El año pasado por el mes de Noviembre, dos de nuestras colaboradoras cumplían sus sueños: conocer desde cerca la gente, la cosecha, el beneficio y los terruños de los cafés Etíopes. Claudia Sans Witty y Cássia Martinez de Carvalho estuvieron dos semanas recorriendo las carreteras de las prestigiosas regiones Sur y Oeste del país junto con un equipo de exportadores, importadores, catadores y torrefactores de primer calibre.
Con sus experiencias pudimos ver con mejor foco el esmero y las dificultades en el cultivo de los cafetos, el cuidado en cada etapa del beneficio y comprender mejor cómo funciona su nuevo sistema de exportación debido a profundos cambios políticos realizados ese año por el Ethiopian Commodity Exchange (ECX).
Ellas comprendieron de primera mano cuán arraigado está el café en la cultura Etíope desde hace siglos y siglos, vivenciar ceremonias de cafés, catar, conocer el paisaje rural, su culinaria y enamorarse de la cuna del café árabica y de su gente.
Claudia Sans, catadora y propietaria de Cafés el Magnífico y nuestra colaboradora y catadora Cássia Martinez nos cuentan su experiencia:
05 de Noviembre 2017
Amabit tostando el café
ADDIS ABEBA “Nueva Flor”
Con la posibilidad de aclimatarnos al país un día antes de iniciar la expedición al sur de Etiopía, pasamos el primer día conociendo la capital abisinia. Nada más pisar la calle y encontrar LA Catedral Ortodoxa de mayor rango de Etiopía vimos como pequeñas barracas informales rellenan los espacios de la ciudad ofreciendo entre diversos productos y servicios; el café.
Con una sonrisa muy calurosa, nos invitaban a acercarnos a cada uno de estos quioscos callejeros de café. No nos hemos podido resistirnos y nos quedamos atrapadas en el quiosco de Dinkst y Amabit. En Etiopía, la preparación del café es exclusividad única de las mujeres. Amabit lo tuesta (en una sartén) y Dinkst lo muele y lo prepara en la jebena de cerámica.
En todas partes el café es servido o con una ramita de hierba Tena Adam o con un cacharro humeante con incienso. Ambos de carácter muy aromáticos y muy particulares de la tradición del servicio de café en Etiopia.
Dinkst
Café servido con hierba Tena Adam
Conocida por el nombre local común tena’adam, Ruta chalepenesis es una planta arbustiva que se cultiva en las tierras altas de Etiopía. Descriptivo del olor y sabor de la planta, «Ruta» es un antiguo nombre latino para ruda, que literalmente significa amargura o desagrado. Sí, este es el olor y sabor de este curioso detalle que decora las tacitas de café.
Otra de las curiosidades descubiertas en Etiopía es que ellos tienen su propio calendario. Es un calendario solar que a su vez deriva del calendario egipcio y comienza el año en el día 1 de septiembre del calendario juliano. Un intervalo de 7 – 8 años entre los calendarios gregoriano (el que usamos en Europa y mayor parte del mundo) y etíope es el resultado de un cálculo alternativo para determinar la fecha de la Anunciación. Así que cuando estuvimos allí (en 2017) para ellos todavía era 2010.
Como si eso no fuera suficientemente confuso, muchos etíopes cuentan el ciclo de las horas desde el amanecer hasta el anochecer. Al estar tan cerca del ecuador, en Etiopía las horas diurnas y nocturnas apenas varían y ellos empiezan a contar el día a partir de las 6:00 am. Así que, si necesitas saber la fecha y el horario de una cita importante es mejor hacer doble chequeo de esta información antes de programarte.
Volvamos al café…
Una visita imperdible en Addis es a la cafetería Galani!
Galani
De los mismos dueños de Moplaco (Yannis y Heleanna Georgalis) y ubicado al lado de su almacén en las afueras de la capital. Galani es un amplio espacio lleno de belleza donde no solo sirven el mejor café de la ciudad, sino que también ofrecen entrenamientos, venden máquinas y suministros de café de alta calidad, tienen comida increíble (el mejor helado de crema de cacahuete de tu vida) y mantiene un espacio cultural para el arte etíope, artesanías y eventos.
