El pasado sábado 4 de septiembre, un Fokker de Avianca me trasladó desde Bogotá a San Juan de Pasto o Pasto (capital del departamento de Nariño) para participar en la octava edición de la Taza de la Excelencia de Colombia. Pasto es una ciudad antigua, con bonitos edificios de estilo colonial, salpicada de iglesias. Debe su nombre a sus primeros pobladores, los indios Pastos, que habitaban el valle de Atriz, donde se asienta la ciudad, antes de la llegada de los españoles. Hoy tiene una población de 400.000 personas.
Los pastusos son gente amable, hospitalaria y muy devota de Dios y de la Madre Tierra.
Me encuentro en el sudoeste de Colombia, en la cordillera de los Andes y una presencia lo domina todo: el imponente volcán Galeras, que explosionó hace apenas una semana. Pasto está a 2.527 de altitud, creo que será la primera vez que para visitar los cafetales deberé descender en vez de ascender.
Como el concurso no empieza hasta el lunes, aprovecho el domingo para visitar junto al ingeniero agrónomo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Cristian Castillo, alguna de las veredas cafeteras de la zona. Así, muy pronto, tomamos la carretera Circunvalar en dirección a la cara oriental del volcán. Con sus notorias camisas amarillas con el logo, los agrónomos de la Federación, o extensionistas como les llaman aquí, son muy apreciados por los campesinos que encuentran en ellos consejo y ayuda en cualquier labor agrícola no solo relativa al café.
En tan buena compañía y después de un copioso desayuno a base de huevos en cacerola (huevos fritos), pan tajado (rebanadas de pan) y jugo de lulo (fruta tropical ácida), salimos dispuestos a pasar una jornada de estudio cafetero.
Por el camino Cristian me va contando algunas de las particularidades de los cafés de Nariño. Esta denominación de origen se divide en dos zonas bien diferenciadas: la cordillera occidental y la centro oriental que es hacia la que nos dirigimos (Por cierto, los cafés de los de esta zona acabarán ocupando los primeros lugares del concurso). Entre ambas suman unas 32.500 hectáreas en cultivo de café, repartidas en 32 corregimientos. Esta es una tierra de minifundistas, con una media de 0,7 hectáreas por caficultor.
Los cultivos se sitúan entre los 1.500 y los 2.100m de altitud y la mayoría tienen sombra, certificaciones de sostenibilidad y en ellos se aprecia un gran respeto y amor por la naturaleza.
Mientras hablamos, el paisaje se ha hecho cada vez más majestuoso con altísimas montañas de cumbres suavemente onduladas cultivadas hasta las partes más altas, tremendas pendientes de 60-70% y barrancos como la Olla del Rio Güaitara, todo ello espectacular. Intento tomar fotos que permitan hacerse una idea de la profundidad de este paraíso natural, aunque me parece imposible reflejar tanta grandiosidad. Paramos en un trapiche de un recodo de la carretera para beber un refrescante guarapo (jugo de caña de azúcar) mezclado con zumo de limón. Esta bebida, también llamada “aguapanela”, es deliciosa, saludable y muy refrescante.
Visitamos la finca “Bellavista – La Fortuna” de Moisés Enríquez, en la vereda El Ingenio Este apasionado caficultor me explica detalladamente los devastadores efectos de una enfermedad que ataca a las hojas del cafeto: la roya (Hemileia Vastatrix). Este hongo se transmite por el aire y este año ha atacado con una extrema virulencia agravada por los efectos del cambio climático y del fenómeno de La Niña. Difícil de combatir, los tradicionales árboles de variedad caturra la sufren de tal forma que los “palos” se quedan sin hojas y los frutos se pudren antes de madurar.
Don Moisés calcula que perderá entre un 50 y un 60% de su producción en la próxima cosecha; un verdadero drama para estos campesinos.
Cenicafé, Centro Nacional de Investigaciones del Café que forma parte de la Federación, ha desarrollado nuevas variedades (Supremo, Castillo) resistentes a la enfermedad con las que se están repoblando las fincas; estos nuevos cafetos necesitaran de 3 a 4 años para empezar a dar producciones significativas…
Visitamos en los municipios de Sandoná (“flor de montaña lejana” en la lengua de los indios Cuisires) y Consacá (nombre de un antiguo líder tribal) las fincas de los señores José Elías Castillo y Román Antonio Arteaga Rosero respectivamente. Tuve el placer de recorrer esta última en compañía del ingeniero Fredy Guerrero (Técnico de La Federación de Cafeteros en Consacá).
Y continúo admirándome de estos caficultores que se “descuelgan” en laderas con desniveles entre el 60 y el 70% con su cesta (cocos para recolectar café) en la que acaban recolectando 10 Kg de café cereza.
