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Honduras el Puente

La Finca

La conexión de Marysabel y el café está muy arraigada en la historia su familia. Ella representa con orgullo a la cuarta generación de productores de café, con una tradición que se remonta a 1907 cuando su bisabuelo, Don Felipe García, empezó a cultivar café en Honduras. La dedicación de Don Felipe lo llevó a cultivar, procesar y transportar café en mulas en sacos de cuero a El Salvador para exportarlos a Alemania.

Reiteradamente premiados en el Cup of Excellence de su país, desde el primer concurso celebrado en 2004 en el que Salvador Sans participó como juez Internacional y donde tuvimos el honor y el placer de conocerlos y comprar aquel primer lote premiado, su trayectoria viene marcada por su incansable compromiso con la calidad y la sostenibilidad medioambiental, siendo sin duda una de las fincas de café de especialidad más renombradas de Honduras.
Todo pasa por un gran y minucioso trabajo en muchas áreas. Así,gran parte de su energía y enfoque se dirige a mejorar el suelo de sus fincas para garantizar un entorno de crecimiento saludable para los cafetos. Para ello producen fertilizante orgánico hecho de estiércol de vaca y gallinácea mezclado con pulpa de la cereza y otros materiales orgánicos. Esto se usa junto con algunos fertilizantes minerales para asegurar que los cafetos obtengan los nutrientes necesarios para crecer productivos. Las naranjas, aguacates, flores, plátanos y otras frutas también se cultivan en las fincas, tanto para complementar la alimentación de los recolectores como para que creen biodiversidad en las fincas lo que garantiza buenas condiciones de cultivo y sombra para los cafetos.
Para promover aún más la salud ambiental, se abstienen de usar pesticidas en sus fincas. En cambio, controlan los niveles de sombra para controlar el crecimiento de hongos y otras enfermedades del café. También han adoptado un mayor espaciamiento entre los árboles, desviándose de las prácticas convencionales, para reducir el riesgo de hongos y roya de las hojas. Su enfoque innovador revela que cuando los cafetos tienen más espacio para florecer, crecen más sanos y fuertes.Reconociendo el papel fundamental de los bosques, Moisés y Marysabel preservan algunas partes de sus fincas como áreas forestales. Entienden el impacto de la deforestación en las fuentes de agua, las sequías y la erosión. Su compromiso con el mantenimiento de la biodiversidad y los bosques en la finca refleja su dedicación a la sostenibilidad ambiental.

A diferencia de las fincas tradicionales con grandes parcelas contiguas, su enfoque implica cultivar parcelas más pequeñas y dispersas en cuatro municipios distintos: Chinacla, San José, Marcala y Santa Ana. Esta descentralización presenta desafíos en términos de gestión y recolección de cerezas, pero también resulta en una experiencia gratificante presenciar el profundo impacto del “terroir” en el sabor del café.
En estas cuatro regiones, manejan un total de 36 parcelas de tierra diferentes, cada una de las cuales aporta sus propios matices a nuestros perfiles de café. Desde los climas de gran altitud de Santa Ana hasta las condiciones más cálidas y tropicales de Marcala, cada municipio aporta sus propias características únicas a sus cafés. Al obtener cuidadosamente café de diversas regiones, se aseguran de que cada taza de café cuente una historia de su origen, invitándonos a explorar el rico perfil de sabores que sus fincas tienen que ofrecer. Además, tienen diferentes cultivares de café, y van ampliando su selección para incluir Geisha, Java, SL28, Batian, Pacamara, Mokka y más. Cada cultivar agrega un perfil de sabor único, que se confirman como excelentes cafés de especialidad.
En 2012, llegó un momento decisivo, ya que se embarcaron en varios experimentos de secado, explorando diversas técnicas, que iban desde camas elevadas bajo mallas de sombra hasta patios de hormigón y secadores mecánicos. ¿El objetivo? Descubrir el secreto de preservar la frescura del café durante períodos prologados. La respuesta surgió con el secado lento de los cafés, ya sea a baja temperatura en las Guardiolas durante 72 horas o utilizando las camas africanas elevadas bajo sombra, lo que garantiza que los cafés mantengan sus sabores frescos y deliciosos mucho después de la cosecha.
En 2020, su dedicación a la sostenibilidad dio lugar a un cambio importante: reubicar sus instalaciones de procesamiento para reducir el consumo de agua. Este innovador rediseño se basa principalmente en la gravedad para transportar el café, lo que minimiza aún más su huella ambiental. Casi al mismo tiempo, Moisés amplió sus operaciones y agregó un beneficio seco completo, lo que le otorgó a El Puente el control total desde la plantación de semillas hasta la etapa de exportación del café verde.