Nos han pedido no sacar fotos dentro del local; me puedo imaginar lo desagradable que puede llegar a ser la gente deslumbrada al entrar disparando fotos a lo loco. Sin embargo, para los más curiosos, en internet se puede ver como es Galani por dentro.
Galani tomó su nombre del río Gelan, que corre por las montañas de Bale todo el camino hasta Arba Minch, cruzando por muchas de las áreas de café del sur del país. Los granos de café en la mayoría de esas regiones son transportados en reatas de burros, por lo tanto, el logotipo y el nombre se unieron para formar su identidad.
El padre de Heleanna, Yannis, con el que el nuestro jefe Salvador Sans recorrió Harrar en 1996, era coleccionista de burros “el animal más noble y trabajador”, decía.
06 de Noviembre 2017
CAMINO AL SUR
Rumbo al sur, todavía en carreteras de fácil circulación, bebimos ricos batidos de fresa cultivada en la finca misma donde nos las servían. En la divisa entre Oromia y la Naciones del Sur (Región de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur, o SNNPR por su sigla en inglés), paramos para almorzar entre monos en las orillas del Lago Awasa. Pasamos por el famoso pueblo de Shashamane, territorio cedido a los Rastafaris hace 55 años por el entonces rey Haile Selassie, y seguimos hasta Yirgacheffe.
Claudia en Awasa
Con las carreteras en estado precario, hasta en 4×4 el viaje se hace larguísimo y cansino. Llegamos al hotel bien entrada la noche, y sin cenar, nuestro guía nos avisa que tenemos 15 minutos para volver al coche con botas y linternas para visitar la primera estación de lavado del viaje. No era una broma.
En época de cosecha el trabajo no para; si se estuvo recolectando cerezas en el campo hasta tarde hay que despulparlas y ponerlas en tanques de fermentación inmediatamente para evitar cualquier fermentación de la pulpa entre la recolecta y el lavado.
ESTACIÓN DE LAVADO KONGA SEDIE
Así que nuestra primera estación de lavado fue Konga Sedie en la localidad de Konga (nombre del pueblo más cercano al beneficio). ¡Eran las 22h del reloj europeo!
Cerezas recién recolectadas listas para el despulpado
Konga Sedie cosecha 1.000kg de cerezas por día y beneficia un lote por día durante la época de cosecha. Cuando las cerezas llegan al beneficio son pesadas y echadas a un embudo de concreto enorme que le direcciona por gravedad con ayuda de agua del rió cercano a la despulpadora.
El café grado 1 recién despulpado brilla por la presencia del mucílago todavía adherido a su superficie.
La propia máquina al despulpar separa las semillas en tres categorías (grados 1, 2 y 3) por un lado y por otro desecha la piel (o cáscara) de las cerezas que será usada como abono más tarde.
El café grado 1 recién despulpado brilla por la presencia del mucílago todavía adherido a su superficie.
Las semillas de grado 1 son las de mayor tamaño y se quedan 2 días en los tanques de fermentación, los grados 2 (tamaño medio) y 3 (pequeños) son lavados el día siguiente.
En los tanques de fermentación usan agua de capas freáticas que es bombeada de un pozo de 72m de profundidad en el beneficio mismo ya que es bastante más limpia que el agua del rió cercano.
07 de Noviembre 2017
A la mañana siguiente, antes de avanzar hacia nuestra próxima estación de lavado hemos podido ver a la luz del día como era el pueblo de Yirgacheffe, este nombre que nos resuena tanto al referirnos a los cafés del sur de Etiopía.
Pues resulta ser un pueblo bastante, pero bastante simple, donde mucha gente tiene cafés de sus jardines expuestos sobre lonas para el secado al margen de la carretera. Entre cabras y barro el café es secado para el consumo familiar o usado como trueque en el mercado local.
El pueblo de Yirgacheffe, cafés secándose sobre lonas.
No sé si para usted lector las denominaciones de café de origen etíopes también son confusas, pero a nosotros siempre nos pareció muy caótico entender qué es exactamente Yirgacheffe, Sidama, Oromia… qué es región, qué es localidad, que micro región está dentro de cual etc.
