En una hoja de cata, un experto catador refleja con las puntuaciones del café SCA las virtudes o defectos de la muestra de café que ha recibido de un caficultor o de un importador. De cada muestra probará varias tazas y debe hacerlo junto a otros catadores competentes y en una mesa donde estén presentes otros cafés de la misma zona o de un perfil gustativo similar para su comparación y calibración.
Gracias a las puntuaciones el caficultor conocerá el valor de su producto igual que lo harán exportadores e importadores. Con la puntuación obtenida de las muestras recibidas el comprador de la empresa tostadora valorará la adquisición de uno u otro café de la mesa según sus necesidades de calidad y/o precio. Valorará si el precio que le piden está en consonancia con la calidad en taza y concretará cuántos sacos y que fecha de entrega.
La puntuación SCA del café como herramienta de valoración
Las puntuaciones del café son o deberían ser un lenguaje universal entre profesionales del café. Esto es, caficultores, exportadores, importadores, tostadores y propietarios de cafeterías de especialidad. Aunque como sabemos, el fondo gustativo cultural varía el aprecio por acidez, dulzor y amargor.
Como decíamos pues, las puntuaciones del café son parte de los procesos profesionales, pero creo que no está justificado que se le den al consumidor final en webs o en los paquetes de café tostado. Cualquier puntuación que se le dé a este posiblemente no refleja la calidad del grano que lleva a casa o bebe en la cafetería de especialidad.
¿Qué tan fiable es la puntuación que recibe el consumidor?
Quién dio la puntuación y cuándo, la honestidad y capacitación de cada catador y el momento puntual de la vida de esos granos afecta a la puntuación y no poco. Así, los puntos que se le dan al consumidor se refieren a qué momento:
- ¿La puntuación de la muestra fresca de cosecha? El café aún debe evolucionar en verde en origen con el reposo debido.
- ¿La de la muestra de embarque? El café aún debe viajar en un contenedor hasta destino y almacenarse en puerto por tiempo indeterminado.
- ¿La de la de la muestra recién llegados al tostadero? El café aún debe ser tostado en la tostadora profesional.
- ¿Con qué tuesta muestras se tostó o tal vez lo envió el importador ya tostado? ¿A qué grado actrón se tostó? En ese caso, ¿cuántos días lleva tostada esa muestra?
- ¿La del perfil de tueste final? ¿Del primer tueste, del segundo, del tercero? Si no tuestas con una tostadora de primer nivel tecnológico no puedes replicar y dar consistencia ya cada tueste.
- ¿La del café verde en el momento que los sacos entraron en el tostadero? Quizá el tostador tardó varios meses en vender todo el lote y el grano perdió frescura durante ese tiempo.
- ¿La del tostador tras tres días de tueste? Quizá el paquete lleva en la estantería varias semanas
La confianza en la cadena de valor del specialty coffee
Así pues, creemos, que no son los puntos, es la confianza y credibilidad que los clientes depositan en el eslabón anterior en base a sus conocimientos, trayectoria, equipos tecnológicos y humanos.
Es obligación de todos los que estamos en la cadena de valor del café conocer bien a nuestros proveedores y hoy, con estos precios del café a máximos históricos, esta credibilidad es una de importancia capital para tener la calidad real que queremos ofrecer a nuestros clientes y que estos merecen y esperan. La buena salud y el futuro del movimiento specialty depende en gran parte de ello.