Beneficio

Cada año, la familia optimiza los métodos de procesamiento en su beneficio de Chinacla, prestando especial atención a la protección del medio ambiente y la sostenibilidad. Entre otras cosas, Moises ha instalado una moderna despulpadora ecológica de café para ahorrar la mayor cantidad de agua posible. Por ejemplo, mientras que para despulpar un lote de 46 kg de cerezas de café se necesitaban 120 litros, ahora utiliza 40 litros. Toda el agua utilizada para el procesamiento se somete a una filtración exhaustiva antes de liberarse nuevamente a la naturaleza, preservando la pureza de las fuentes de agua locales.

Las cerezas se recogen en su punto óptimo de maduración y se llevan al beneficio donde ponen en tanques con agua antes de pasar por la despulpadora. Una vez sacada la pulpa, los granos con el mucílago adherido se ponen en tanques de fermentación durante 16 horas; lo que Marysabel y Moisés llaman “fermentación seca”. Pasadas estas horas, el café se lava con lavadoras mecánicas para eliminar el mucílago. Hecho esto los granos todavía húmedos pasan a los patios para un presecado durante 6 horas aproximadamente.

Seguidamente, se pasa a las guardiolas (secadoras mecánicas) durante 70 horas para tener un proceso de secado lento y homogéneo para mejores resultados.

Después de ponen en bolsas de Grain-Pro para que el café logre una mejor homogeneización y mantenga la humedad deseada.Pasado el tiempo de reposo todo el tratamiento post cosecha y preparación para exportación se realiza en la propia finca.

Origen

La historia del café de «origen» de Honduras no es clara: los informes varían sobre cuándo y cómo llegó el café al país por primera vez, aunque la sabiduría convencional pone el primer año de cosecha notable en 1804, en el departamento de Comayagua. No importa cuándo fueron traídas aquí las plantas, han desempeñado un papel cada vez más importante en la economía nacional desde entonces, tanto que el crédito se otorga en gran parte al café por haber evitado que el gobierno nacional quebrase durante la crisis financiera de 2009.
Establecido en 1970 (y privatizado en 2000), el Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) ha tratado de mejorar la infraestructura que fomentaría el desarrollo de mercados de mayor calidad, así como proporcionar variedades más resistentes y avances tecnológicos, especialmente a los muchos pequeños productores. La organización también está muy involucrada en la organización y comercialización de las competiciones de la Taza de la Excelencia del país, que han traído un notable aumento en la atención y el crédito otorgados a los mejores lotes que los productores que Honduras tiene a ofrecer.
A pesar de carecer de la reputación de otros países cafetaleros centroamericanos como Costa Rica, El Salvador y Guatemala, Honduras se ha convertido silenciosamente en el mayor productor, exportando más volumen que cualquier otra nación en la región, convirtiéndose en el séptimo exportador mundial. Aunque ciertamente hay una gran cantidad que sale de Honduras, puede ser más difícil encontrar cafés verdaderamente de calidad, porque el país carece de la infraestructura para respaldar el mercado de especialidades más matizado que disfrutan sus vecinos.
El Banco Central de Honduras informa que el café es la principal exportación agrícola para el país, con alrededor de 6,1 millones de sacos de la cosecha 2015/2016. Lamentablemente, los bajos precios y la reputación de una calidad inferior («café para mezclas») han impedido a los agricultores obtener el capital necesario para invertir en sus variedades, su agricultura, beneficio o comercialización.
El secado es una parte particularmente difícil de la cadena de procesamiento que ha limitado el avance de Honduras como un verdadero origen de especialidad: debido al clima, muchos productores recurren cada vez más al secado totalmente mecánico, lo que sin duda acelera el proceso de secado pero puede contribuir a la inestabilidad general en el contenido de humedad y la actividad de agua de los lotes, lo que puede generar problemas de calidad a medio plazo.
La prominencia de los concursos de calidad y las subastas de alto perfil como la Taza de la Excelencia ha inspirado a los productores más grandes y ricos a plantar nuevas variedades, experimentar con el procesamiento y hacer mejoras en su técnica e infraestructura. Salvador Sans participó del primero concurso de la Taza de la Excelencia de Honduras en 2004. El aumento de los servicios de investigación y extensión de IHCAFE también ha contribuido a una mayor conciencia del mercado de cafés especiales entre los productores hondureños, y existe un potencial continuo a medida que la atención de los medios y las redes sociales aumenta en la nación.

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