El café se cultiva sólo entre los trópicos pero se consume en todos los rincones del planeta. Su comercio es global; de hecho fue una de las primeras materias primas de comercio mundial ya a principios del siglo XVIII.
Hoy en día se producen aproximadamente unos 170 millones de sacos anuales. Son cafés procedentes de caficulturas muy diversas, de planicie o de montaña; bajo sombra o a pleno sol y cultivados en países con un PIB anual muy dispar como puede ser el de Panamá o Burundi.
Cada café es un mundo.
La variedad en las denominaciones de origen dan como resultado cafés muy diferenciados. Cada realidad del productor es diferente, desde el tamaño de la parcela (de grandes latifundios a microparcelas), pasando por el cultivo a distintas altitudes de variedades de Arábica, la época de recolección, así como las condiciones agroecológicas, los conocimientos y/o motivación por la calidad, la facilidad o no para encontrar recolectores en época de cosecha o las leyes laborales de cada país. A todo ello cabe añadir si se trata de una o dos temporadas de recolección, beneficiados, fermentaciones, trillas, nomenclaturas, etc.
La variabilidad del precio del café.
El precio del café varia enormemente, al margen de la calidad también influye la cantidad, no es lo mismo la compra que hace una multinacional que la de un pequeño tostador que compra un saco de café al mes. El destino de ese café cultivado en origen llega a consumidores de todos los rangos de poder adquisitivo y culturas gustativas distintas. Además, incluso en un mismo país como puede ser Francia el precio de un espresso varia enormemente si lo pedimos en el centro de una gran ciudad o en un pueblecito del mismo país.
Los vaivenes de la bolsa también afectan a los cafés finos.
En definitiva el mercado del café verde es antiguo, maduro, muy diverso, complejo y en continua evolución. Además, tiene sus reglas, códigos, monedas, contratos, relaciones. Es un mercado básicamente de commodities que también tiene un pequeño segmento de cafés de especialidad o como prefiero llamarlos, cafés finos. Seamos realistas, por mucho que queramos que los cafés finos se rijan por un modelo coste/beneficio y su precio quede al margen de la influencia de la Bolsa de Nueva York, de los cambios en el valor de las monedas, de la escasez o exceso de oferta en el mercado, etc.. la cruda realidad es que todas estas variables afectan igualmente al precio de los cafés de mejor calidad. Es ilusorio pensar que la Bolsa de Nueva York sube afectando exclusivamente a los cafés comerciales y que el precio de los especiales se queda estático, hasta el punto que la distancia se acorta.
El café fino o de alta calidad.
Dejemos el café comercial a un lado, la inmensa mayoría, y centrémonos en el comercio de café fino. Desde que nació la Taza de la Excelencia se estableció y se ha ido afinando y el mundo del café se ha adherido a una manera de puntuar los cafés a través de una hoja de catación con una terminología que permite a los profesionales una conversación universal sobre la calidad de un determinado café; es, digámoslo así, el esperanto del café.
Aún así es muy optimista hablar del gusto como si fuera algo universalmente uniforme y muy ingenuo creer que todos los catadores están calibrados unos con otros o que no tienen intereses comerciales al puntuar un determinado lote o que todos los Q Graders tienen la misma habilidad para catar.
La determinación de la calidad del café.
Para hacernos una idea más concreta, estos son los valores en los que se mueve el café:
- Cup of Excellence. Top lots 90+
- Microlotes 86-89
- Good and high comercial 80-85
- Commercial – 80
* 80 no es el 8 que te pusieron de nota en el colegio, es un 5, un aprobado por los pelos.
Estos cafés de especialidad (86+) son cultivados en lugares privilegiados por caficultores expertos y apasionados, aunque a veces la naturaleza juega en contra de la calidad y la cantidad que ellos se esfuerzan en obtener.
Como decíamos anteriormente, los caficultores cultivan su café en países muy diversos, con PIB y extensiones radicalmente distintas (como Panamá y Etiopía, Brasil y Kenia o Colombia y Yemen por poner algunos ejemplos), con gobiernos de distinta índole; con diferentes leyes que regulan el país y en los cuales la agricultura tiene significativas diferencias, tanto económicas como culturales o agroecológicas.
Además se comercializa y exporta con la idiosincrasia y costumbres del lugar. Algunos cuentan con su propia nomenclatura para diferenciar calidades o alturas, sus propias medidas de peso y moneda; unos enfocados en el cooperativismo (Perú) y otros en la productividad (Brasil). Podemos tener en cuenta otras dificultades como son: la ausencia de salida al mar (Etiopía, Ruanda) por lo que hay que pasar por un tercer país para exportar; problemas de infraestructuras ; dificultades logísticas (Costa Rica dispone de dos océanos para embarcar sus cafés, en cambio en Perú bajar sacos de café al puerto puede costar dos días en camión); alta inflación; cambios de moneda fluctuantes; guerra; robos; delincuencia; suma y sigue.
