En Cafés El Magnífico entendemos que detrás de una taza de café excelente existe una combinación de factores en la que intervienen tanto la naturaleza —el terruño y el varietal— como el conocimiento, el trabajo y la voluntad de las personas que hacen posible su cultivo.
La genética de cada varietal, cultivar, híbrido o mutación desempeña un papel fundamental en su potencial aromático y gustativo. Por este motivo, es una información que también recogemos en las fichas de los cafés que puedes encontrar en nuestras bolsas.
A través del trabajo conjunto con los caficultores que se encargan de cultivar estas plantas podemos conocer mejor sus características, comprender el potencial de calidad de sus granos y acercarnos a los desafíos que plantea su desarrollo en el campo.
En esta ocasión ponemos el foco en el Chiroso, una variedad de Coffea Arábica que destaca por su gran expresividad aromática y gustativa. Conoceremos su origen y sus principales características, así como los factores que permiten desarrollar todo su potencial en taza.
Chiroso
Etiopía es considerada el lugar de origen y diversidad del Coffea Arábica (1) y es ampliamente reconocida por la calidad y diversidad de sus perfiles sensoriales. Los investigadores estiman que en este país existen miles de genotipos (2) diferentes de café, muchos de los cuales todavía no han sido categorizados. Hasta que los genetistas puedan identificarlos, se agrupan bajo la denominación de «herencia genética etíope» (heirloom).
Las poblaciones de café silvestre y cultivado de Etiopía reúnen características genéticas relacionadas con la resistencia a enfermedades, la adaptación al clima y la complejidad de sus sabores. Estos recursos resultan de gran interés para los mejoradores de café de todo el mundo, que los necesitan para desarrollar nuevas variedades más resistentes. En un contexto en el que el cambio climático supone una amenaza para la producción mundial de café, el patrimonio genético etíope adquiere una importancia esencial para garantizar la supervivencia a largo plazo del café arábica.
Precisamente por el cuello de botella genético que amenaza a la especie, distintas semillas de cafés etíopes fueron trasladadas a colecciones de germoplasma con el objetivo de estudiarlas, utilizarlas en programas de mejora, crear nuevos híbridos o reproducirlas y cultivarlas en otros entornos para analizar su comportamiento.
Uno de estos casos es el fascinante Geisha (3). El Chiroso constituye otro ejemplo, al igual que Sidra, Papayo, Borbón Rosado, Wush Wush y Ombligón. Todos ellos son cafés caracterizados por una marcada expresividad gustativa y aromática.
Un origen aún por esclarecer
No está claro como esta excelente variedad llegó a Colombia desde Etiopía. Inicialmente se pensó que Chiroso era una mutación natural de Caturra, pero con cerezas y granos de forma más larga. Por ello, muchos productores locales se referían a la variedad como Caturra Chiroso.
Lo que sí se sabe es que cuando Carmen Cecelia Montoya y su hermano compraron tierras para cultivar café en 2008, estás aún no estaban sembradas con cafetos. Empezando desde cero tuvieron que construir infraestructuras—un almacén, una estación de lavado—y necesitaron semillas.
El descubrimiento de Carmen Cecelia Montoya
En un reciente artículo Christofer Feran (3) explica que “plantaron su granja usando semillas que habían conseguido de un vecino, Oscar Tavares, sin saber realmente qué era. Carmen había sido recolectora de café en muchas de las granjas de la región y conocía bien los cafés de la granja de Oscar—bajos de estatura y que producían frutos en racimos densos a lo largo de los nodos de cada rama. Para un recolector, era un trabajo eficiente y rentable; para un productor, significaba altos rendimientos incluso en una pequeña extensión de tierra.
En 2011, Carmen comenzó a producir cereza y vendió café a la cooperativa local. La compradora allí, tras saber dónde vivía, le preguntó si era vecina de José Arcadio, un cafetero de segunda generación conocido y respetado en San Carlos. José es su vecino, así que el comprador identificó el café como Caturra. Pero, aunque sus árboles eran similares en estatura y productividad a Caturra, Carmen observó que su café producía frutos alargados—casi como un Caturra alargado. Ella lo llamó Caturra chiroso”.
(Chiroso es una palabra coloquial en la Colombia rural para algo ligeramente aplanado. No es una palabra muy común, pero debido al grano alargado de la variedad, los productores le pusieron ese nombre).
