En Cafés El Magnífico entenem que darrere d’una tassa de cafè excel·lent existeix una combinació de factors en la qual intervenen tant la naturalesa —el terrer i el varietal— com el coneixement, el treball i la voluntat de les persones que fan possible el seu cultiu.
La genètica de cada varietal, conrear, híbrid o mutació exerceix un paper fonamental en el seu potencial aromàtic i gustatiu. Per aquest motiu, és una informació que també recollim en les fitxes dels cafès que pots trobar en les nostres bosses.
A través del treball conjunt amb els caficultores que s’encarreguen de conrear aquestes plantes podem conèixer millor les seves característiques, comprendre el potencial de qualitat dels seus grans i acostar-nos als desafiaments que planteja el seu desenvolupament en el camp.
En aquesta ocasió posem el focus en el Chiroso, una varietat de Coffea Aràbiga que destaca per la seva gran expressivitat aromàtica i gustativa. Coneixerem el seu origen i els seus principals característiques, així com els factors que permeten desenvolupar tot el seu potencial en tassa.
Chiroso
Etiòpia és considerada el lloc d’origen i diversitat del Coffea Aràbiga (1) i és àmpliament reconeguda per la qualitat i diversitat dels seus perfils sensorials. Els investigadors estimen que en aquest país existeixen milers de genotips (2) diferents de cafè, molts dels quals encara no han estat categoritzats. Fins que els genetistes puguin identificar-los, s’agrupen sota la denominació de «herència genètica etíop» (heirloom).
Les poblacions de cafè silvestre i conreat d’Etiòpia reuneixen característiques genètiques relacionades amb la resistència a malalties, l’adaptació al clima i la complexitat dels seus sabors. Aquests recursos resulten de gran interès per als mejoradores de cafè de tot el món, que els necessiten per a desenvolupar noves varietats més resistents. En un context en el qual el canvi climàtic suposa una amenaça per a la producció mundial de cafè, el patrimoni genètic etíop adquireix una importància essencial per a garantir la supervivència a llarg termini del cafè aràbiga.
Precisament pel coll d’ampolla genètic que amenaça a l’espècie, diferents llavors de cafès etíops van ser traslladades a col·leccions de germoplasma amb l’objectiu d’estudiar-les, utilitzar-les en programes de millora, crear nous híbrids o reproduir-les i conrear-les en altres entorns per a analitzar el seu comportament.
Un d’aquests casos és el fascinant Geisha (3). El Chiroso constitueix un altre exemple, igual que Sidra, Papayo, Borbó Rosat, Wush Wush i Ombligón. Tots ells són cafès caracteritzats per una marcada expressivitat gustativa i aromàtica.
Un origen encara per esclarir
No és clar com aquesta excel·lent varietat va arribar a Colòmbia des d’Etiòpia. Inicialment es va pensar que Chiroso era una mutació natural de Caturra, però amb cireres i grans de forma més llarga. Per això, molts productors locals es referien a la varietat com Caturra Chiroso.
El que sí que se sap és que quan Carmen Cecelia Montoya i el seu germà van comprar terres per a conrear cafè en 2008, estàs encara no estaven sembrades amb cafetos. Començant des de zero van haver de construir infraestructures—un magatzem, una estació de rentada—i van necessitar llavors.
El descobriment de Carmen Cecelia Montoya
En un recent article Christofer Feran (3) explica que “van plantar la seva granja usant llavors que havien aconseguit d’un veí, Oscar Tavares, sense saber realment què era. Carmen havia estat recol·lectora de cafè en moltes de les granges de la regió i coneixia bé els cafès de la granja d’Oscar—baixos d’alçada i que produïen fruits en raïms densos al llarg dels nodes de cada branca. Per a un recol·lector, era un treball eficient i rendible; per a un productor, significava alts rendiments fins i tot en una petita extensió de terra.
En 2011, Carmen va començar a produir cirera i va vendre cafè a la cooperativa local. La compradora allí, després de saber on vivia, li va preguntar si era veïna de José Arcadio, un cafeter de segona generació conegut i respectat en Sant Carles. José és el seu veí, així que el comprador va identificar el cafè com Caturra. Però, encara que els seus arbres eren similars en alçada i productivitat a Caturra, Carmen va observar que el seu cafè produïa fruits allargats—gairebé com un Caturra allargat. Ella ho va cridar Caturra chiroso”.
(Chiroso és una paraula col·loquial a la Colòmbia rural per a una cosa lleugerament aplanada. No és una paraula molt comuna, però a causa del gra allargat de la varietat, els productors li van posar aquest nom).
