Vista aérea de la Finca Aurora, Cobán
El pasado mes de febrero Claudia Sans y Cássia Martinez tuvieron la ocasión de volar a Guatemala de la mano de uno de nuestros principales proveedores de cafés verdes. En su viaje pudieron conocer de cerca fincas, productores y exportadores y sobretodo pre-seleccionar los cafés de Guatemala para esta temporada.
Ellas nos cuentan:
Cobán, en el corazón de Guatemala, fue nuestro lugar de partida. Desde allí conducimos hacia el extremo oeste llegando a Huehuetenago para luego cruzar el país a lo largo del cinturón de café pasando por el San Pedro La Laguna (Lago Atitlán), Antigua, Mataquescuintla (Jalapa) hasta Esquipulas (Oriente) en el sureste.
En el camino, nos sorprendieron los innumerables volcanes, ruinas mayas, la cocina local y, lo más importante, nos reunimos con personas del mundo del café muy experimentadas, cada una de ellas con una historia diferente que contar.
DÍA 1
Finca Aurora – Cobán, departamento de Alta Verapaz
22.18 ha a 1.400 msnm
Arturo Sánchez entre Claudia y Cássia
El año pasado tuvimos la suerte de comprar los cafés Finca Aurora y ahora pudimos ver dónde ocurre la magia!
La Finca Aurora tiene más de 100 años, pero el padre de Aldo Anesse, actual propietario, la compró hace 8 años.
Fundada en 1887 por inmigrantes alemanes, la finca lleva el nombre de la hembra del Quetzal, declarada ave nacional de Guatemala. De hecho, la certificación RFA* de la finca asegura que los bosques que la que la circundan tienen 157 especies de pájaros, 7 de ellos endémicos.
*Rainforest Alliance: https://www.rainforest-alliance.org/
Molino hidráulico del antiguo beneficio
Escuchando a Arturo en medio de los cafetales sombreados
Es la primera finca en su clase en términos de producción y procesamiento de café tecnológicamente avanzado. Arturo Sánchez, ingeniero de la finca que antes trabajaba para Anacafé, supervisa todo el proceso desde las plántulas hasta el secado y clasificado de los granos. Pone gran énfasis en el análisis del suelo y en lograr el equilibrio perfecto en el suelo para que las plantas prosperen en este micro-clima húmedo.
Inspirado por la industria del vino, el beneficio húmedo está hecho de acero inoxidable, lo que facilita enormemente la limpieza y evita la contaminación durante la fermentación y el lavado.
Cada paso del proceso de producción se analiza y monitorea constantemente, desde el balance del pH en el suelo hasta la temperatura y los grados Brix durante la fermentación y la temperatura durante el proceso de secado. ¡Nada escapa a la atención de Arturo!
Están experimentando mucho con la fermentación (sin levaduras) para conseguir nuevos sabores en taza. Según Arturo, lo que buscan es más complejidad, más fruta, bayas, mantequilla (tanto en sabor como en textura) y más intensidad en la bebida. Normalmente combinan fermentación aeróbica con anaeróbica, siempre con un mínimo de 40h. Remueven el cafés cada dos horas en los tanques abiertos para evitar que suba la temperatura (en la superficie no hace calor pero dentro en del tanque se puede calentar bastante).
Tanque de fermentación anaeróbica
Arturo nos cuenta que 2019 ha sido un año más seco y eso se traduce en una cosecha de mayor calidad en una zona tan húmeda como Cobán, por lo que habrá más dulzura en grados Brix por el estrés hídrico y mayor densidad de grano. Sombra y suelo son las dos cosas más importantes en el cafetal y cada año llevan a cabo análisis del suelo en laboratorio para lograr el perfecto equilibro del suelo. Cada año la lectura es diferente, cuando la cosecha es fuerte el suelo se vuelve débil y tienen que añadir macro y micro nutrientes para restablecer la composición de la tierra. Podan (con un descope bajo) los cafetos cada año para que haya más ramas secundarias, de modo que 66% de la parcela está en producción y los restantes 33% en regeneración.
El café se pre-seca mecánicamente a 30˚C con la quema del pergamino seco y luego pasa a las parihuelas en parabólicas. Aquí no se desperdicia nada! También la pulpa del café es transformada en abono por lombrices rojas californianas y utilizadas como fertilizante en el campo. Además cuentan con un sistema de re-circulación de agua para no devolver agua sucia a la naturaleza y con eso evitar la lixiviación.
En Aurora se paga al recolector de cerezas el doble de lo que se suele pagar en otras regiones de Guatemala, la cosecha está hecha por ‘voluntarios’ que viene cuando les conviene, pero nunca falta mano de obra. De hecho, 65% del costo de producción de la finca es mano de obra.
Cafés secándose en parabólicas y parihuelas elevadas con temperatura y grado de humedad controlados
Claudia catando en el laboratorio de Finca Casa Aurora
De camino a Huehuetenango
¡CONTINUARÁ!
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