El viaje a El Salvador era algo pendiente desde 2020 pero en ese momento se asomó al mundo un virus que no me dejó viajar. Por lo tanto, poder haber ido finalmente este año ha sido como finalizar algo que tenía pendiente.
Viajar a origen siempre abre mis sentidos y me hace comprender el gran trabajo comunicativo que tengo que realizar para dar voz a todos esos productores y productoras de café que conozco. Es por ello que me gusta realizar este breve escrito como un diario de a bordo en el que explico un poco mi experiencia y las personas que he tenido el gusto de conocer, así como también la manera cómo he comprendido el café.
Día 1 — El vuelo y poco más
A las 9h parte el avión de Barcelona a Madrid. Hoy me espera un día aburrido pero excitante al cruzar un océano que me llevará a mi siguiente aventura. Más tarde, me dispongo a embarcar para el avión que me llevará definitivamente a San Salvador y en la cola para el embarque conozco a mis compañerxs de aventuras: Henry, Natasha, Brandon y Caroline. Personas del mundo del café con tostadoras en Francia y Caroline, que es la representante de la importadora que ha organizado este viaje: Belco.
Llegamos a San Salvador a las 7pm. El olor familiar del clima tropical empieza a despertar mis sentidos y mi cuerpo nota el aumento de temperatura. Estoy cansada, pero todo son inputs nuevos que hacen que mi emoción aumente.
Día 2—- sábado 11/2
Partimos a las 7:30h de la mañana y nos vienen a buscar Jaime y Rodrigo. Jaime será nuestro conductor durante toda la semana y Rodrigo es la persona responsable del coffee sourcing para Belco en El Salvador. Hoy vamos hacia San Miguel para visitar la finca La Alpina.
Nos esperan 2 horas aproximadamente de coche y, antes de seguir nuestro camino, paramos en The Corner, un lugar típico salvadoreño donde se puede desayunar en medio del camino. Obviamente, el desayuno es salado que incluye huevos revueltos, pancakes y papaya, mucha papaya y piña. Aquí la fruta tiene un dulce tan distinto que provoca adicción.
Ya con el estómago lleno, partimos hacia la finca. Al llegar, se ve de fondo el volcán Chaparrastiqué y nos recibe Eli que se encarga de organizar las diferentes fincas que tienen los propietarios de La Alpina y dirigir a los diferentes agrónomos de cada finca. Junto a él, está Armando que es el que se encarga exclusivamente de esta propiedad. Él supervisa a lxs recolectorxs, el beneficiado, la siembra y la producción. Esta finca se encuentra a 1.200 msnm y tiene una dimensión de 205 manzanas (144 hectáreas aprox.). Se cultivan las variedades Bourbon, Pacamara, Costa Rica y Pacas.
Tenemos el volcán muy cerca y me doy cuenta de que el suelo que piso es muy distinto al de otras fincas en las que he estado ya que es volcánico. Por lo tanto, el suelo que piso es arenoso ya que está formado por las piedras que han caído del volcán. Paseamos por la plantación y llegamos a un depósito donde se almacena el agua que cae durante la época de lluvia para abastecer toda la finca. A continuación, seguimos paseando y Eli me explica Algo interesante para mejorar el cultivo de las plantas que ellos llaman agobio: cogen la planta, la doblan y la cogen con un alambre para que salgan otras ramas.
El proceso:
Para los lavados cogen la cereza en su punto justo de maduración y la ponen en dos canales con agua para procesar las cerezas que pesan más y separar los flotadores. De allí, a partir de la fricción se despulpa para quitar el mucílago a través de un contacto con agua que ellos llaman “limpiar” y de allí se pasa a los patios de secado. Pregunté si fermentan en tanques con agua, pero me contestaron que no debido a la falta de agua. Mi conclusión fue que un lavado del todo no debe serlo porque algo de mucílago tiene que quedar adherido al grano, no obstante, cada vez que voy a origen me doy cuenta que he de dejar más de lado el libro sistemático del estudiante y entender la situación de cada país.
Por otro lado, para los naturales recogen las cerezas maduras y las dejan secar al sol durante dos semanas en parihuelas elevadas. Luego los despulpan y almacenan.
Comimos en la finca y, más tarde, después de ver los procesos, partimos hacia el pueblo de Alegría donde pasamos dos noches. Alegría es un pueblo con mucha vida donde hay una plaza central con comida ambulante y música.
Día 3 —- domingo 12/2
No coffee, just cocoa.
Me espera un día diferente hoy en el que el café no es el protagonista sino el cacao. Estamos a media hora de camino de la finca de cacao que vamos a visitar que pertenece a los mismos propietarios que La Alpina. La finca se llama La Catarina y hoy también nos acompaña Eli.
