En Cafés El Magnífico sabemos que un café excelente es el resultado de la interacción de la naturaleza (terruño y varietal) con el trabajo, conocimiento y voluntad humanas.
La genética del varietal, cultivar, híbrido o mutación es parte importante del potencial de aroma y sabor de una taza de café y es por ello que lo mencionamos en la ficha que encuentras en nuestras bolsas.
Con la ayuda de los caficultores que los cultivan conoceremos estas plantas, entenderemos la calidad potencial de sus grano y los retos a los que se enfrentan en el campo.
En este artículo nos acercamos al café Wush Wush, una variedad de Coffea Arábica de gran expresividad aromática y gustativa, para conocer su origen, sus características y cómo se desarrolla su potencial en taza.
Wush Wush: la exuberancia aromática
Etiopía es el lugar de origen y diversidad del Coffea Arábica (1), ampliamente reconocido por la calidad y variedad de sus perfiles sensoriales. Los investigadores estiman que Etiopía contiene miles de genotipos (2) distintos del café que en su inmensa mayoría siguen sin ser categorizados y que hasta que los genetistas no lo hagan se agrupan bajo la etiqueta de «herencia genética etíope (heirloom)».
Las poblaciones de café silvestre y cultivado de Etiopía contienen rasgos genéticos de resistencia a enfermedades, adaptación al clima y complejidad de sabores que los mejoradores de todo el mundo necesitan para desarrollar nuevas variedades resistentes. A medida que el cambio climático amenaza la producción de café a nivel mundial, los recursos genéticos de Etiopía son esenciales para la supervivencia a largo plazo del café arábica.
Así, debido al cuello de botella genético que amenaza a la especie, semillas de cafés etíopes fueron enviadas a colecciones de germoplasma para su estudio, mejora o creación de nuevos híbridos o para reproducirlos y sembrarlos en otros entornos para estudiar su comportamiento.
Uno de esos casos es el del fascinante Geisha (3), pero hay más. Wush Wush es otro de estos casos así como Sidra, Papayo, Borbón Rosado y Ombligón. Son todos ellos cafés de una fuerte expresividad gustativa y aromática.
El origen del Wush Wush en Etiopía
“Kaffa es una famosa zona cafetera, conocida como la tierra natal del café. Hacia el oeste se extiende a lo largo de los poblados de Wushwush, Dara y Dimbira, y finaliza alrededor de Wacha. Al este la zona cafetalera de Kaffa alcanza la ciudad de Shebe. También cubre una extensa área al norte y sur de Bonga colindando con la zona cafetera de Jimma-Limu al noroeste y la de Bench Maji y Tepi al oeste”.(3)
En estas zonas hay una gran reserva de recursos genéticos naturales de plantas de café tanto silvestres como semi silvestres. Son lugares donde los cafetos crecen a gran altitud en atmosferas muy húmedas donde la presión de la enfermedad de la baya del café (CBD en inglés) es muy alta provocando grandes daños en las cosechas.
Para abordar este problema en 1975 en el Jimma Agricultural Research Center seleccionaron 4 variedades caracterizadas por su alta productividad, resistencia al CBD y superior calidad en taza que represente el perfil gustativo de la zona (vinoso, acidez brillante, floral y con sensación dulce pronunciada) que con conocimiento ancestral eran propagadas por los caficultores de la zona.
Entre ellas había una de la que fueron seleccionados 25 cafetos en Wushwush, en la woreda* de Gimbo, zona de Keffa. De estos solo una selección, la 754, fue aprobada para su divulgación en el grupo de plantas resistentes al CBD en 1981. La variedad fue liberada en 2006 para su cultivo en la zonas cafetaleras de Gera y Wush Wush en altitudes entre los 1750 y los 2100 msnm. El nombre de la variedad toma su nombre pues del lugar original de la selección.” (4)
¿Dónde se cultiva el café Wush Wush?
Hoy en día, además de en Etiopía, Wush Wush se puede encontrar en Colombia y Panamá, donde la gran altitud y las condiciones fértiles de cultivo parecidas a su lugar de origen favorecen los perfiles de taza afrutados, delicados y florales que los consumidores esperan y valoran de estas variedades codiciadas.
A principios de este siglo Wush Wush empezó a sembrarse en fincas pioneras en Colombia gracias a semillas de viveros de Cenicafe, el instituto colombiano de investigación del café, que trajo Wush Wush directamente de Etiopía para su colección de cafetos con fines de investigación. En Colombia, los recursos genéticos de Coffea Arábica se conservan en la Colección Colombiana de Café (CCC), que apoya el programa de mejora genética de Cenicafé.
El Wush Wush en el cafetal
En Panamá, donde hay un grupo de caficultores altamente experimentados y la innovación en caficultura de alta calidad es la norma, Wush Wush ha sido introducido hace pocos años con el objetivo de seguir ofreciendo cafés con perfiles de taza asombrosos pero distintos a los de su legendario Geisha.
