Colombia Pink Ballerina
La Finca
La afición de Wilton por el cultivo del café comenzó en su juventud cuando se embarcó en el mundo del procesamiento y del cultivo. Con el tiempo, su interés por la tecnología fue creciendo y eso le llevo a darse cuenta del potencial que tenía integrar nueva tecnología en el cultivo del café. La convergencia de estas dos pasiones le ha permitido producir alguno de los cafés más innovadores de la industria.
Su finca, situada en la región del Cauca (al Sur de Colombia), El Paraíso 92 sirve como centro neurálgico de sus otras dos fincas para producir más de 20 variedades de café mediante métodos de vanguardia. La finca cuenta con un laboratorio de microbiología, laboratorio de calidad y planta de procesamiento. Los minuciosos procesos aplicados a los diversos cafés empiezan con: una rigurosa selección de la cereza esterilización y caracterización de las cerezas; seguida de la fase inicial de fermentación anaeróbica. Cabe destacar que el número 92 es referido a las 92 familias que se contratan cada año para la cosecha de sus fincas.
En Cafés el Magnífico, tuvimos la gran suerte de seleccionar los dos lotes que tostaremos con el propio Wilton Benítez. Una mesa de 14 cafés dónde cada uno de ellos presentaba unas características gustativas extraordinarias y de los cuales escoger solo dos se hizo bastante complicado. Destacó a su vez para nosotros como catadores, lo elegantes que eran en taza cada uno de los procesos que aplicaba a las diferentes variedades.
Variedad Bourbon Rosado
Pink Bourbon recibe su nombre del hecho de que las cerezas maduras son rosadas en lugar de rojas. Su aparición se remonta a hace 20 años en el municipio de Acevedo, Huila, Colombia y desde entonces es el favorito de productores y consumidores.
El origen de esta variedad ha tenido varias teorías. En un principio se dijo que su aparición en los cafetales se debía a una polinización cruzada entre los bourbones rojos y amarillos pero más tarde, estudios posteriores demostraron que quizás este exótico y singular grano tenga un linaje directo etíope, sin derivación alguna del Bourbon-Typica.
En cuanto a sus características en cultivo, tiene mejor resistencia a la roya que el Red Bourbon. El bourbon rosado suele tener notas especiadas de jazmín y un toque de caramelo. El principal desafío añadido es cosechar cerezas maduras a diferencia del bourbon rojo, con lo que obviamente determinar el color maduro es mucho más fácil para los recolectores.
Beneficio
Los procesos aplicados a todos los cafés comienzan con una cuidadosa y estricta selección, esterilización y perfilado de la cereza del café. Posteriormente se inicia la primera fase de fermentación anaeróbica controlada, añadiendo un microorganismo específico para cada proceso. Posteriormente el café es despulpado y luego sometido a una segunda fase de fermentación. Cuando finaliza la segunda fase de fermentación, se realiza un proceso de choque térmico mediante tomas de agua fría y caliente para mejorar y potenciar las características organolépticas del café.
Esta fermentación en pocas palabras, podría denominarse fermentación láctica anaerobia con un lavado por choque térmico (agua fría y tibia).
La finca tiene un microclima templado húmedo que se ve muy afectado por los vientos del Pacífico del este que crean diferencias regulares de temperatura. Debido a la gran altitud (entre 1700 y 1900 msnm), los granos maduran lentamente teniendo más tiempo para generar azúcares como insumos para la fermentación.
Origen
De acuerdo con los límites establecidos en la solicitud de reconocimiento de Denominación de Origen Protegida de Café de Cauca, el café bajo esta indicación geográfica se produce en 29 municipios, con una altitud promedia de 1.758 msnm, pero que puede extenderse hasta los 2.100 msnm. El clima de la región es de temporadas de lluvias y los suelos volcánicos son homogéneos.
Tal vez la única característica climática que está sujeta a una mayor variabilidad en esta región, respecto a cualquier otra región de cultivo de café en Colombia, es el intervalo de temperaturas diarias: oscilan entre 11°C y 18°C. Estas variaciones de temperatura durante el día y la noche son esenciales para explicar la calidad del Café de Cauca. Las temperaturas nocturnas bajas, asociadas con altitudes relativamente altas, reducen el ritmo de maduración del grano de café y le dan mayores niveles de acidez y notas dulces muy particulares.
44 € – 176 €
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