Es un trabajo durísimo, casi imposible que permite que nos deleitemos con uno de los cafés con más personalidad en taza.
Al ponerse el sol, la temperatura baja repentinamente y hace frío. De vuelta al hotel, se agradece un “sancocho” (caldo con verduras, yuca, pollo y legumbres) bien calentito.
El lunes comienza esta edición de “La Taza” y lo primero es hacer las presentaciones entre el equipo de catadores internacional y el equipo colombiano. Me reencuentro con viejos amigos como Erwin Mierisch (experto catador y caficultor, propietario de la finca San José en Nicaragua), que es el juez líder de esta edición del concurso, y entro en contacto con otros catadores con los que no había coincidido antes.
El primer día es de calibración y teoría. Erwin nos explica que el trabajo empezó cuatro semanas antes de nuestra llegada con la recepción de 875 muestras (lotes) de caficultores de los departamentos cafeteros de Colombia, principalmente a los que están en este periodo de cosecha (Antioquia, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Tolima y Valle).
Los doce jueces nacionales han hecho un grandísimo trabajo y nos han dejado los 51 cafés con valoraciones superiores a 84 puntos.
Durante veintitrés días consecutivos, estos catadores, con Erwin Mierisch a la cabeza, han hecho hasta seis sesiones de cata diarias de once muestras para tener lista la selección para la etapa internacional de la competición. Dos de los jueces nacionales acompañan al jurado internacional en la elección de los diez mejores cafés (Top Ten) y de los que formarán parte de la subasta a finales de octubre.
En Colombia se dan dos ciclos de crecimiento del café con una diferencia de seis meses por las diferencias climáticas entre el norte y el sur del país y en consecuencia hay dos temporadas de cosecha.
El martes empieza propiamente el concurso y durante los tres días siguientes evaluaremos 51 finalistas.
Hay una durísima competencia por los diez primeros puestos y soy consciente del privilegio de catar a ciegas tantas muestras, es la mejor manera de conocer los perfiles de taza y por tanto, la caficultura de un país. En general, estamos encontrando en las muestras que catamos notas florales, cítricas, de acidez brillante, melosas, afrutadas (durazno, mango, limoncillo, frutos rojos), cremosas, complejas, delicadas, elegantes. Atributos que, sin duda, definen cafés excepcionales. Y al final de la jornada, reunión en la pastelería La Catedral para tomar un pastel de durazno con un “hervido” (jugo de maracuyá, frambuesa o lulo, bien dulce mezclado con aguardiente y servido caliente) y seguir charlando sobre café.
El viernes es la gran final. Ya tenemos la selección de cafés que han obtenido 84 puntos o más para la subasta (al final serán solo 23), ahora falta una última cata de los 10 mejor puntuados para elegir a los ganadores. Es un día para evaluar pero sobre todo para disfrutar de la excelencia de estos cafés escogidos. Le doy 100 puntos a mi café favorito (dulce, jugoso, transparente, sedoso, equilibrado y complejo) me parece que merece la máxima puntuación posible, también doy notas superiores a 95 a otros tres cafés.
Me complace confirmar que mi valoración personal coincide con el veredicto del jurado y mis cafés preferidos se hacen con la distinción “Presidential Awards”.
Y por la noche, la gran ceremonia de entrega de premios con parlamentos de las autoridades locales y de representantes de la Taza de la Excelencia. No falta ninguno de los 51 finalistas y contamos con la presencia de Juan Valdez, todo un ídolo entre los caficultores que lo reciben como a una estrella de Hollywood. Gran expectación, tanto por parte de los concursantes como de los jurados ya que, excepto los auditores, nadie conoce el nombre de los ganadores, finalmente sabemos que son:
- Jose Antonio Gualguan. Nariño (Buesaco)
- María Carmen Herrera. Nariño (Samaniego)
- Ligia Díaz. Nariño (El Tambo) 4. Lucas Germán Melo. Nariño (Consacá)
El sábado vuelta a casa no sin antes agradecer a la organización de Cup of Excellence (en especial a Susie y a Grant) y a la Federación de Cafeteros de Colombia por hacer posible este concurso; al “sensei” César Herrera y a Fernando por la excelente organización de la sala de cata; a las “aguateras” por su prefecta coordinación, a Chuco y a Pablo por el impecable trabajo en el tueste de tantísimas muestras; a Arinson y al personal del “backroom” por moler y preparar y limpiar las tazas para todos nosotros; a Luz y a los auditores por el trabajo con las puntuaciones; a mis compañeros catadores por su profesionalidad, amistad y charlas cafeteras impagables y, sobretodo, a Madlyn por cuidar de todos nosotros y hacer que todo fuera perfecto. También quiero agradecer a Luz y a Cristian la lectura de el borrador de esta reseña y sus oportunas e interesantes aportaciones.