Destino Panamá
En marzo viajamos a Panamá para conocer de cerca uno de los territorios cafeteros más singulares del mundo.
Para mi padre era la cuarta vez que visitaba el país. Para mí, además, era el primer país cafetero que tenía la oportunidad de conocer, lo que hacía que este viaje fuera especialmente esperado. Por primera vez podía acercarme directamente a las fincas, los productores y al origen de algunos de los cafés y caficultores que tanto admiramos.
Nueve fincas y más de 210 cafés
Durante el viaje visitamos alrededor de nueve fincas y catamos más de 210 cafés de diferentes variedades, procesos y perfiles. Pero el verdadero valor del viaje estuvo mucho más allá de las catas: en recorrer las fincas, conversar con sus productores y conocer de primera mano las historias que hay detrás de cada café de Panamá.
Nos acompañó Ushi Zimmermann, importadora de café en Austria y gran conocedora del sector cafetero panameño, con la que trabajamos desde hace muchos años. Su estrecha relación con los productores del país nos abrió las puertas de algunas de sus fincas más prestigiosas.
Finca tras finca, pudimos caminar entre los cafetos, observar las diferencias entre árboles de distintas variedades y entender cómo cada varietal se adapta a un determinado entorno. También conocimos las decisiones que toma cada productor, sus formas de trabajar, los procesos que desarrolla y la manera en que cada uno entiende su propia finca.
Más allá de la taza: conocer el origen
Cada visita tenía una historia diferente. Familias que llevan generaciones cultivando café, productores que han dedicado toda una vida a aquellas tierras y nuevas generaciones que experimentan con variedades y procesos para seguir desarrollando el potencial de sus fincas.
Poder catar los cafés de una finca después de haber caminado por el cafetal y conversado con la persona que los cultiva permite comprender la pasión de quienes aman el buen café. Una variedad deja de ser simplemente un nombre; un proceso deja de ser solo una técnica; y una taza pasa a representar un territorio, una familia, una historia y muchas horas de trabajo.
Panamá me permitió acercarme al café desde su verdadero origen: desde la finca, desde el árbol y, sobre todo, desde las personas que lo hacen posible.
Nos llevamos mucho más que el recuerdo de los cafés que probamos. Nos llevamos nombres, historias, aprendizajes y una nueva forma de entender todo lo que hay detrás de cada cosecha. Porque cuando conoces el lugar, la tierra y las personas que están detrás de un café, es imposible volver a mirarlo de la misma manera.
Haber compartido mi primer viaje a un país cafetero con mi padre es un recuerdo imborrable que ambos llevaremos siempre con nosotros.
11 cafés de Panamá para descubrir en El Magnífico
Desde Cafés El Magnífico os traemos una selección de 11 cafés de Panamá escogidos en las mesas de cata de Elida, Mi Finquita, Carmen Estate, Cafetalera Fernández, Alttieri, Hartmann, Bonita Springs y Mil Cumbres. Serán unos meses dedicados a la caficultura panameña. Anunciaremos los días de tueste y disponibilidad de cada uno de ellos.
Esperamos que disfrutéis de cada sorbo de los cafés que os llevéis a casa y que, de algún modo, su aroma y sabor os transporten a las preciosas tierras altas de Panamá.
Salvador Sans i Witty
Panamá: una pequeña producción con una enorme influencia
Panamá no compite por volumen. Compite por identidad, precisión y excelencia.
Aunque representa apenas el 0,1 % del suministro mundial de café, Panamá ejerce una influencia enorme en el mercado del café de especialidad. Su relevancia no procede del volumen, sino de su capacidad para llevar la calidad, el valor y la experimentación a nuevos hitos.
En las últimas décadas, Panamá ha contribuido a redefinir la percepción del café de alta gama: desde la consolidación internacional del Geisha hasta la experimentación con nuevas técnicas de procesamiento, pasando por un modelo de producción basado en fincas pequeñas, microclimas y una extraordinaria atención al detalle.