Características de la planta Wush Wush
Hemos pedido a Yessie Hartmann, de la reconocida familia Hartmann y caficultora ella misma que nos ilustre sobre el cultivo del Wush Wush en Panamá. Yessie nos dice que “la variedad Wush Wush presenta un porte de mediano a alto. En zonas de gran altitud la planta puede superar fácilmente el metro setenta centímetros de altura, desarrollando una arquitectura vigorosa. Sus hojas son medianamente grandes, alargadas y ligeramente anchas, características que facilitan su identificación en el campo.
Su potencial productivo es de medio a alto dependiendo del manejo agronómico, la nutrición y las condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración el fruto cambia progresivamente de un tono naranja hasta alcanzar un rojo intenso con tonalidades similares a la uva, momento óptimo para su cosecha.
Debido a la maduración escalonada de los frutos, esta variedad requiere un manejo de cosecha altamente selectivo, realizando entre seis y siete repasos, o incluso más con el objetivo de recolectar únicamente cerezas en su punto óptimo de maduración y garantizar la máxima calidad del café.
El cultivo del Wush Wush en Panamá
En Panamá ha presentado una expresión morfológica distinta a la observada en su lugar de origen. Bajo nuestras condiciones agroecológicas desarrolla una planta más robusta, vigorosa y con una notable vitalidad vegetativa, resultado de la interacción entre el material genético y el ambiente.
Su manejo agronómico es exigente y demanda un seguimiento constante. Debido a su elevado consumo de energía y nutrientes durante las diferentes etapas fenológicas, las labores de campo como fertilización, monitoreo fitosanitario, controles y mantenimiento general se realizan aproximadamente cada 22 a 30 días, dependiendo de las condiciones climáticas y del estado fisiológico del cultivo.
Selección de plantas y expresión genética
Es importante considerar que la expresión de una variedad puede variar por múltiples factores. Por ello, durante la producción de plantas en vivero se realiza una doble selección del semillero, con el objetivo de conservar únicamente las plántulas que expresen las características deseadas y garantizar que, al alcanzar su etapa productiva aproximadamente a los cuatro años, las plantas mantengan un alto potencial agronómico y productivo.
Cuando existen diferentes variedades de café en una misma finca o en áreas cercanas, la polinización realizada por abejas y otros insectos puede favorecer la recombinación genética en las semillas, dando origen a plantas con expresiones fenotípicas diferentes. Estas variaciones pueden manifestarse en características como el vigor, la arquitectura de la planta, la productividad y la expresión de atributos sensoriales en taza. Asimismo, factores como el manejo agronómico, la nutrición, la altitud, el clima y las condiciones del suelo desempeñan un papel determinante en el desarrollo de la planta y en la expresión de su potencial productivo y de calidad.”
El Wush Wush en tu taza
En un artículo sobre este varietal en la revista Forum Café se hace hincapié en que “las notas de cata del café́ Wush Wush tostado son la demostración evidente de complejidad y perfil de sabor único de este café́, aunque es difícil definir un perfil único para él. La razón es que al Wush Wush se le suponen hasta 20 genotipos distintos que se desarrollan de forma diferente según las condiciones de cultivo, ofreciendo, por tanto, perfiles de sabor sensiblemente diferentes.
De hecho, la capacidad de la planta del café́ Wush Wush para adaptarse a su entorno y cambiar, es la causa de la meticulosa selección de cafetos “genuinos” que los caficultores deben hacer, cada vez que quieren replantar esta variedad etíope de café́ Arábica.”
El perfil sensorial según el tipo de beneficiado
Wush Wush de beneficio lavado
Un Wush Wush lavado tiene un aroma intenso y perfumado con recuerdos de jazmín, rosa, bergamota, hibisco y vainilla. El cuerpo es sedoso. La acidez, vivaz, le aporta una nota jugosa y junto a una sensación dulce notable eleva la complejidad de la bebida. El sabor tiene notas de fruta tropical, litchi, pomelo. El paso de boca es suave dejando un recuerdo de especias dulces y panela
Wush Wush de beneficio natural
Cuando la cereza de Wush Wush se prepara en beneficio natural y estando este bien realizado el grano desarrollará un aroma intensamente floral con notas de fruta tropical como el mango y la fruta de la pasión, cítricos dulces como la naranja, uva, miel o azúcar candy. En boca tiene un cuerpo almibarado con una acidez brillante que le da una sensación jugosa y dulce, pudiendo desarrollar notas de frutos rojos maduros, fruta tropical, nibs de cacao y especias.
La complejidad aromática y gustativa de este varietal es magnífica y estamos seguros que descubrirás descriptores fascinantes más allá de esta guía.
(1) Historia del café arábica y su expansión por el mundo, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(2) Términos del café: Taxonomía, Salvador Sans, blog Cafés El Magnífico
(3) Coffee Atlas of Ethiopia, Aaron Davis et ali. Royal Botanic Gardens, 2018
(4) A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties, Getu Bekele and Timothy Hil
Otra lectura recomendada: Jeff Koelher, Where the Wild Coffee Grows: The Untold Story of Coffee from the Cloud Forests of Ethiopia to Your Cup
*Woreda: son generalmente sub-divisiones de zonas y cada una tiene su propio concejo electo