Han pasado décadas desde que del cultivar de Arábica Geisha entró en la escena del café de especialidad en la subasta del Best of Panama de 2004. Desde entonces, ha batido récords en precios de subasta año tras año, ha ayudado a baristas a obtener premios en competiciones mundiales y ha sorprendido y deleitado paladares de profesionales y aficionados en todo el mundo.
Descubrimiento e historia del café Geisha
El mundialmente conocido como el Campeón o el Champán de los varietales, fue descubierto en 1931 en el poblado Gesha o Gecha. En ese lugar aislado en la zona de Bench-Maji, en el suroeste de Etiopía, lo hallaron unos botánicos que recolectaban semillas para su estudio. Originalmente se la conoció como variedad Abisinia, el nombre antiguo de la actual Etiopía, y fue trasplantada primero a Kenia.
Unos años después el director de Agricultura de Kenia pidió más semillas de esa zona. Así en 1936, Richard Whalley, cónsul británico en Maji recolectó 10 libras de semillas con la ayuda de personas de la tribu Tishana. Estas semillas se enviaron a Kitale donde estaba el centro de investigación del café de Kenia y a Tanzania donde se la conoció por primera vez como Geisha.
En la década de los 50 la FAO envió algunas semillas de Geisha, referencia VC496 al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza ( CATIE) en Costa Rica para su estudio en su parque de varietales. Desde allí, a través de Costa Rica, llegó a Panamá y más concretamente a la zona de Boquete de la mano de Don Pachi Serracín en 1963.
Su hijo Francisco José caficultor, investigador y tostador con una inmensa trayectoria y reputación explica: “A mi padre inclusive, sus colegas en Costa Rica, él era investigador, se burlaban un poco de él, le decían Pachi tu estás loco, ¿para qué te vas a llevar Geisha para sembrar en Boquete? Si es una planta de porte alto, no produce mucho, se muere con mucha facilidad porque tiene un sistema radicular muy pobre, tienes que ser esclavo de ella, pero lo que es peor aún, es un café que no sabe a café.
En aquella época era resistente a la roya del café, hongo que todavía no había en Panamá y que entró al país posteriormente en el año 83. También era resistente, allí al Ojo de Gallo, que es otro hongo que ataca frecuentemente a los cafetales, sobre todo en estas áreas tropicales.
¿Y en qué año plantó por primera vez?
En 1963 y no es hasta 40 años después cuando me toca a mí en una cata de varietales puros descubrir las características organolépticas de esta variedad. A partir de entonces se difunde en el mundo de los cafés especiales la noticia de que hay un café con estas características. Además, se participa en un evento de cata en la Asociación de Cafés Especiales en Estados Unidos y gana la competencia. En ese momento, se catapulta la variedad Geisha que desde el año 2004 y hasta hoy día ha venido reafirmando sus características y sus condiciones de calidad como el café más exótico y caro del mundo.
Mas allá de Etiopía, su tierra natal, y Panamá donde encontró el terruño ideal, Geisha se cultiva hoy en otros países cafetaleros como Malawi, Colombia, Costa Rica, México, Taiwan e Indonesia entre otros. Su expresividad en taza dependerá como con cualquier otro varietal o cultivar en la condiciones agroecológicas y la sabiduría del caficultor. No porque sea Geisha encontrareis esos perfiles explosivos en todos los Geishas del mercado.
Como vemos la historia del Geisha no es la de un éxito fulgurante por su sabor y aroma. Fue su resistencia al Ojo de Gallo, que devastaba las fincas cafetaleras, lo que hizo fijarse a los caficultores de Boquete en esta planta y extender su área de cultivo incluso a más de 1.650 msnm. Finalmente, por otra casualidad, una cata de varietales la que hizo descubrir su maravilloso potencial.
Árboles peculiares
Los árboles del cultivar Geisha son de porte alto, tienen bonitas hojas largas y demandan mucha alimentación y cuidados, siendo su manejo mucho más complicado que el del resto de varietales.
Otra peculiaridad de los árboles del varietal Geisha es que sus ramas se desarrollan en un ángulo de 90° cuando lo normal es que lo hagan en un ángulo de 45°. Las cerezas y los granos son especialmente largos y oblongos, y se ha demostrado que la mejor calidad se da en fincas localizadas en altitudes superiores a los 1.500 msn
El cultivo y la producción de Geisha tiene sus particularidades y retos para el caficultor.
- Tiene 2/3 menos de masa radicular que el Caturra (varietal arábico ampliamente utilizado en América Central y del Sur). Se alimenta menos al tener menor capacidad de absorción de nutrientes por tanto tiene menos vigor y productividad.
- Al tener un sistema radicular muy pobre puede tener mortalidad alta si no se la alimenta de forma adecuada.