El Geisha y la transformación del café panameño
Panamá es hoy el gran referente internacional de la variedad Geisha —o Gesha—, originaria de Etiopía y especialmente expresiva en las tierras altas de Chiriquí, en regiones como Boquete y Volcán.
En taza, los mejores Geisha panameños pueden mostrar una complejidad extraordinaria, con perfiles florales y aromáticos que recuerdan al jazmín, la bergamota, los cítricos o incluso al té.
La variedad ha alcanzado cotizaciones excepcionales. En la subasta Best of Panama de 2025, un lote de Geisha lavado de Hacienda La Esmeralda alcanzó 30.204 dólares por kilogramo. Más allá de la cifra, el dato ilustra hasta qué punto determinados cafés panameños han entrado en una categoría fuera de serie.
El verdadero impacto está también en haber convertido el origen, la variedad, el procesamiento y el lote en elementos centrales del valor del café.
Aunque el Geisha ha definido buena parte de la imagen internacional del café panameño, el país cuenta con una diversidad varietal mucho mayor. Entre las variedades presentes encontramos Typica, Caturra, Wush Wush, Pacamara, Catuai o Bourbon, Maragogype, Chicho Gallo (o variedades de Etiopía), San Ramón, Mokka entre otras.
La verdadera riqueza de Panamá está precisamente en la combinación de caficultores, variedades, altitud, microclimas, prácticas agrícolas y decisiones de procesamiento que permiten construir perfiles muy distintos dentro de una misma región o incluso de una misma finca.
Del volumen a la microprecisión
Los caficultores panameños más innovadores han demostrado que un país de producción relativamente pequeña puede ejercer una influencia enorme al convertir el origen y el detalle en parte esencial de su trabajo.
- Terruño: la interacción entre los océanos Pacífico y Atlántico genera microclimas muy diferenciados, incluso entre laderas de una misma montaña.
- Altitud y maduración: las condiciones de las tierras altas permiten desarrollar cerezas de maduración lenta y perfiles sensoriales complejos.
- Procesamiento experimental: productores panameños han explorado fermentaciones anaeróbicas, inoculaciones con levaduras y otras técnicas destinadas a ampliar y definir el perfil de taza. No confundir procesamiento experimental con una co-fermentación o añadiendo cosas ajenas al café, ya que en este punto los productores panameños son muy estrictos en su posicionamiento a favor de la expresión del terruño y el varietal.
Boquete y el modelo de destino cafetero
El éxito económico de determinados lotes ha permitido a fincas reconocidas invertir en infraestructura, agricultura y proyectos vinculados a sus comunidades.
Boquete se ha consolidado así como un destino de referencia para el turismo cafetero. Es un lugar donde compradores, profesionales y consumidores pueden acercarse al origen y comprender que detrás de una taza extraordinaria existe un paisaje, una finca y una manera concreta de trabajar.
El peso cultural y profesional adquirido por Panamá ha convertido además al país en un punto de encuentro para la industria internacional. La celebración de eventos como World of Coffee ha acercado a tostadores, compradores y productores de todo el mundo a uno de los territorios más influyentes del café de especialidad contemporáneo.
El café es para los panameños patrimonio y orgullo nacional.
Una historia que empezó mucho antes del Geisha
La relación de Panamá con el café comenzó de forma discreta. Introducido por inmigrantes europeos durante el siglo XIX, el cultivo encontró en la provincia de Chiriquí unas condiciones especialmente favorables.
Las primeras plantaciones se establecieron en zonas más bajas, pero las plagas y enfermedades favorecieron el desplazamiento progresivo del cultivo hacia altitudes superiores, donde el café encontró mejores condiciones.
En la década de 1960 llegó al país la variedad Gesha, procedente de material recolectado de árboles silvestres en Etiopía. Durante años tuvo un impacto limitado y su cultivo no resultó sencillo para muchos productores.
Recuerdo que se decía que Panamá era el secreto mejor guardado del mundo del café. Eran buenos cafés, pero se consideraban, de forma general, inferiores en calidad a los de sus vecinos centroamericanos como Costa Rica o Guatemala.
