A Cafés El Magnífico sabem que un cafè excel·lent és el resultat de la interacció de la naturalesa (terrer i varietal) amb el treball, coneixement i voluntat humanes. La genètica del varietal, conrear, híbrid o mutació és part important del potencial d’aroma i sabor d’una tassa de cafè i és per això que ho esmentem en la fitxa que trobes en les nostres bosses. Amb l’ajuda dels caficultores que els conreen coneixerem aquestes plantes, entendrem la qualitat potencial dels seus gra i els reptes als quals s’enfronten al camp.
En aquest article ens acostem al cafè Wush Wush, una varietat de Coffea Aràbiga de gran expressivitat aromàtica i gustativa, per a conèixer el seu origen, les seves característiques i com es desenvolupa el seu potencial en tassa.
Wush Wush: l’exuberància aromàtica
Etiòpia és el lloc d’origen i diversitat del Coffea Aràbiga (1), àmpliament reconegut per la qualitat i varietat dels seus perfils sensorials. Els investigadors estimen que Etiòpia conté milers de genotips (2) distints del cafè que en la seva immensa majoria segueixen sense ser categoritzats i que fins que els genetistes no ho facin s’agrupen sota l’etiqueta de “herència genètica etíop (heirloom)”.
Les poblacions de cafè silvestre i conreat d’Etiòpia contenen trets genètics de resistència a malalties, adaptació al clima i complexitat de sabors que els mejoradores de tot el món necessiten per a desenvolupar noves varietats resistents. A mesura que el canvi climàtic amenaça la producció de cafè a nivell mundial, els recursos genètics d’Etiòpia són essencials per a la supervivència a llarg termini del cafè aràbiga.
Així, a causa del coll d’ampolla genètic que amenaça a l’espècie, llavors de cafès etíops van ser enviades a col·leccions de germoplasma per al seu estudi, millora o creació de nous híbrids o per a reproduir-los i sembrar-los en altres entorns per a estudiar el seu comportament.
Un d’aquests casos és el del fascinant Geisha (3), però hi ha més. Wush Wush és un altre d’aquests casos així com Sidra, Papayo, Borbó Rosat i Ombligón. Són tots ells cafès d’una forta expressivitat gustativa i aromàtica.
El origen del Wush Wush en Etiopía
“Kaffa és una famosa zona cafetera, coneguda com la terra natal del cafè. Cap a l’oest s’estén al llarg dels poblats de Wushwush, Dara i Dimbira, i finalitza al voltant de Wacha. A l’est la zona cafetalera de Kaffa aconsegueix la ciutat de Shebe. També cobreix una extensa àrea al nord i sud de Bonga confinant amb la zona cafetera de Jimma-Limu al nord-oest i la de Bench Maji i Tepi a l’oest”.(3)
En aquestes zones hi ha una gran reserva de recursos genètics naturals de plantes de cafè tant silvestres com semi silvestres. Són llocs on els cafetos creixen a gran altitud en atmosferas molt humides on la pressió de la malaltia de la baia del cafè (CBD en anglès) és molt alta provocant grans danys en les collites.
Per a abordar aquest problema en 1975 en el Jimma Agricultural Research Center van seleccionar 4 varietats caracteritzades per la seva alta productivitat, resistència al CBD i superior qualitat en tassa que representi el perfil gustatiu de la zona (vinós, acidesa brillant, floral i amb sensació dolça pronunciada) que amb coneixement ancestral eren propagades pels caficultores de la zona.
Entre elles hi havia una de la qual van ser seleccionats 25 cafetos en Wushwush, en la woreda* de Gimbo, zona de Keffa. D’aquests només una selecció, la 754, va ser aprovada per a la seva divulgació en el grup de plantes resistents al CBD en 1981. La varietat va ser alliberada en 2006 per al seu cultiu en la zones cafetaleras de Gera i Wush Wush en altituds entre els 1750 i els 2100 msnm. El nom de la varietat pren el seu nom doncs del lloc original de la selecció.” (4).
On es conrea el cafè Wush Wush?
Avui dia, a més d’en Etiopia, Wush Wush es pot trobar a Colòmbia i Panamà, on la gran altitud i les condicions fèrtils de cultiu semblants al seu lloc d’origen afavoreixen els perfils de tassa afruitats, delicats i florals que els consumidors esperen i valoren d’aquestes varietats cobejades.
A principis d’aquest segle Wush Wush va començar a sembrar-se en finques pioneres a Colòmbia gràcies a llavors de vivers de Cenicafe, l’institut colombià de recerca del cafè, que va portar Wush Wush directament d’Etiòpia per a la seva col·lecció de cafetos amb finalitats de recerca. A Colòmbia, els recursos genètics de Coffea Aràbiga es conserven en la Col·lecció Colombiana de Cafè (CCC), que dona suport al programa de millora genètica de Cenicafé.
El Wush Wush en el cafetal
A Panamà, on hi ha un grup de caficultores altament experimentats i la innovació en caficultura d’alta qualitat és la norma, Wush Wush ha estat introduït fa pocs anys amb l’objectiu de continuar oferint cafès amb perfils de tassa sorprenents però distints als del seu llegendari Geisha.