Así que no podríamos estar en el lugar más apropiado y con las personas más adecuadas para aclararnos estos conceptos. Entre nuestro equipo de exportadores y productores de cafés etíopes y veteranos importadores europeos (no sin un largo intercambio de incertidumbres y información entre ellos) he podido elaborar este simplificado diagrama que ilustra las subdivisiones territoriales de las zonas cafetaleras de Etiopía. Vale resaltar que en ocasiones el nombre de la localidad coincide con la de su distrito (un poco como lo que pasa con Barcelona ciudad y Barcelona provincia) y que términos como Yirgacheffe también están siendo usados para denominar un perfil de taza aunque cultivado fuera de las limitaciones de Yirgacheffe…
En suma, se nos ha aclarado muchas dudas pero otras siguen, tanto para nosotros como para ellos ya que los límites territoriales son casi siempre demarcaciones políticas y esas delimitaciones son todavía muy nuevas y/o fluctuantes en la actual Etiopía. Sobre todo las regiones, o lo que podríamos llamar las mayores acotaciones de tierra del país, tienen formas muy irregulares o dispersas en diferentes ‘manchas’ dispersas en el mapa abisinio. Digamos que la organización y la practicidad no es lo más fuerte en este país.
Por los pueblos a camino de la zona de Gedeo
ESTACIÓN DE LAVADO WORKA CHELCHELE
Llegando a la zona de Gedeo visitamos a la estación de lavado de Worka Chelchele. Así por la lógica que acabamos de aprender estamos en:
REGIÓN: Sur (SNNPR)
ZONA: Gedeo
DISTRITO: Gedeb
KEBELE: Chelchele
WOREDA: Mokonissa
Abiyu (nuestro guía y exportador), Shiferaw, Adugna y Claudia
Esta estación de lavado recibe cafés de pequeños caficultores como Shiferaw Mengesha que tiene una plantación de 7 ha, extensión de tierra conocida en Etiopía como un ‘jardín de café’. Shiferaw junto con Adugna tienen una de las primeras licencias de exportación de cafés independientemente de la ECX (Ethiopian Commodity Exchange). Ahora están colaborando con otros 15 pequeños caficultores ayudándoles a conseguir su propia licencia de exportación, dando soporte en la calidad del beneficio y la conservación del café pergamino y apoyándoles en las prácticas agronómicas para que la calidad y el precio de sus cafés suban. Así, estos 15 caficultores pueden compartir los gastos de la certificación y exportar su producción directamente a importadores de todo el mundo.
Vivero de café de Worka Chelchele
Estos 15 caficultores se ayudan mutuamente haciendo una rotación de trabajo en grupos de 5 para quitar la mala hierba y mantener bien abonados los cafetos de 7 años de edad. Cultivan los varietales Kurume y Walesho y otras dos de alto rendimiento traídas del Centro de Investigación de Jimma bautizadas de momento como 741110 y 741112.
Adugna, que antes trabajaba para el gobierno inspeccionando la calidad de los cafés de exportación, hoy es el agrónomo a cargo de un vivero con 170.00 plántulas de Kurume y Walecho. Primero plantan las semillas en el suelo y al cabo de 7 meses pasan los esquejes a bolsas de plástico (foto) y solo al cumplir 1 año pueden venderlas o distribuirlas a los 15 miembros de la estación de lavado. Con estos cafetos tienen una productividad de 1.600kg de café verde/ ha y están recibiendo premios gubernamentales por la calidad de sus cafés y por ende tienen muchas más facilidades de conseguir licencias de exportación.
Mujeres de la familia de Shiferaw que también trabajan en las plantaciones (observad los piececitos bajo las ramas, donde miras hay gente queriendo participar de nuestra visita).
Niños acompañándonos por todas partes siempre que una cerca no les impidiera, invadían desde las calles las plantaciones, viveros y estaciones de lavados solo para estar cerca de los extranjeros.
SOBRE LOS CAMBIOS EN EL MERCADO DE EXPORTACIÓN
La Ethiopian Commodity Exchange (ECX – Bolsa de Valores Etíope) fue establecida por el gobierno etíope en 2008 con la intención de democratizar el acceso al mercado a los agricultores que cultivan café, frijoles, maíz y trigo entre otros productos. Como los agricultores en Etiopía suelen poseer parcelas muy pequeñas (menos de 1Ha) y son en gran parte agricultores de subsistencia – cultivando lo que necesitan para el uso doméstico y vendiendo el excedente por dinero – se decidió que la estandarización sería la forma más igualitaria de mejorar la salud y la estabilidad económica en el sector agrícola.