La Tassa de l’Excel·lència i l’interès per la seva genètica
En 2014, Carmen va guanyar la Tassa de l’Excel·lència de Colòmbia i Chiroso va acaparar l’atenció del món cafeter d’especialitat. Però quedava camí per recórrer. El seu perfil d’aroma i sabor recordava als cafès d’alta expressivitat etíops. La ciència havia de desentranyar el seu origen.
Així un estudi de 2021 publicat en Genetic Resources and Crop Evolution va utilitzar proves PCR per a realitzar el mapatge gènic de 137 mostres de Coffee arabica d’accessos etíops conegudes, cultivars de tot el món i germoplasma iemenita, seleccions que van incloure Chiroso.
Presentat en l’estudi com “una varietat conreada a Colòmbia i que es diu que té una qualitat de copa superior”, l’estudi va revelar que cafè Chiroso era, de fet, “part d’aquestes varietats etíops que ‘van escapar’ d’Etiòpia.”
La ciència confirma el seu vincle amb Etiòpia
Un altre en 2024 publicat en el Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology (4) – “Ensamblaje y caracterización del genoma completo de cloroplastos de las variedades de café colombianas Caturra Chiroso, Bourbon Chiroso y Chiroso“, va analitzar els genomes de cloroplasts de plantes Chiroso conreades a Colòmbia.
La recerca va trobar que “cada genoma té aproximadament 155.000 parells de bases i conté 131 gens, la qual cosa és consistent amb el cafè Aràbiga. En comparació amb altres 26 varietats d’aràbiga a tot el món, el grup Chiroso va formar la seva pròpia branca filogenètica distinta.
Això indica un grup genèticament distint dins de Arabica, que comparteix una línia materna que la diferència de les poblacions estàndard Caturra i Borbó, deixant espai per a recerques agronòmiques i nuclears en curs per a aclarir encara més la seva classificació”.
L’estudi també va identificar una forta afinitat genètica amb la landrace aràbiga de l’est ( Berbere) d’Etiòpia. Encara que la via històrica exacta d’introducció no està completament documentada, l’evidència suggereix que cafè Chiroso està vinculat a llinatges més antics de tipus etíop que s’han adaptat amb el temps a les condicions de cultiu colombianes.
De la genètica a la tassa
Com es conrea el cafè Chiroso
El cafè chiroso es conrea típicament en altituds elevades entre els 1700 i els 2200 metres on els climes més frescos entre els 16C i els 19C, permeten una maduració lenta dels cirerers.
És un arbol de port baix, a aquesta altitud és menys susceptible a la rosegui i molt productiu. El gra és gruixut i punxegut.
Com ocorre amb altres varietats d’alt valor com per exemple Geisha o Wush Wush els caficultores treballen per a mantenir aquests cafetos lliures de pol·linització creuada i d’aquesta manera assegurar la identitat dels seus arbres i, per tant, protegir la qualitat excepcional dels seus cafès i, en teoria, rebre millors preus per aquests preuats grans.
El paper del terrer i el treball del caficultor
No obstant això, l’expressió en la tassa d’un cafè excepcional no és només varietal i el terrer. La precisió postcollita juga un paper decisiu en com es revela cafè Chiroso.
La recollida acurada, la fermentació neta i les pràctiques meticuloses de rentada i assecat influeixen significativament en la claredat, to floral i estructura de la beguda. Per això els resultats sensorials poden variar entre caficultores (5), i per què els de qualitat exemplar excepcional reflecteixen tant la genètica i el terrer com el treball minuciós i artesanal del productor.
El perfil sensorial del cafè Chiroso
En el Chiroso la suma de tots aquests factors i un torrat lleuger revela un perfil on les notes florals es combinen amb les de fruita de pinyol, cítrics dolços, mel, pinya i sucre moreno. La seva acidesa aporta frescor i dimensió en combinar-se amb la seva sensació apreciablement dolça.
Referències:
(1) Historia del café arábica y su expansión por el mundo, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(2) Términos del café: Taxonomía, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(3) Chistofer Feran, Variedades de variedades e identidades erróneas.
(4) “Ensamblaje y caracterización del genoma completo de cloroplastos de las variedades colombianas de café Caturra Chiroso, Bourbon Chiroso y Chiroso, Coffea arabica L. (Rubiaceae), con perspectivas sobre sus relaciones filogenéticas”. Noviembre 2024. En Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology 33(4):710-715
Autores: Mariana Chica-Acosta, Hayler Edu Ibarra Arcila y José Gregorio Martínez de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
(5) Cuprima, Chiroso, el destacado de la competición colombiana. Historia, ciencia y taza de uno de los cultivares más raros de Colombia.