Estamos a menos altitud que el día anterior en Catón de Tapesquío, que se encuentra en el departamento de Usulatán y en un terreno de 4 hectáreas donde se siembra cacao. A diferencia del café, los árboles son mucho más altos y grandes; y de ellos cuelgan las mazorcas de cacao. Todas de colores distintos, verdes, marrones, anaranjadas, blancas… lo cual quiere decir que algunas están maduras y otras no. Para saber si la mazorca está madura tenemos dos maneras: si al darle golpes hace hueco o por su color, que suele ser o naranja o amarillo.
Aquí se cultivan 5 variedades distintas. Las plantas tardan de 2 a 3 años en producir. Al inicio trajeron semillas de Honduras ya que allí se encuentra un Instituto solo enfocado en el estudio del cacao, pero no obtuvieron resultados deseados. Por este motivo, más tarde, realizaron una selección de especies trinitarias con la colaboración del Imperial College Selection que se encuentra en Reino Unido. Ahora en total tienen unas 6.000 plantas de cacao. Por cada línea de árboles se deja una separación 3 metros de distancia ya que es importante para la polinización de la planta porque unas son incompatibles con las otras. A su vez, la irrigación de la planta se hace mediante goteo y cada planta consume unos 18 litros de agua por semana.
Cosas a destacar a diferencia del café
– La planta de cacao produce todo el año y la mano de obra es mucho más reducida.
– El mercado del cacao es mucho más estable que el del café.
– Fino de aroma es como llaman al cacao de calidad. Podríamos decir que es como llamar specialty coffee.
NOTA A DESTACAR:
He probado el mucílago del haba del cacao y ha sido apoteósico. La capa de mucílago es mayor que la del grano de café y tiene un gusto delicioso a fruta tropical, melón y acidez cítrica.
Más tarde, hemos ido a comer delante del Océano Pacífico y también ha sido algo nuevo ya que no lo había visto ni me había bañado en él.
Por la noche, hemos comido Pupusas: un plato típico de aquí que son básicamente tortillas rellenas de frijol.
Día 4 —– lunes 13/2
Por fin voy a Los Pirineos.
Dejamos el hotel en el pueblo de La Alegría para dirigirnos a una de las fincas más famosas de El Salvador, ganadora de la Taza de la Excelencia durante muchos años y que pertenece a un muy buen amigo mío y de la familia: Diego Baraona. Para subir a la finca en coche, el camino es arenoso y con muchos baches, pero la naturaleza se abre a nuestro paso. Dos columnas rojas anuncian el comienzo de la finca donde ya se empiezan a ver los cafetos. Subimos y subimos, sabiendo que al final nos espera una vista con altura de un paisaje increíble en el que se ven todas las montañas. A medida que ascendemos, me emociono por estar aquí ya que es como cerrar un ciclo paterno filial muy potente que tenemos en común Diego y yo ya que nuestros padres eran muy amigos. Me gustaría haber conocido a Gilberto ya que creo que fue un hombre con un amor por el café fuera de lo común y, aunque esto pueda parecer triste, Diego me transmite toda esa pasión también sin límites y eso me hace feliz.
Desde lo alto de la casa donde dormiremos se ve el volcán, las montañas y todo el beneficiado. La finca tiene 140 años y Diego es la quinta generación. El nombre de Los Pirineos es debido a las montañas de mi país porque los padres de sus bisabuelos eran andorranos. Estamos a 1.600 msnm y aquí se cultivan variedades como Pacamara, Bourbon Elite, Pink Bourbon, Orange Bourbon, Geisha, Rume Sudán y SL28. Ponen mucha conciencia en nutrir la planta y darle sombra para su mejor metabolización. Durante la época de cosecha trabajan de 65 a 70 personas.
Diego produce unos 8 contenedores de café (un contenedor son aproximadamente 200 sacos). Beneficia lavados, honeys, fermentaciones anaeróbicas y naturales. Seca en parihuelas elevadas y se puede observar que en total tiene 17 de ellas para los procesos honeys y naturales.
Después de ver las camas de secado, pasamos por el jardín de las variedades. Aquí se reúnen 80 varietales diferentes donde Diego ve cómo reacciona la planta al terroir y si es productivo plantarla en la finca. De allí, pasamos al lugar de germinación y a los viveros.
Cada año planta 20.000 cafetos nuevos (unos 3.000 por manzana), de esta manera la finca sigue jóven y cada 5 años ve el provecho de las plantas nuevas que planta cada año.
Hoy nos quedamos a dormir en este maravilloso lugar y hay que ir pronto a descansar ya que nos espera levantarnos a las 5:30am para ver la salida del sol.
