Trabocca es un reconocido importador de granos de café con oficinas en Addis Abeba, Ámsterdam y Minneapolis. Sin duda, representa un referente mundial en el ámbito del café de especialidad con experiencia y cadenas de suministro en varios países productores.
Empezaron a trabajar con caficultores de Etiopía hace más de 20 años y hoy en día ya están arraigados en países como Kenia, Colombia, Perú, Brasil y Sumatra. En esas zonas, cuentan con una red de proveedores de confianza que les permite ofrecer cafés de especialidad únicos en calidad y sabor.
Así pues, queda claro que son amantes del café igual que lo somos en Cafés El Magnífico. Eso hace que nuestra colaboración y trabajo en común dure ya muchos años. Nos conocemos bien y trabajamos juntos desde hace tiempo. Desde luego, nos une la colaboración estrecha y el respeto por el café de especialidad.
Hace unos días algunos profesionales de Trabocca volaron hasta Barcelona y visitaron Cafés El Magnífico. Hacía ya tiempo que tenían ganas de acercarse para darnos un abrazo y tomarse un buen café con Salvador Sans y Claudia Sans.
Además, como siempre que nos vemos, tuvimos una charla sobre el café de especialidad. Desde este blog de Cafés El Magnífico nos permitimos reproducir la conversación que mantuvimos con Trabocca. Colaboradores, amigos y compañeros de fatigas en este grato mundo del café de especialidad.
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Introducción
«El Magnífico no es moda; somos antiguos, pero tenemos estilo. Es como el jazz: evoluciona con el tiempo pero se mantiene fiel a sus raíces», dice Salvador, momentos antes de apresurarse a una reunión familiar.
Su hija y su mujer, ya a medio camino de la puerta, se vuelven una vez más para despedirse por tercera vez. Su hospitalidad es intachable, genuina y abierta, de una forma que me recuerda a la calidez que he experimentado con los productores de café latinoamericanos y sus familias.
Más tarde, sentado en su oficina, rodeado de una gran cantidad de libros relacionados con el café, recuerdos de viajes de origen y el mejor equipamiento para el café, reflexiono sobre el día que pasé con el equipo de El Magnífico, un día lleno de perspicacia, generosidad y dedicación sin complejos.
En este artículo, le llevaremos a través del corazón de El Magnífico: comenzando con una mirada más cercana a su legado familiar y su compromiso con el café de calidad, seguido de una vista interior de su tostadora.
Nos sumergiremos en los valores de Claudia y Salvador en torno a la educación y el abastecimiento, examinaremos cómo El Magnífico define su propio camino en medio de las tendencias de la industria, y terminaremos con una celebración de la única y vibrante escena de cafés de especialidad de España.
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¿Quién es El Magnífico?
El Magnífico es una empresa familiar con sede en Barcelona, ya en su segunda y tercera generación. Desde su fundación en 1962, ha mantenido su compromiso con el café trazable y de calidad. Pionera en el movimiento del café de especialidad en España, Magnífico combina legado y tradición con un progresivo impulso hacia adelante.
Trabocca ha sido un orgulloso socio de abastecimiento durante décadas, cuando Menno conoció a Salvador durante un festival de café en Ámsterdam.
Poco después, Trabocca firmó el primer contrato con El Magnífico en septiembre de 2006: dos lotes lavados de Yirgacheffe, un AA de Kenia de Nyeri y un Red Bourbon de Ruanda.
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Instalación de tostado
Barcelona, 18 de marzo, 8:30 h. Echo un último vistazo a la Sagrada Familia mientras me dirijo a la zona industrial de la ciudad para visitar la planta de producción de El Magnífico.
Claudia, tercera generación de la familia Sans y responsable del abastecimiento y la calidad, me recibe en la torrefacción con un cálido abrazo. Después me presenta a Oriol y Gaspar, que me enseñan sus modernas y limpias instalaciones de tostado.
Un almacén de café, dos tostadoras Loring (de 35 y 70 kg) y una catadora de última generación llenan el espacio. Juntos, Oriol y Gaspar tuestan un impresionante volumen de aproximadamente 1.900 kg en sólo dos días de producción a la semana.