En definitiva, los caficultores se enfrentan a una infinidad de problemas que como tostador, al otro lado del mundo, no llegas ni a imaginar.
¿Quién cultiva el café?
- Pequeños productores. No tienen suficientes cafetos ni instalaciones para procesar su café. Venden el café en cereza. Están asociados a cooperativas o lo venden a acopiadores.
- Medianos productores. Recolectan y benefician el café hasta su estado en pergamino. Pueden o no tener suficiente cantidad para constituir un lote significativo para poder venderlo con el nombre de su finca. Deben llevar el café en pergamino a una trilladora para completar el proceso y que ésta lo preparare para vender y exportar.
- Cooperativas. Asociaciones de pequeños y quizá medianos productores para exportar su café. Éste se vende con el nombre de la cooperativa. En algunos casos, lotes especiales son separados para preservar la trazabilidad. Es posible que ayuden a prefinanciar a los caficultores antes de la cosecha si estos tienen falta de liquidez.
- Grandes productores. Pueden hacer todo el proceso (beneficio, trilla y documentos de exportación) hasta el embarque y vender directamente a tostadores o importadores. Ellos tienen la capacidad necesaria para poder vender con Trato Directo ya que se pueden ocupar de toda la logística para llegar al cliente final, incluso tener un agente en el país consumidor de destino que gestiona la importación y genera la factura del café para el tostador ya como mercancía europea ( osea , que no es Direct Trade).
- Trilladora/Exportadora/Importadora. Tratan con cafés regionales, comprados a través de contactos sobre el terreno, los cuales se combinan para venderlos como cafés regionales (o como alguna marca propia). También seleccionan lotes de cafés especiales. Además reciben el café de pequeños o medianos productores que no pueden completar el proceso final del grano, el oreado, es decir, la selección por densidad, color y tamaño. En ocasiones es necesaria una selección final a mano, así como el ensacado, a lo que deben dedicar una gran inversión en maquinaria y mano de obra. La Trilladora se encarga también de los papeles para la exportación, de la logística hasta el embarque en el puerto, de dar un precio FOB (El precio FOB es el valor de la mercancía puesta en el puerto de embarque incluyendo el costo de empaquetado, etiquetado, gastos de aduana. etc), del cobro a los compradores y sobre todo, del pago a los caficultores. También pueden ayudar a financiar a los caficultores antes de la cosecha si éstos necesitan un adelanto de dinero.
Las limitaciones del productor de café fino.
Así, en infinitas ocasiones y como regla general el/la productor/a de café de especialidad es demasiado pequeño/a. Necesita de la trilladora/exportadora para dejar preparado su café. Además está demasiado alejado del puerto y es poco o nada conocedor de las reglas del comercio internacional para vender el grano ya preparado y ensacado, sobre todo para exportarlo así como de hacerse cargo de toda la logística, del papeleo de exportación y además permitirse el lujo de cobrar mucho después de terminar la cosecha. Todo ello es un proceso complejo, largo y costoso.
El la productor/a, la inmensa mayoría de las veces desconoce cuáles son las condiciones de exportación (FOB, exworks, CIF etc.), y prefiere cobrar cuando el café sale de su finca (farm gate) y lo quiere en su moneda y unidad de peso local (por ejemplo en colones por quintal, peso por arroba o birrs por feresulla) ya que ha estado todo un año cultivando sin obtener ingresos.
Resumiendo, los precios FOB poco dicen del dinero que finalmente recibe el productor, ni existe organismo internacional que los controle y/o regule. Este valor logístico es la suma del precio del café en la puerta de la finca más:
- Los costes de transporte hasta la trilladora
- Los costes de la trilla y del almacenamiento hasta la orden de compra
- La tarifa, impuestos y documentos de exportación y transporte de los sacos hasta su embarque en el puerto
El intermediario fundamental: el importador de café verde.
Una vez embarcado es cuando el comprador (importador o tostador) toma el control del café. Se supone que si el comprador ha hecho un trato directo, esto es, ha eliminado intermediarios y ha pagado directamente al caficultor se ha hecho cargo de todos los pasos hasta el embarque pagando cada uno de ellos y haciéndose responsable de fletes, seguros, aduanas, controles fitosanitarios y demás gastos de exportación hasta la llegada al puerto de destino.
Siendo esto ya de por sí una tarea hercúlea para una pequeña empresa tostadora, el riesgo de que el café tenga demoras, se estropee, extravíe o haya perdido calidad a lo largo de los meses que toma todo el proceso es un riesgo financiero y de desajuste de stocks demasiado serio como para pasarlo por alto. Conviene recordar que en un contenedor pequeño de 21 pies caben unos 250 sacos de 69 kgs y que el flete se paga por contenedor completo; si cargas menos sacos el precio del porte por kg es mayor; si lo haces en grupaje (esto es lo compartes con otras mercancías) el porte por kg todavía es mayor y además corres el riesgo de que tu café se contamine por algún olor ajeno.