Día 5 —- martes 14/02
Tras ver el amanecer en Los Pirineos, hemos ido hacia San Salvador para visitar la oficina de Belco.
La oficina de Belco se encuentra en uno de los puntos neurálgicos de la ciudad y tiene tostadora de muestras y mesa de cata para los lotes que llegan de diferentes fincas. El trabajo que realizan es muy importante para dar a conocer al mercado nuevas fincas y ayudar a lxs caficultorxs. De allí, nos vamos hacia Apaneca para visitar otra de las fincas pioneras en El Salvador: El Divisadero de Mauricio Salaverria.
Nos encontramos en el departamento de Ahuachapán que se está muy cerca de Guatemala. Nos viene a buscar Mauricio y nos lleva a la finca más próxima: Villa Galicia. Él tiene 6 fincas en total y su empresa queda bajo el nombre de El Divisadero que es el beneficio seco. Estas 6 fincas tienen el nombre de: Himalaya, Villa Galicia, Cruz Gorda 1 y Cruz Gorda 2, el Copo y el Divisadero. Cada una de ella presenta características diferentes, como, por ejemplo: los lotes de más volumen salen de Cruz Gorda 1, el Copo es la más pequeña y alta, mientras que Villa Galicia es más pequeña y presenta más sombra.
En cuanto a las variedades, siembra Anacafe14, Marsellesa, Pacamaras, Sl28, Pacas, Sachimor de Costa Rica y Lempira que es originario de Honduras. Mauricio nos explica que el Bourbon y el Pacas no resisten tan bien al clima y que, por ello, decidió plantar variedades, como la Marsellesa, que sí lo son. A medida que nos cuenta todo esto, nos presenta a Jesús Guerra que es su mano derecha y él nos cuenta todo acerca del proceso. Para empezar, separan en los canales de agua los flotadores de las cerezas que pesan más para más tarde ponerlas en parihuelas elevadas en pilas durante dos días y luego lo aplanan. Ese café estará allí durante 23 días aproximadamente.
La finca Villa Galicia tiene una dimensión de 20 manzanas y tiene una gran variedad de árboles de sombra como: el Pepet, La Inga, un guayabo y un níspero.
Después de hacer un recorrido por la finca, nos vamos hacia el apartamento donde Arnaud nos cocina una barbacoa y yo disfruto de una papaya deliciosa. En esta cena conozco a César, que lleva la exportación de cacao en Belco, a Adriana, que nos llevará mañana a la finca el Manzano y a Christophe, propietario de Terres du Café en París.
Día 6—- 15/02
Hoy visitamos El Manzano. Para desayunar hacemos una parada en el hotel de César dónde nos dan un café de filtro Geisha maravilloso y María nos prepara unos pancakes de plátano de otro planeta.
Al acabar vamos para El Manzano dónde Adriana nos explicará las diferentes fincas y proyectos de la empresa Odyssey.
Odyssey es una compañía que abarca 4 fincas dirigidas por Emilio López y José Roberto. Estas fincas son La Cumbre, El Manzano, Tapantogusto, Las Isabelas y Las Piedras. Hoy conocemos a parte del equipo como Isaura, que lleva logística, Moises, quién lleva el laboratorio, y, por supuesto, Adriana, que lleva 5 años trabajando con Emilio.
¿Qué hace Odyssey? Ellos producen, hacen el sourcing, el proceso y el almacenamiento (a esta oración le falta un final) y tienen sede en EEUU y en San Salvador, pero para el mercado europeo trabajan con Belco desde hace 10 años. A su vez, ellos procuran crear una buena red de condiciones para el trabajador, el medio ambiente, la sostenibilidad… por ejemplo, dan formación a los pickers para que tengan conocimiento sobre recolectar bien.
El Manzanose encuentra en Chalchuapa, Santa Ana a unos 1.300 msnm; tiene un total de 70 hectáreas y fue fundada en 1872. Se cultivan las variedades Yellow, Red y Orange Bourbon, Pacamara, SL34, Pacas, Geisha y Caturra. En ella tenemos tanto beneficio húmedo como seco y se producen un total de 25.00 bolsas. Por otro lado, para el secado hay parihuelas elevadas, patios de secado y secadoras mecánicas.
Al acabar de explicarnos las diferentes fincas, Adriana nos cuenta el proyecto GROWING TOGETHER, que, como su nombre indica, es un programa de sostenibilidad donde se trabaja codo con codo con pequeñxs productorxs. Les proporcionan conocimientos técnicos y agrícolas en seminarios donde les invitan a venir para que conozcan nuevas tecnologías y maneras de sembrar y procesar. A su vez, dan ayuda médica proporcionando un chequeo médico y revisión de visión en las escuelas para ofrecer a los niños gafas de manera gratuita.
