para que estos no encuentren otro tan bueno en ningún otro sitio.
- No pare de aprender, saber más sobre café, cafeteras, molinillos y bebidas hechas con café. Tendrá más seguridad y una aureola de “experto” entre sus clientes. Su personal también debe adquirir esos conocimientos para obtener un alto nivel de calidad en el servicio.
Resumiendo:
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- Tiene usted personalidad: explótela.
- Los clientes volverán reiteradamente, y traerán otros clientes, si reciben el tipo de calidad en productos y servicios que esperan. No los defraude.
- No pare nunca de aprender.
- Si algo está mal, cámbielo; si está bien, refuércelo.
- El último test es el sabor del café, no baje la guardia, no se deje tentar.
- Haga de los clientes sus huéspedes.
- Sea diferente, sea loco, sea excelente y diviértase. Sus clientes sabrán apreciarlo.
Si los productos y servicios que usted brinda son fuera de serie, no solamente sobrevivirá, prosperará, no importa la competencia que tenga.