Característiques de la planta Wush Wush
Hem demanat a Yessie Hartmann, de la reconeguda família Hartmann i caficultora ella mateixa que ens il·lustri sobre el cultiu del Wush Wush a Panamà. Yessie ens diu que “la varietat Wush Wush presenta un port de mitjà a alt. En zones de gran altitud la planta pot superar fàcilment el metre setanta centímetres d’altura, desenvolupant una arquitectura vigorosa. Les seves fulles són mitjanament grans, allargades i lleugerament amples, característiques que faciliten la seva identificació en el camp.
El seu potencial productiu és de mitjà a alt depenent del maneig agronòmic, la nutrició i les condicions ambientals. Durant el procés de maduració el fruit canvia progressivament d’un to taronja fins a aconseguir un vermell intens amb tonalitats similars al raïm, moment òptim per a la seva collita.
A causa de la maduració escalonada dels fruits, aquesta varietat requereix un maneig de collita altament selectiu, realitzant entre sis i set repassos, o fins i tot més amb l’objectiu de recol·lectar únicament cireres al punt òptim de maduració i garantir la màxima qualitat del cafè.
El cultiu del Wush Wush a Panamá
A Panamà ha presentat una expressió morfològica distinta a l’observada en el seu lloc d’origen. Sota les nostres condicions agroecològiques desenvolupa una planta més robusta, vigorosa i amb una notable vitalitat vegetativa, resultat de la interacció entre el material genètic i l’ambient.
El seu maneig agronòmic és exigent i demanda un seguiment constant. A causa del seu elevat consum d’energia i nutrients durant les diferents etapes fenològiques, les labors de camp com a fertilització, monitoratge fitosanitari, controls i manteniment general es realitzen aproximadament cada 22 a 30 dies, depenent de les condicions climàtiques i de l’estat fisiològic del cultiu.
Selecció de plantes i expresió genética
És important considerar que l’expressió d’una varietat pot variar per múltiples factors. Per això, durant la producció de plantes en viver es realitza una doble selecció del planter, amb l’objectiu de conservar únicament les plàntules que expressin les característiques desitjades i garantir que, en aconseguir la seva etapa productiva aproximadament als quatre anys, les plantes mantinguin un alt potencial agronòmic i productiu.
Quan existeixen diferents varietats de cafè en una mateixa finca o en àrees pròximes, la pol·linització realitzada per abelles i altres insectes pot afavorir la recombinació genètica en les llavors, donant origen a plantes amb expressions fenotípiques diferents. Aquestes variacions poden manifestar-se en característiques com el vigor, l’arquitectura de la planta, la productivitat i l’expressió d’atributs sensorials en tassa. Així mateix, factors com el maneig agronòmic, la nutrició, l’altitud, el clima i les condicions del sòl exerceixen un paper determinant en el desenvolupament de la planta i en l’expressió del seu potencial productiu i de qualitat.”
El Wush Wush en la teva tassa
En un article sobre aquest varietal en la revista Fòrum Cafè es posa l’accent que “les notes de tast del cafè́ Wush Wush torrat són la demostració evident de complexitat i perfil de sabor únic d’aquest cafè́, encara que és difícil definir un perfil únic per a ell. La raó és que al Wush Wush se li suposen fins a 20 genotips distints que es desenvolupen de manera diferent segons les condicions de cultiu, oferint, per tant, perfils de sabor sensiblement diferents.
De fet, la capacitat de la planta del cafè́ Wush Wush per a adaptar-se al seu entorn i canviar, és la causa de la meticulosa selecció de cafetos “genuïns” que els caficultores han de fer, cada vegada que volen replantar aquesta varietat etíop de cafè́ Aràbiga.”
El perfil sensorial segons el tipus de beneficiat
Wush Wush de benefici rentat
Un Wush Wush rentada té una aroma intensa i perfumada amb records de gessamí, rosa, bergamota, hibisc i vainilla. El cos és sedós. L’acidesa, vivaç, li aporta una nota sucosa i al costat d’una sensació dolça notable eleva la complexitat de la beguda. El sabor té notes de fruita tropical, litchi, aranja. El pas de boca és suau deixant un record d’espècies dolces i panela.
Wush Wush de benefici natural
Quan la cirera de cafè Wush Wush Wush Wush es prepara en benefici natural i estant aquest ben realitzat el gra desenvoluparà una aroma intensament floral amb notes de fruita tropical com el mango i la fruita de la passió, cítrics dolços com la taronja, raïm, mel o sucre candy. En boca té un cos almibarado amb una acidesa brillant que li dona una sensació sucosa i dolç, podent desenvolupar notes de fruits vermells madurs, fruita tropical, nibs de cacau i espècies.
La complexitat aromàtica i gustativa d’aquest varietal és magnífica i estem segurs que descobriràs descriptors fascinants més enllà d’aquesta guia.
(1) Historia del café arábica y su expansión por el mundo, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(2) Términos del café: Taxonomía, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(3) Coffee Atlas of Ethiopia, Aaron Davis et ali. Royal Botanic Gardens, 2018
(4) A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties, Getu Bekele and Timothy Hil
Una altra lectura recomanada: Jeff Koelher, Where the Wild Coffee Grows: The Untold Story of Coffee from the Cloud Forests of Ethiopia to Your Cup
*Woreda:
són generalment sub-divisions de zones i cadascuna té el seu propi consell electe.