El Salvador Los Pirineos

Finca Los Pirineos ha produït cafès “Tassa de l’Excel·lència” res més ni menys que vuit vegades, quatre de les quals van ser classificats entre els deu millors. És una de les finques més conegudes al Salvador pel fet que ja va ser una de les primeres a enfocar la producció del cafè cap al mercat del cafè d’especialitat. Gilberto Baraona, mort l’any 2020, va ser un dels pioners en la modernització de les finques. Avui dia el seu fill Diego Baraona és el que porta la finca i comparteix la mateixa passió que el seu pare tenia cap al cafè.

Cafès el Magnífico manté una relació especial amb aquesta finca pel fet que, Salvador Sans va ser un gran amic de Gilberto i van coincidir en la Tassa de l’Excel·lència. També, Clàudia Sans l’any 2023 va poder tenir la gran oportunitat de viatjar a El Salvador i visitar la finca de Diego. Els processos són meticulosos, les varietats estan molt ben cuidades i el procés de control de qualitat en tast és excel·lent. Com també, Diego és un dels millors amfitrions que algú pogués desitjar, confirma Clàudia.

A Los Pirineos hi ha al voltant de 20 varietats de cafè en producció, incloses Rume Sudan, SL-28, Batian i Gesha, encara que Pacamara i Bourbon són els cafès bàsics que representen aproximadament el 80% del volum de la finca. Juntament amb les 20 varietats que es troben en producció en la finca, Els Pirineus també manté el seu propi jardí de varietats de cafè i viver que conté aproximadament 70 varietats diferents de cafès. Aquest treball amb varietats va ser una passió per al pare de Diego que ell continua amb afany.

Es recull la cirera al punt òptim de maduració. Una vegada recollida s’emporten a les despolpadores per a llevar la pell i la polpa de la cirera. Seguidament, es posa el gra amb el mucílag adherit en parihuelas elevades durant 25 dies. Per a finalitzar, s’emporta a les trilladores per a poder treure qualsevol impuresa.