La ECX se esforzó por eliminar las barreras de ventas al ofrecer a los agricultores un mercado abierto, público y confiable al que vender sus productos por un precio fijo y relativamente estable. En sus comienzos, las reglas de la ECX dictaban que cualquier café que no fuera producido por una finca privada o una sociedad cooperativa debía venderse a través de la Bolsa, pero este sistema quitaba la etiqueta de “especialidad” del café y lo convertía en un producto básico, dejando toda la trazabilidad de lado, menos la información básica sobre la región, tipo de beneficio y el grado.
Después de mucha presión por parte de la industria del café de especialidad y tras varias rondas de intensas negociaciones, una iteración posterior estableció que la información de la estación de lavado también estuviese disponible, aunque rastrearlos hasta sus productores individuales permanecía imposible.
Certificado de exportación de Shiferaw Mengesha
En marzo de 2017, la ECX pasó a permitir las ventas directas de café por parte de las estaciones de lavado, lo que no solo permitirá una mayor trazabilidad, sino que también permitirá compras repetidas y la construcción de relaciones a lo largo de la cadena. A partir de entonces, los propietarios de beneficios en posesión de una licencia de exportación válida pueden vender sus cafés directamente en el mercado internacional, con la condición de que tengan un contrato registrado en el Banco Nacional de Etiopía en los primeros tres días de su llegada a los almacenes de ECX. Si el café no se vende pasado estos tres días, se venderá en la plataforma ECX existente, pero con su trazabilidad intacta.
Queda por ver cuál será el impacto de estos cambios para Etiopía, pero la industria parece optimista. Seguramente ha sido un cambio revolucionario para muchos productores del país.
ESTACIÓN DE LAVADO WORKA SAKARO
Ato Mijane (Sr. Mijane), su dueño, la fundó en 2012 y Daniel Mijane, su hijo, tiene como único objetivo crear todas las condiciones adecuadas para producir lo mejor que Yirgacheffe puede ofrecer. Siguen un estricto protocolo de calidad que no es de alta tecnología, pero que sigue siendo muy efectivo.
REGIÓN: Sur (SNNPR)
ZONA: Gedeo
DISTRITO: Gedeb
KEBELE: Sakaro
WOREDA: Worka
Las parihuelas vacías. Cosecha retrasada por la lluvia
Worka Sakaro es otra estación que acopia cafés de pequeños productores, con una producción alrededor de 1 – 2ha. Estos pequeños caficultores están ubicados en el valle de Worka, la mayoría de ellos en las laderas del Monte Rudu (a más de 2000 msnm). Tienen una relación estrecha con sus socios productores a quienes apoyan con capacitación y finanzas; otra estrategia clave para acceder a las mejores cerezas.
Las lluvias excesivas de 2017 han retrasado la maduración de las cerezas y no hemos podido ver el proceso de beneficiamento en Worka Sakaro. Sin embargo, aquí el café se fermenta durante 24 – 48 horas y se seca en camas africanas durante aproximadamente 7 – 10 días, dependiendo de las condiciones metereológicas.
Ocho de los 15 caficultores miembros de Worka Sakaro, ganadores del Premio de Calidad del Primer Ministro de Etiopía. Con gorra amarilla Bekele Heto, propietario de una finca de 15ha a 2.000msnm. El primera por la derecha es Regasu Brasu, propietario de otra finca de similares proporciones.
Abrimos un paréntesis para explicar sobre las 4 categorías de tamaño y tipo de plantaciones de café en Etiopía. Los tres primeros sistemas de producción son tradicionales, en los que predominantemente los pequeños agricultores son responsables del manejo de la producción y el cuarto es un sistema de producción moderna.
El porcentaje indica su contribución a la producción nacional.
Básicamente se resumen, de menor a mayor tamaño:
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- Jardín (alrededor de 1ha) 5 – 10%: se cosecha variedades locales junto a otros productos de subsistencia familiar que siembran en sus huertos particulares en la cercanía de sus casas.
- Foresta 45%: se cosecha a partir de plantas silvestres en parcelas de bosque prácticamente intacto.