- Es tan alto por encima de la tierra como por debajo por lo que los cafetos deben estar más separados entre sí lo que significa menos árboles por hectárea.
- 3 veces menos producción que otros varietales arábicos en mismas condiciones.
- Es más bianual porque tiene menos reservas para hacer tejido nuevo. Al año siguiente tendrá menos floración y, por ende, menos cerezas.
- Lleva entre 5 y 7 años para producir su primera cosecha en lugar de los 3 y 5 años habituales para otras variedades.
- Menor densidad de grano, por lo cual el maestro tostador también tiene un reto al tostarlo ya que necesita otros niveles de temperatura antes y durante el tueste. Un grano delicado y complejo que precisa, para conservar su infinidad de matices, un trato muy afinado.
- La diferencia al colectar 1 litro de cerezas de Caturra vs. Geisha en una misma finca: Caturra: 730g/l – Geisha: 680g/l
Características organolépticas del cultivar Geisha
Ciertamente, el Geisha aglutina una serie de cualidades que lo hacen único en sabor y aroma tanto si se ha beneficiado por el método húmedo como si lo ha sido por el seco. Para los expertos catadores, el Geisha destaca por su gran dulzura, sabor transparente y brillante.
- Cultivar con gran dulzura, sabor limpio y brillante.
- Notas que van desde frutas rojas y cítricas, a mango, mandarina, bergamota, papaya y melocotón. También es frecuente encontrar notas a cacao, canela, miel y té negro, con aromas florales a jazmín o flor naranjo.
- Alta acidez y cuerpo jugoso. No es un café fuerte o denso, sino elegante y complejo.
Preparación ideal del café Geisha
Para que el Geisha exprese el máximo de sus sabores únicos y distintivos, florales y afrutados tanto como sea posible el tueste inevitablemente debe ser ligero. Una vez tostado el grano debe reposar de 2 a 3 semanas para alcanzar su máximo potencial.
Por todo ello los mejores métodos de extracción son los que resaltan su complejidad aromática y su acidez brillante. Conviene también escoger bien el tipo de cafetera porque a estos cafés tan finos les convienen extracciones suaves. Esto es, métodos filtrados como V60, Chemex o Kalita, ya que estos resaltan su complejidad.
El espresso tradicional no suele ser recomendable, ya que su intensidad puede opacar la delicadeza del Geisha; sin embargo, en contextos experimentales se pueden explorar recetas con ratios más largos (allongé, turbo shots), que permiten apreciar parte de su complejidad.
La Kalita Wave es el método elegido en Cafés El Magnífico para preparar café fitrado, porque su base plana y orificios múltiples permiten una extracción más estable y uniforme que otros drippers. Esta geometría evita en gran medida la formación de canales de agua, asegurando que todo el café se moje de manera pareja. El resultado es una taza con mayor consistencia, dulzor equilibrado y acidez brillante, cualidades que realzan el carácter floral y frutal del Geisha.
Este enfoque busca resaltar tanto el dulzor natural como la claridad que hacen de esta variedad café geisha algo verdaderamente excepcional.
Receta sugerida Kalita (2 tazas)
- 20 g de café
- 320 g de agua
- 92-93 °C
- Tiempo total: 3:00 – 3:30 minutos
Trucos para obtener una buena taza
- Precalienta la Kalita y el servidor: así evitas pérdidas de temperatura que afectan la extracción.
- Usa agua filtrada o embotellada de mineralización débil: el agua es el 98% del café, su calidad es decisiva.
- Moja bien el filtro antes de empezar: elimina sabores a papel y ayuda a la adherencia del filtro a la Kalita.
- Vierte en pulsos controlados: favorece la saturación pareja y evita canalización.
- Ajusta la molienda según el flujo: si el agua baja demasiado rápido, prueba más fino; si tarda demasiado, abre un poco la molienda.
Puntuaciones y precio del Geisha
Desde que empezó el concurso Best of Panama el prestigio y la calidad de los lotes ganadores gracias al trabajo y esfuerzo de los caficultores panameños no ha dejado de crecer así como su precio.
En 2025 los 20 kilos de Geisha ganadores pertenecientes a la finca La Esmeralda de la familia Peterson con una puntuación por parte del jurado de 98 puntos consiguió un precio récord de 604.080 dólares, esto es, 30.204 dólares el kilo.
Bibliografía:
- A reference guide to ethiopian coffee varieties, Getu bekele & Timothy Hill.
- Páginas web de Don Pachi Estate, Hacienda La Esmeralda y Best of Pánama.
- Agradecimientos por los conocimientos recibidos de los extraordinarios caficultores: Francisco José Serracín, Ricardo Koyner, Graciano Cruz, hermanos Peterson, Plinio Ruiz, Calle Janson,