El punto de inflexión
El cambio llegó en la década de 1990. En 1997 se creó la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP), y sus miembros fundadores apostaron por replantar las fincas poniendo el foco en la calidad antes que en el rendimiento.
La formación y el conocimiento sensorial adquirieron también un papel central: comprender mejor la cata permitió a los productores tomar decisiones más precisas sobre variedades, cultivo y procesamiento.
En 1998 nació el concurso Best of Panama y, en 2001, tuvo lugar la primera subasta internacional en línea. Panamá empezó entonces a conectar directamente sus mejores cafés con compradores de todo el mundo.
En 2004, un Gesha lavado de Hacienda La Esmeralda alcanzó 21 dólares por libra, un precio extraordinario para aquel momento. A partir de entonces, la variedad se convirtió en uno de los principales símbolos de la nueva identidad cafetera panameña.
Ese éxito también plantea preguntas. El crecimiento del café de especialidad ha generado oportunidades importantes para productores y comunidades, y el valor alcanzado por determinados lotes ha permitido inversiones en infraestructura y prácticas agrícolas más sostenibles.
Pero el aumento de la demanda y del valor de la tierra también ha generado tensiones. En algunas zonas, la llegada de compradores internacionales y el crecimiento del turismo han elevado considerablemente los precios de los terrenos, dificultando el acceso para productores y propietarios locales.
Por eso, el origen no debería entenderse únicamente como una coordenada geográfica. También implica conocer cómo se produce el café, quién lo cultiva y qué impacto tiene la actividad sobre el territorio.
El terruño panameño
Panamá se encuentra dentro del cinturón del café, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Su particular geografía, entre el Caribe y el Pacífico, crea una combinación de altitud, humedad, temperatura y viento especialmente interesante para el cultivo.
En las montañas del norte, los vientos y la humedad favorecen la formación del bajareque, una neblina que contribuye a reducir la temperatura en las fincas y ralentizar la maduración de las cerezas.
Una maduración más lenta puede favorecer una mayor concentración de azúcares y contribuir al desarrollo de perfiles de taza complejos y dulces. A ello se suman los bosques, que actúan como protección natural frente al viento y ayudan a mantener unas condiciones favorables para el cafeto.
Las principales regiones cafeteras
Alrededor del 80 % del café cultivado en Panamá corresponde a Arábica. La mayor parte de la producción se concentra en tres regiones de la provincia de Chiriquí: Boquete, Volcán y Renacimiento.
- Boquete: la región más conocida y tradicional, con fincas que alcanzan altitudes de hasta 2.300 metros.
- Volcán: zona de gran riqueza agrícola, asociada a los suelos volcánicos y a unas condiciones de altitud especialmente favorables.
- Renacimiento: una región más remota y de acceso complejo, con menor infraestructura, pero con un potencial excepcional de terruño.
Estas zonas se encuentran alrededor de áreas volcánicas y cuentan con suelos ricos y fértiles. La cosecha suele desarrollarse entre diciembre y marzo, aunque las condiciones varían según la finca y la altitud.
Procesamiento: la otra cara de la innovación
La historia reciente del café panameño no puede explicarse únicamente a través de una variedad o de la agronomía. Muchos productores han decidido ir más allá de la fórmula convencional, experimentando con procesos capaces de modificar, definir y potenciar la expresión de un mismo café.
Fermentaciones anaeróbicas, fermentaciones prolongadas e inoculaciones con levaduras especializadas forman parte de una cultura de experimentación que ha situado a Panamá en el centro de la conversación sobre el procesamiento del café.
Esta búsqueda constante no responde únicamente a una voluntad de alcanzar precios elevados. Para muchos productores, experimentar significa comprender mejor el café de Panamá y encontrar nuevas formas de expresar el carácter de una finca, una variedad y un año de cosecha.
Panamá no necesita producir mucho para ser relevante
Su influencia nace de otra cosa: la capacidad de convertir origen, precisión e innovación en una forma de entender el café. Desde Cafés El Magnífico os invitamos a que disfrutéis del café de Panamá tanto como nosotros.