- Semi-foresta 35%: se cosecha a partir de plantas semi-silvestres en fragmentos de bosque donde los agricultores ‘adelgazan’ el dosel superior y tallan anualmente parte del sotobosque. Este método de cultivo es un impulsor para la preservación de la cubierta forestal indígena.
- Comercial 15%: se cosecha a partir de variedades mejoradas en grandes plantaciones de monocultivo. Producción interesada principalmente en maximizar el rendimiento del café.
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Elfinesh Gelgelu enseñándonos las cerezas recién cogidas de los cafetos.
Aunque las cerezas no estaban todavía a “punto de caramelo”, pudimos visitar algunas de las fincas que entregan sus cafés a Worka Sakaro y, dentre ellas, conocimos la finca de 37ha de Edemi Gelgelu y su mujer Elfinesh.
Observad la diversidad de vegetación alrededor del cafeto (las cerezas estaban verdes todavía).
De vuelta a la carretera y después de comer tibs (cordero picado y picante) con kocho, hicimos pausa para un café.
El Kocho, también escrito ‘Qocho’, es un pan hecho de almidón fermentado extraído del tronco del Enset, que es un falso platanero.
Es muy común en Etiopía sobretodo en las regiones montañosas ya que en las altitudes en que estábamos (sobre los 2.000 msnm) es muy difícil de cosechar frutas y verduras y el Kocho es muy rico en potasio, calcio, hierro y vitamina A garantizando la seguridad alimentaria de 15 millones de personas en el suroeste del país.
Al salir de la estación de lavado, parte de los niños que consiguieron evitar que invadiesen la estación estaban en la calle esperándonos eufóricos bailando al son de la melodía local. Imposible no sonreír y mover el cuerpo junto a ellos
Cerveza y café en Gedeo
Una costumbre muy curiosa sobre el servicio de café en Etiopía es que siempre lo sirven en mini tazitas sin asa (como los de té gyokuro en Japón), pero, lo que realmente llama la atención es que siempre sirven el líquido hasta al borde de la taza o ya derramado en el platito que lo sostiene (como lo hacen con el sake, otra vez haciendo referencia a Japón).
Después de tantas veces servido así me percaté de que era una costumbre y pregunté el por qué. Resulta que no llenar el vaso al punto del desborde (y eso lo hacen con otras bebidas también) es una falta de educación ya que significa que no estás ofreciendo la máxima capacidad que el recipiente puede comportar. Ahora bien, imaginaros aguantar con las manos la taza llena, caliente, sin asa, mojada y goteando en el regazo cada vez que deseas tomar un café. ¡Yah, es una experiencia muy particular!
ESTACIÓN DE LAVADO DUMERSO
Otra vez tarde de la noche (22h) hemos visitado otra estación de lavado en pleno funcionamiento. Cuando hay que beneficiar las cerezas no hay descanso, uno no se puede dar el lujo de dejar que los azúcares del fruto empiecen a fermentar antes del tiempo y se eche a perder la calidad de la cosecha.
Tal y como hemos visto en la Estación de Konga Sedie la noche anterior, las cerezas cuando llegan al beneficio son pesadas y echadas a un gran embudo que las transporta por gravedad con ayuda de agua a la despulpadora.
La despulpadora separa las semillas en las siguientes categorías:
GR 1: Son las semillas que se hunden primero ya que son las más grandes y con grandes promesas dentro que le dan peso (son preparados para la exportación)
GR 2: Se hunden más despacio porque son más pequeñas y pesan menos
GR 3: “Floaters”, los cafés inmaduros, brocados y defectuosos que no pesan y flotan en la superfície (desgraciadamente son consumidos localmente)
Una vez despulpados y separados van directo a sus respectivos tanques de fermentación.
GR 1: 36h – 48h de fermentación + lavado en canales + 10h – 12h de remojo para remover cualquier mucílago residual
GR 2: pasa por un proceso similar al GR1 solo que en ocasiones con menos tiempo de remojo
GR 3: no se le da mucha importancia y puede estar solo 24h fermentando sin ningún remojo posterior.
Semillas recién despulpadas, de camino al tanque de fermentación envueltas por su mucílago
El viaje a Etiopía solo ha empezado, estate atento a las próximas publicaciones del blog!
“Continuará”
Amesegenallo Ityop’ya
(Muchas Gracias Etiopía)