Cuando ya damos por acabada la presentación, nos espera una cata de ocho cafés en el patio exterior y, al acabar, la comida. Después de comer: cafecito, mini descanso al sol y volvemos a pasear para ver el beneficio seco y parte de la finca. Al igual que Diego, plantan diferentes variedades en una parte del jardín para ver si estas son propicias para el terroir, pero las que más siembran son la Bourbon y la Pacas.
Seguidamente, andamos hacia la tostadora que se encuentra en otro edificio de la finca (la antigua iglesia) donde tuestan bajo el nombre de Topeca para el mercado local. Una vez vista la tostadora, caminamos a la despulpadora y a los patios de secado, donde nos espera Enrique, que es el encargado del beneficio.
PROCESO:
Primero bajan las cerezas por gravedad donde hay dos pilas: una para café general y la otra para café especial. Después, hay un separador hidráulico donde por un lado van a parar flotadores y hojas y, por el otro, las cerezas que pesan más. Si el café es natural va directamente a los patios mientras que, si es un café lavado, primero se despulpa y luego se pone en dos pilas con el mucílago de 10 a 12 horas para más tarde pasar por la “lavadora”, donde se acaba de retirar el mucílago. Una vez realizado el beneficio húmedo, ponen los granos durante tres días en patios de secado para, después, pasarlos a las secadoras mecánicas durante 36 horas a 45 grados centígrados.
En la finca El Manzano también tienen trilladora.
Una vez acabada la visita en la finca, nos dirigimos hacia la otra finca llamada La Cumbre dónde brindaremos con cervezas y disfrutaremos de las vistas con un magnífico fuego. De allí, cogemos unas Pupusas por el camino (plato típico de El Salvador) y nos vamos al hotel que dirige César dónde su grupo de música realiza un concierto.
Día 7 ____ 16/2
La noche anterior me despido del grupo que me ha acompañado todos estos días debido a que ellxs van a Guatemala y yo me quedo en el país. Hoy visito junto con César y Christophe una finca de cacao.
En el coche, César me explica la historia del cacao en el país. Izalco y Caluco son los departamentos dónde se produce más cacao y, en la época de la colonización, se llevaron el cacao de El Salvador a México, de allí se comercializó mucho en la parte francesa del País Vasco. No obstante, cabe remarcar que el cacao nace donde empieza el Amazonas y fueron los Incas quienes trajeron el cacao a Centro América. Más tarde, los Mayas y los Aztecas lo empezaron a tratar como una bebida curativa y venerada por los dioses.
Acerca de las variedades de cacao, podemos decir que hay tres: Criollo, Trinitario y Forastero. Cabe indicar que el Trinitario es un híbrido entre el Criollo y el Forastero, que presenta complejidad en boca en cuanto a gusto, y resistencia en cuanto al aguante de la planta en combatir cambios climáticos.
La finca:
Al llegar a la finca nos encontramos con Jonás: responsable agrónomo de la plantación y, seguidamente, nos adentramos entre los árboles de cacao. Al lado hay un río cristalino que proporciona el agua para secar los árboles ya que la planta necesita calor, mucha agua y luz. Se recolecta durante todo el año, aunque los picos de cosecha son de mayo a octubre.
Para el proceso de fermentación del cacao, primero separan las habas de la mazorca separando las habas dañadas. Seguidamente, lo ponen en una primera caja de madera donde sucederá la fermentación alcohólica para después estar de 5 a 8 días en otro cubo de madera donde tiene lugar la fermentación acética. La temperatura interior de cada caja no puede superar los 48 grados y es por eso que hay más de una caja para el proceso de fermentación. Cuando las habas llegan a un 75% de fermentación, se retiran.
Después, pasan a las camas de secado que tienen un telón encima que van poniendo y sacando durante unas horas concretas para que el haba no se seque de manera rápida. Cuando llegan a un 6% de humedad, se retiran y se hace una prueba de balance, es decir, Jonás escoge 25 habas y las parte por la mitad y al menos 18 tienen que estar de color marrón por dentro.
Para finalizar, probamos el licor de cacao que básicamente es el haba molida y se forma como una pasta. Esto determina cómo se van a realizar las tabletas de cacao, digamos que es la manera de catar de los maestrxs chocolaterxs para decidir cómo van a tratar el cacao y hacer chocolate.
De aquí vamos a El Salvador, dónde yo me quedaré un día más en casa de la familia de Diego y luego volveré a casa.
¡Hasta la próxima aventura!