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El efecto de viajar en origen
Finalmente, compartimos una primera taza de café: un Colombia lavado de Tablón de Gómez. Antes de que se me ocurra hacer una foto, ya estamos metidos de cabeza en una conversación de una hora sobre viajar a origen.
Claudia comparte una historia de su viaje de 2017 a Etiopía con Trabocca y su costumbre de llevar a casa un libro de cada origen que visita. En este viaje fue un libro de un escritor keniano sobre descolonización, que más tarde incluso cambiaría el enfoque de su tesis de maestría en la que estaba trabajando.
El libro -sobre el pensamiento postcolonial- la desafió a pensar de forma más crítica sobre las relaciones globales de abastecimiento y la narración ética del café. Su curiosidad por las dinámicas sociales, sostenibles y económicas refleja la misma mentalidad que más tarde vería en su padre Salvador: siempre aprendiendo, siempre evolucionando.
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La tienda original y la filosofía de Salvador
Después de visitar la planta de producción, cogimos el metro hasta el centro de la ciudad para visitar su tienda heredada en El Born. Por el camino, Claudia y yo hablamos de los altibajos de llevar un negocio familiar y compartimos cómo su padre hizo crecer El Magnífico de una pequeña empresa hasta tener un equipo de más de 30 empleados.
Al llegar al corazón de Barcelona, la tienda me parece pequeña y modesta al principio. Pero al entrar, me impresiona. En la planta baja se encuentra el pequeño tostador italiano que Salvador utilizó en sus inicios. Arriba hay una gran oficina y un laboratorio de café, donde una extensa biblioteca y reliquias cafeteras cuentan la historia de décadas en el oficio.
«No juzgues un libro por su portada», dice Claudia cuando llegamos. A continuación me presenta a su padre.
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(Acceso a) la educación en el café
Durante nuestra conversación, Salvador no deja de hacer referencia a su colección de literatura cafetera. Cuando habla de café se nota inmediatamente la pasión en sus ojos. «Después de todos estos años sigo amando el café. Me encanta la gente, la historia, la geografía y la agronomía del café. La industria me mantiene entusiasmado, porque siempre está evolucionando dinámicamente. Cada año hay algo nuevo que aprender».
Cuando le pregunto por el libro que más le ha influido, me muestra con orgullo su ejemplar firmado de Les Cafes Produits Dans Le Monde. «A Salvador Sans, con quien me complace compartir nuestra pasión por los grandes cafés Arábica. Con toda mi amistad, Philippe Jobin».
De hecho, Salvador ayudó al autor con la traducción al español y pudo formar parte de una de sus mayores inspiraciones. Después repasamos viejas revistas de Kenyan Bulletin y charlamos sobre las diferencias en la disponibilidad de información hoy en día respecto a cuando él empezó.
«Hoy estamos inundados de información», dice Salvador. «Pero eso no significa que sea buena información». Él y Claudia reflexionan sobre lo accesible que se ha vuelto la educación cafetera, pero también sobre lo rápida y superficial que puede ser. El auge del movimiento de cafés de especialidad ha traído consigo un torrente de tendencias y opiniones firmes, a menudo basadas más en el bombo publicitario que en la sustancia. Afirmaciones altisonantes como «comercio directo» o relatos demasiado simplistas dominan los feeds, pero rara vez reflejan la complejidad de las relaciones de abastecimiento.
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Mantente fiel a ti mismo
«Hace diez años, todo el mundo decía ‘la muerte antes que el descafeinado’, ahora la gente quiere descafeinado tostado con filtro y florales». Lo mismo ha ocurrido con las mezclas -antes mal vistas, ahora ante la volatilidad del mercado-, un oficio que vuelve a ganar popularidad. Las tendencias van y vienen, dice Claudia, pero lo importante es mantener la mente abierta sin comprometer tus creencias.
Para El Magnífico, se trata de hacer las cosas con plena convicción, sin dejar de sentir curiosidad por saber por qué cambian las cosas. Su misión sigue siendo constante: hacer accesible un gran café, basado en la confianza, el conocimiento y un profundo respeto por ambos: los de origen y los de casa.