El importador se hace cargo de un sinfín de trámites:
- Tasas aduaneras
- Documentos necesarios
- Pago de análisis fitosanitarios – Certificados de origen
- Instrucciones de expedición – Facturas
- Pagos contra documentos para la compra del café en origen
- Seguros
- Almacenajes
- Transportes marítimos y terrestres
- Gastos de almacenaje mientras dura el papeleo administrativo
Y un largo etc. Asimismo, se hace cargo de reclamaciones por incumplimientos y asume el riesgo si el café sufre cualquier perjuicio relacionado con la calidad durante el transporte desde origen.
El importador no es un simple intermediario, es el eslabón imprescindible entre dos mundos muy distantes y un océano de posibles problemas. A nivel financiero y estructural, importar directamente desde origen, está por encima del alcance de una empresa de nuestro tamaño.
La cata determina qué cafés verdes compramos.
Una vez llegado a su almacén, al otro lado del mundo, la importadora custodia los sacos hasta que el tostador los retira y paga. Pero para que podamos elegir antes de comprar, nos envían las muestras para que las catemos y evaluemos. En El Magnífico compramos algunos cafés de las mismas fincas o cooperativas de forma regular desde hace años y otros que hemos elegido esta temporada porque los hemos encontrado excepcionales y puede que al siguiente año no los volvamos a adquirir por distintos motivos: porque no son tan buenos; porque su propietario ha vendido la finca o porque estos cafés se han ido a otros mercados (como Japón, Corea, EE.UU…) y no los podemos volver a encontrar. La casuística es larga.
El mejor café de una finca es la suma de todos los mejores lotes recolectados durante el trimestre de recolección. El hecho de visitar una finca en plena cosecha y catar el café en ese momento te puede dar una idea pero no es el perfil real final de cómo será el sabor de ese café después de cosechado y reposado por dos motivos fundamentales: el sabor del café evoluciona durante las 12 semanas que dura la cosecha y por tanto si visitas la finca en la tercera semana solo has probado el de las tres primeras semanas. En segundo lugar, el café acabado de cosechar está demasiado fresco y sabe demasiado vegetal y ácido, necesitando reposar unas semanas para mostrar todo su potencial. Nosotros preferimos elegir entre las muestras de cafés ya con su perfil definido y no especular.
Las dificultades del tostador con el Trato Directo
Qué ocurriría si, por ejemplo, solo trabajáramos con Trato Directo con un caficultor y a éste le sucediera algo o su cosecha no fuera buena este año. ¿Lo dejaremos en la estacada no comprándole el café? A través de un importador podemos tener certeza que el café tendrá otro posible comprador en cualquier punto de Europa. ¿Qué le diríamos a nuestros clientes si el café se daña o llega con demora o su calidad no es la esperada? ¿Nuestros clientes asumirían estos problemas? No olvidemos que se trata de un riesgo financiero muy grande para un contenedor con miles de kilos de café verde.
En Cafés El Magnífico hemos tejido durante años una red de confianza mutua con importadores de contrastada valía y ética de trabajo. En su equipo en los países productores cuentan con profesionales sobre el terreno que les permite tener relaciones duraderas con los caficultores o las cooperativas con las que trabajan o conocer nuevas iniciativas (se trata de un trabajo de gran dedicación dado que por ejemplo solo en Brasil hay 400.000 caficultores).
Las importadoras también recogen información y hacen seguimiento de la calidad, tanto en origen como cuando llega el café a su almacén. Además, en muchos casos, pueden estar ayudando al caficultor adelantando el pago antes de la cosecha, algo que un tostador está lejos de poder siquiera plantearse.
Seguimos apostando por viajar al origen.
Desde 1991 viajamos a países de origen y lo seguiremos haciendo porque nos interesa la caficultura y conocer el porqué de los grandes cafés y las personas que los hacen posibles. Y sobretodo, viajaremos para participar en concursos, que dan una visión muy panorámica de la calidad de la caficultura de un país. Gracias a ello hemos conocido y establecido relaciones de muchos años con personas extraordinarias en muchos lugares del planeta. Esto no quita que por todo lo expuesto anteriormente sigamos dejando la importación de los cafés en manos de quien sabe: los importadores.
Podemos pues asegurar que nuestros importadores/proveedores de café verde son profesionales de contrastado prestigio en el mercado, que nos envían muestras de cafés excelentes para que nosotros podamos elegir, siempre a ciegas, en la mesa de cata. Más aún, en ella puede haber muestras de un mismo origen de diversos importadores lo que permite a los catadores de Cafés El Magnífico elegir con más rigor. Son cafés que están ya con la aduana pasada y disponibles en algún puerto europeo a una semana como mucho de nuestro almacén para que podamos tostarlos con garantía de frescor, variedad e inmediata disponibilidad.
En definitiva nuestro compromiso con el caficultor y nuestros clientes pasa por el importador, parte esencial en la cadena de valor del café verde.
Salvador Sans
Director y propietario de Cafés El Magnífico.