La Taza de la Excelencia y el interés por su genética
En 2014, Carmen ganó la Taza de la Excelencia de Colombia y Chiroso acaparó la atención del mundo cafetero de especialidad. Pero quedaba camino por recorrer. Su perfil de aroma y sabor recordaba a los cafés de alta expresividad etíopes. La ciencia debía desentrañar su origen.
Así un estudio de 2021 publicado en Genetic Resources and Crop Evolution utilizó pruebas PCR para realizar el mapeo génico de 137 muestras de Coffee arabica de accesos etíopes conocidas, cultivares de todo el mundo y germoplasma yemení, selecciones que incluyeron Chiroso.
Presentado en el estudio como «una variedad cultivada en Colombia y que se dice que tiene una calidad de copa superior», el estudio reveló que café Chiroso era, de hecho, «parte de esas variedades etíopes que ‘escaparon’ de Etiopía.»
La ciencia confirma su vínculo con Etiopía
Otro en 2024 publicado en el Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology (4) – «Ensamblaje y caracterización del genoma completo de cloroplastos de las variedades de café colombianas Caturra Chiroso, Bourbon Chiroso y Chiroso«, analizó los genomas de cloroplastos de plantas Chiroso cultivadas en Colombia.
La investigación encontró que “cada genoma tiene aproximadamente 155.000 pares de bases y contiene 131 genes, lo cual es consistente con el café Arábica. En comparación con otras 26 variedades de arábica en todo el mundo, el grupo Chiroso formó su propia rama filogenética distinta.
Esto indica un grupo genéticamente distinto dentro de Arabica, que comparte una línea materna que la diferencia de las poblaciones estándar Caturra y Borbón, dejando espacio para investigaciones agronómicas y nucleares en curso para clarificar aún más su clasificación”.
El estudio también identificó una fuerte afinidad genética con la landrace arábiga del este ( Berbere) de Etiopía. Aunque la vía histórica exacta de introducción no está completamente documentada, la evidencia sugiere que Chiroso está vinculado a linajes más antiguos de tipo etíope que se han adaptado con el tiempo a las condiciones de cultivo colombianas.
De la genética a la taza
Cómo se cultiva el café Chiroso
El café chiroso se cultiva típicamente en altitudes elevadas entre los 1700 y los 2200 metros donde los climas más frescos entre los 16C y los 19C, permiten una maduración lenta de los cerezos.
Es un arbol de porte bajo, a esta altitud es menos susceptible a la roya y muy productivo. El grano es grueso y puntiagudo.
Como ocurre con otras variedades de alto valor como por ejemplo Geisha o Wush Wush los caficultores trabajan para mantener estos cafetos libres de polinización cruzada y de esta manera asegurar la identidad de sus árboles y, por tanto, proteger la calidad excepcional de sus cafés y, en teoría, recibir mejores precios por estos preciados granos.
El papel del terruño y el trabajo del caficultor
Sin embargo, la expresión en la taza de un café excepcional no es solo varietal y el terruño. La precisión postcosecha juega un papel decisivo en cómo se revela Chiroso.
La recogida cuidadosa, la fermentación limpia y las prácticas meticulosas de lavado y secado influyen significativamente en la claridad, tono floral y estructura de la bebida. Por eso los resultados sensoriales pueden variar entre caficultores (5), y por qué los de calidad ejemplar excepcional reflejan tanto la genética y el terruño como el trabajo minucioso y artesanal del productor.
El perfil sensorial del café Chiroso
En el Chiroso la suma de todos estos factores y un tueste ligero revela un perfil donde las notas florales se combinan con las de fruta de hueso, cítricos dulces, miel, piña y azúcar moreno. Su acidez aporta frescura y dimensión al combinarse con su sensación apreciablemente dulce.
Referencias:
(1) Historia del café arábica y su expansión por el mundo, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(2) Términos del café: Taxonomía, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(3) Chistofer Feran, Variedades de variedades e identidades erróneas.
(4) “Ensamblaje y caracterización del genoma completo de cloroplastos de las variedades colombianas de café Caturra Chiroso, Bourbon Chiroso y Chiroso, Coffea arabica L. (Rubiaceae), con perspectivas sobre sus relaciones filogenéticas”. Noviembre 2024. En Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology 33(4):710-715
Autores: Mariana Chica-Acosta, Hayler Edu Ibarra Arcila y José Gregorio Martínez de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
(5) Cuprima, Chiroso, el destacado de la competición colombiana. Historia, ciencia y taza de uno de los cultivares más raros de Colombia.