«Por ejemplo, queremos renovar esta tienda, pero cuando lo hagamos respetaremos el entorno que nos rodea y nuestra propia tradición. «, dice Salvador. «Con nuestro abastecimiento, queremos hacer lo mismo», añade Claudia. «El objetivo es representar a los productores, su origen y su café de la forma más transparente y auténtica posible».
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Taza de Excelencia y Trazabilidad
Al hablar de los mayores cambios en el mercado del café, Salvador hace referencia a la Taza de Excelencia. Él mismo fue uno de los jueces desde el principio de la competición. En la oficina se encuentra no sólo su nombre, sino también el de Claudia, bordado en los delantales COE que están enmarcados y cuelgan de la pared. «Se trata de premiar la calidad sobresaliente y poner al productor en el punto de mira», dice Salvador.
Esta vez Claudia corre a la biblioteca y vuelve con una carta del Café El Magnífico de 1991. Una lista bien seleccionada de más de 10 cafés entre los que se encuentran Etiopía Sidama, Costa Rica Tarrazu, Papúa NeuGuinea y muchos más. Junto a las ubicaciones de los cafés se encuentra información sobre el perfil de sabor y, en algunos casos, incluso datos tan detallados como la variedad y la altitud. Ver un menú así de detallado, de una época en la que yo ni siquiera había nacido, me hace sentir que el consumo consciente y el café de especialidad no es sólo una tendencia momentánea, sino que siempre ha existido.
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El paladar español
Claudia explica el paladar gustativo español a través de la lente de la cultura alimentaria local. «En los países asiáticos son comunes los alimentos y bebidas fermentadas como el kimchi, los vinagres y el sake, lo que agudiza la capacidad de detectar sabores agrios y umami, algo que también se ve reflejado en sus preferencias cafeteras», dice.
«Aquí en España es diferente. Comparando el sake con el vermut, nuestra bebida preferida es dulce y rica, con un toque de acidez y amargor floral. Eso, junto con nuestra cultura gastronómica, determina también cómo apreciamos el café».
Lo que dice Claudia coincide con mi experiencia. El panorama cafetero español ha desarrollado una clara identidad, distinta del estilo ultrabrillante y de alta acidez que se encuentra en algunas partes del norte de Europa.
Durante mi visita, la mayoría de los cafés que probé eran ricos, redondos y se centraban en la sensación en boca, el dulzor y la profundidad del sabor. Los tuestes a menudo tenían un desarrollo ligeramente más largo, y ofrecían tazas con cuerpo que conservaban una acidez refrescante, claridad y carácter. El resultado es un estilo de abastecimiento y tueste inconfundiblemente español: elegante, arraigado y refrescante, seguro de sí mismo.
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Merecemos el reconocimiento internacional
«Barcelona debería acoger un World of Coffee«, afirma Salvador. «La escena española es única. No copiamos a nadie, sino que creamos nuestro propio estilo de sabor. El mundo del café debería reconocerlo». A estas alturas, Nomad Roasters se ha ganado por fin el reconocimiento mundial. Pero han pasado muchas cosas en los últimos años.
La escena cafetera española está creciendo a marchas forzadas. Mientras que El Magnífico ayudó a sentar las bases de un abastecimiento trazable y centrado en la calidad, ahora encontramos una abundancia de nuevas marcas que están apareciendo. Tostadores como Right Side, Tornado, Syra, Three Marks, Ineffable e innumerables otros representan ahora el ascenso global de España en la escena de las especialidades.
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Pensamientos y reflexiones finales
Mientras Claudia y Salvador se marchan a sus obligaciones familiares, yo me quedo arriba en la oficina, rodeado de reliquias y premios cafeteros. Esto no es sólo un tostadero y una cafetería; es un archivo vivo, donde El Magnífico combina tradición, diseño y abastecimiento con visión de futuro.
Me voy con gratitud por la hospitalidad, por los valores compartidos y por esta comunidad que hace del café algo más que una bebida. Es una cultura que merece la pena preservar y celebrar. Estoy deseando volver a España.